Бизнесмены на четвереньках. Глазами бартендера

Бартендер — это профессионал, который занимается миксологией, искусством приготовления коктейлей. Он не просто бармен, который разливает алкоголь, следуя заученным рецептам, он человек, который создаёт свои авторские напитки, надеясь не просто угодить гостям, но и привнести в коктейльную культуру нечто новое.

Нередко за барную стойку садятся люди, которые хотят не просто выпить, но и поговорить. В бармене или бартендере они видят не просто человека, который разливает, но также и собеседника, который выслушает.

О том, какими кажутся люди по ту сторону бара и о чём говорят предпочтения в алкоголе, рассказал финалист российского этапа главного международного конкурса барменского искусства Diageo Reserve World Class бартендер винного бара La Stanza Александр Евдаков. 

Если место некоктейльное, то большинство боится "садиться за бар" — людей смущает, что они оказываются на виду, что в нескольких сантиметрах от них может оказаться новый человек, который захочет познакомиться или будет, например, жаловаться на жизнь.

Гости, которые привыкли к стойке, всегда очень открытые и готовы к разговору. Даже если я вижу, что человек молча сидит и пьёт виски, я знаю, стоит только задать мне пару вопросов (о предпочтениях в алкоголе, к примеру), как он начнёт говорить.

Человек, живущий в мегаполисе, в большинстве случаев так сильно скован обстоятельствами, что не находит времени на простые вещи. Ему может едва исполниться 23 года, а у него уже нет лишнего часа, чтобы посмотреть кино с любимым человеком или поговорить об отвлечённых вещах. Все бесконечно заняты, как будто куда-то спешат. Те, кто сел за стойку, кажется, хотят ненадолго застыть.

Это может быть седой ценитель виски, который испытывает колоссальное удовольствие от любимого напитка. Такой гость садится ко мне за исполнением желания, и он часто хочет, чтобы мы побеседовали об особенностях выбранного им алкоголя. Он видит в бармене того, кто поймёт его любовь.  

Другие приходят в бар со своими проблемами. Они не одиночки, наоборот, они не хотят быть одинокими. Но у них что-то не получается, им хочется забыться, но что ещё важнее — быть услышанными. Это нередко способ ухода от проблем, но отличие между теми, кто пьёт водку в клубе и теми, кто выбирает в коктейльном заведении качественную выпивку, колосcально. Первые — часто пустые и просто вымывают негатив, вторые хотят разобраться в своей жизни и знают, чего хотят.

Есть ещё и третья категория гостей — тусовщики. Их в барах меньше, ведь они чаще пропадают в ночных клубах и пьют первое, что им предложат. Они хотят всё на свете перепробовать, им скучно. Они жаждут показать, что сведущи во всём, но не знают, чего хотят. Со мной такие гости беседуют о своём досуге и рассказывают пьяные истории. Честно говоря, это банально. Меня они спрашивают почти всегда одно и то же: почему я занимаюсь коктейлями и, может быть, о том, что люблю выпить я. 

Контингент тех, кто садится за барную стойку, зависит в первую очередь от самого заведения. В клубе или модном заведении формата pre-party за стойкой чаще оказываются девушки в поисках приключений.

Если вы находитесь за баром, то у вас есть личный обслуживающий персонал. Это намного круче, чем сидеть за столом и ждать, пока к вам подойдёт официант. У бара ограниченное количество мест, поэтому бармен будет с вами до конца. Можно же не только пить, но и спокойно есть за стойкой. Не знаю, почему это кого-то может смущать.

Сейчас ты сидишь за баром и вся принадлежишь мне, потому что тебе не на кого больше смотреть. Исход твоего вечера зависит только от меня, от того, что я для тебя приготовлю, о чём мы будем говорить.

Однако я не обязан выслушивать любой бред, который придёт в голову человеку, — я не психотерапевт, и у меня имеет место эмоциональное выгорание. Иногда бывает так интересно, что даже не хочется прощаться с гостем, а иногда человек пустой и неадекватный, не чувствует границ. А они есть. 

Барная стойка — это своеобразный барьер между посетителем и профессионалом. Я всегда могу отойти — мне нужно также обслуживать других гостей, готовить другим напитки. Мне платят не за болтовню. 

Они легко расстаются с деньгами и быстрее заводят знакомства. Человек, который ходит в ресторан или бар даже раз в месяц, не будет стремиться к дополнительному общению. Большинство хочет уединиться и берёт столы в углу. Для таких гостей бар — место, где можно выпить или поесть, а не пространство для общения. Они скованы стереотипами: "в ресторане лучше не знакомиться", "за баром пьют алкоголики" или "не стоит говорить о личном с незнакомцами".

Я должен не допустить того, чтобы ты не смогла разговаривать или была не в состоянии доехать домой. Профессионал должен уметь вовремя остановить гостя. Но это не должно быть сказано прямо: "вы пьяны, завязывайте" или "хватит пить, я вам больше не налью". Я обязан обслужить человека, но всегда можно аккуратно сказать, что лучше сегодня закончить, или предложить вкусного чая. Как правило, пьяный человек, каким бы он ни был в "трезвой жизни", сговорчив. Если он не психопат, конечно. Всегда видно, когда гость весёлый, доволен вечером, и всегда очевидно, когда ещё один коктейль для него будет лишним.

Хорошая вечеринка — та, после которой на следующий день вам легко. И физически, и морально — нужен качественный алкоголь и своевременная остановка.  

Я работал в одном из самых дорогих заведений Москвы, где ежедневно собираются очень богатые мужчины (старше 40 лет) и не менее обеспеченные дамы (как бизнесвумен, так и молодые содержанки), и утром, после кутежа, они выглядят намного хуже, чем студенты, напивающиеся в дешёвых пабах. Это то самое превращение кареты в тыкву: мужчины в дорогих костюмах не могут связывать слов, проливают вино на рубашки, падают под стол, а дамы рвут подолы, катаются по полу, истерически смеются, многих тошнит. Стразы валяются на полу, а помада размазывается по лицу.

От счастья люди пьют или, наоборот, от тотального одиночества, всегда сложно сказать, потому что далеко не все готовы раскрыть душу, будучи даже жутко пьяными.

В Москве у людей есть панцирь. Я работал и жил раньше в регионах, и люди там совсем другие. Они романтичные, они не боятся доверять. 

В небольших городках материальные вещи уходят на второй план. В Москве многие думают (потому что много людей, мест, где можно познакомиться, разных удовольствий), что всё взаимозаменяемо. В людях меньше наивности.

В провинциях одни вдохновляются другими: никто не будет смеяться или говорить о глупости, если человек искренне, не ожидая ничего взамен, творит сумасшедшие, но добрые по своей сути вещи. 

Я никогда ни на кого не вешаю ярлыков, потому что я не знаю, с чем человек столкнулся. Конечно, если выбираться через грязь, ты так или иначе тоже со временем начнёшь неприятно пахнуть, но это будет внешнее проявление.

Можно выглядеть как угодно, пить что и сколько угодно, крутиться с самыми грязными людьми, но человек, если он по натуре порядочный и добрый, таким внутри и останется.  

У меня всегда вызывают огромное уважение те, кто на вопрос "что вы предпочитаете?" могут дать чёткий ответ. Это вдумчивые люди, не дилетанты, которые хотят просто напиться. В ещё большем восторге я от тех, кто знает больше меня, но при этом не имеет никакого отношения к моей профессии. 

Ни один уважающий себя бартендер не любит тех, кто просит сделать "что-нибудь вкусненькое" и не поясняет, какие есть конкретные предпочтения в алкоголе.

Проблема многих дорогих заведений в том, что заработок бартендеру предлагается высокий, но при этом публика делает твою работу ненужной и по сути невостребованной. Ты не развиваешься как профессионал, когда тебя просят сотый раз за ночь приготовить "Лонг-Айленд" или тупо налить самое дорогое вино в карте.

— Что вы предпочитаете? — спрашиваю я пухлогубую девушку, пришедшую в заведение в длинном платье.

— Я не знаю, я люблю сухое вино.

— А какое вино?

— Я хочу коктейль. Ну, раз вино люблю сухое, значит, и коктейль сделайте посуше. 

Я сделал всё, как она просила: коктейль был сухой, терпкий, на джине. В итоге она, только пригубив, начала возмущаться. Девушка сказала, что любит сладкое, что напиток для неё слишком тяжёлый и джин она не пьёт.

Это нередкая ситуация, если ты работаешь в некоктейльном месте или к тебе пришли люди, которые могут платить, но при этом они не знают, за что. Это история о выпивке для выпивки. И она мне неинтересна. 

Всегда сложно понять, что нужно приготовить для человека, если не знаешь его вкусов. То, что скрывается внутри гостя, не увидеть глазами. Я делаю акцент (если стоит задача приготовления коктейля вслепую) на подаче, на внешнем виде напитка (украшения, бокал). Если передо мной утончённая девушка, то я, возможно, сделаю коктейль с цветочными нотами, если грузный мужчина, то подача будет, наверное, в роксе (низкий стакан для крепкого алкоголя). В России у мужчин есть стереотип, что бокал с тонкой ножкой — нечто женское. 

Однажды ко мне пришёл мужчина: от него ужасно пахло, он был в грязной одежде и выглядел измученным. Мне нужно было, как и любого другого клиента, его обслужить.

У него оказался очень приятный голос, интересная речь, и, сев за стойку, он заказал сразу же очень хороший ром, целую бутылку. Я не стал его расспрашивать ни о чём (у меня есть табу — никакого "анкетирования"), но он сам начал разговор.

— Надеюсь, я вас не смущаю. Я две недели провёл на рыбалке и, не заезжая домой, очень захотел выпить. Я дипломат…

Это была очень интересная беседа: гость в 80-х работал послом и много чего рассказывал мне о своей практике, о том, что видел за рубежом, что необычного пил и ел.

Он оставил очень щедрый "чай". 

Абсолютно точно: я никогда не сделаю "классику" (старые крепкие коктейли, например, Old fashioned, Negroni, Sazerac) человеку, который серьёзно не увлекается коктейльной культурой или вовсе пьёт из чистых напитков только, например, вино.

Это то же, что и с модой, музыкой. Человек пробует разные стили, но в итоге, пересытившись, возвращается к тому, что было придумано много лет назад. Потому что оно качественно, проверено временем.  

Чтобы оценить ингредиенты, вкус крепких напитков, нужно, чтобы рецепторы были достаточно чувствительны для этого. Хороший ром (в чистом виде) сможет пить и оценит тот, кто привык воспринимать алкоголь с высоким содержанием спирта. Сначала вы с каждым глотком морщитесь, но со временем, распробовав, вы уже не чувствуете спиртуозности напитка. В идеале вы должны различать ингредиенты коктейля.  

У нас есть барная ложка, которой мы мешаем и пробуем коктейль — всего 4,5 мл: такой объём профессионалу даёт возможность понять, всё ли получилось, как было задумано, соблюдены ли пропорции. При этом мы никогда не напиваемся — столь малое количество алкоголя (сколько бы напитков ни пришлось пробовать за смену) придаёт бодрости. 

В начале карьеры, когда ты просто бармен, "который разливает напитки", многие на работе выпивают, но это ровно до той поры, пока ты не становишься лицом заведения. Если бартендер стоящий, то люди начинают идти не в заведение, а к нему, "на него". Это уже искусство.

Лет 20 назад люди не понимали, что главное в ресторане — это повар, а теперь уже нормально говорить, что вы идёте ужинать к конкретному мастеру, а не в определённое заведение. То же в будущем будет и с бартендерами. В России пока барная культура только развивается, но она есть, потому что есть гости, ради которых хочется становиться лучше.