История любимого десерта Достоевского

В этом году исполняется 300 лет коломенской пастиле. Вообще говоря, пастила возникла в Средние века как консерв, который позволял годами хранить переработанные особым образом яблоки. Яблочное пюре с добавлением мёда или патоки высушивали ещё во времена татаро-монгольского ига. Но коломенская пастила — с яичным белком и сахаром — появилась в середине XVII — начале XVIII века. Точного времени её возникновения историки не называют, а примерную дату рассчитывают, опираясь на слова известнейшего производителя коломенской пастилы Петра Чуприкова. В начале XX века исследователь Николай Полевицкий записал с ним интервью и опубликовал в книге "Приготовление различных сортов пастилы домашними способами". 

Жизнь нескольких поколений рода Чуприковых была неразрывно связана с производством коломенской пастилы. Согласно семейной легенде, в начале XVIII века Кондрат Чуприков основал заведение по производству коломенской пастилы. Считается, что он опирался на уже сложившуюся в Коломне традицию производства пастилы, но доподлинно не известно, кто эту традицию заложил — предки Чуприковых или другие люди. Настоящим расцветом производства коломенской пастилы принято считать 1890-е — 1910-е годы, когда фабрику возглавлял Пётр Карпович Чуприков. Именно в это время была создана знаменитая этикетка коломенской пастилы с изображением Екатерины Великой.

Фабрика Чуприковых прекратила своё существование в 1918 году. Февральская революция и последовавшие за ней события стали настоящим потрясением для Петра Карповича, который придерживался традиционных взглядов. Он умер в марте 1917 года, вскоре после ареста царской семьи. В 1920-е годы внук Чуприкова Юрий Петров пытался возобновить знаменитое производство своего деда, но его попытка не увенчалась успехом. На фото — Петр Карпович и его жена Любовь Егоровна, их дочь Евдокия и внук Юрий. 

В советские годы рецепт коломенской пастилы постепенно был забыт. Лишь в конце 2000-х традиции знаменитого производства Чуприковых начали восстанавливать. В Коломне сохранился весь комплекс зданий, в которых располагалось пастильное производство, и дом, где жили Чуприковы. Там и была открыта Музейная фабрика пастилы, производящая сегодня знаменитое лакомство по восстановленному старинному рецепту.

Коломенская пастила делается исключительно из натуральных продуктов. Главный ингредиент — это яблоки. Даже сегодня не получается заменить свежее сырьё более дешёвым и имеющим больший срок хранения консервированным яблочным пюре. Если пастильное тесто замешивать на его основе, не достигается нужная воздушная консистенция. Вкус каждой порции пастилы напрямую зависит от партии перерабатываемых яблок, поэтому всякий раз он получается индивидуальным. Сегодня на Музейной фабрике пастилы в месяц перерабатывается около 5-6 тонн фруктов. Примерно двухнедельный запас яблок хранится в специальных деревянных ящиках.

Перед началом приготовления пастилы яблоки моют. На фабрике Чуприкова этот процесс происходил вручную, но с помощью специального диковинного приспособления, дошедшего до наших дней. Агрегат был рассчитан на двух человек. После того, как яблоки высыпались внутрь мойки, один работник должен был крутить ручку. Она приводила в движение внутренний барабан, благодаря чему яблоки омывались водой. Второй же человек стоял с другой стороны мойки с корзиной в руках и ловил уже чистые яблоки, выскакивающие по специальному желобку. Фабрика Чуприкова отличалась малым количеством рабочих и отсутствием каких-либо машин, из-за чего она имела довольно скромные объёмы производства — всего лишь 500 пудов пастилы в год. 

Следующий этап — удаление сердцевины яблок. Для этого работники пользовались небольшим металлическим "сердцевынимателем". Под него ставилось каждое яблоко отдельно. После нажатия на рычаг на фрукт опускалась полая трубка, удалявшая огрызки. По словам директора Музейной фабрики пастилы Елены Дмитриевой, сердцевина из яблок на производстве по-прежнему удаляется этим способом. "Мы пробовали механизировать процесс удаления сердцевины, но в итоге решили так и работать дедовским способом. У нас небольшое производство, не позволяющее переходить на серьёзную автоматизацию. А более мелкие и дешёвые механические способы неэффективны: после них в яблоках остаётся много мусора".

Обработанные яблоки запекаются в печи. Потом их очищают от кожуры и протирают через сито, чтобы получить пюре. Дальше есть несколько вариантов приготовления: можно смешать пюре с сахаром и сварить, тогда получится плотная смоква. Можно добавить в пюре сахар и хорошенько взбитые яичные белки. Затем все ингредиенты взбивают до получения однородной воздушной массы. Эту пену разливают в деревянные ящики и ставят на 2 часа в остывающую печь. После этого на первый слой кладется ещё один и посыпается сверху сахаром.

Если немного изменить последовательность добавления ингредиентов, то можно получить муфтовую пастилу. В процессе её приготовления есть одна главная особенность: белок добавляется не в холодное, а в горячее яблочное пюре с сахаром. После массу необходимо взбить до того, как она остынет. Муфтовая пастила была дороже обыкновенной: во второй половине XIX века она стоила 35 копеек за фунт, тогда как обычная — 15 копеек. Муфтовая коломенская пастила продавалась не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге. По свидетельству современников, она очень нравилась Федору Достоевскому.

Во второй половине 1880-х годов Петр Чуприков начал преобразовывать пастильное заведение в кондитерское. И до, и после реформы главным продуктом производства оставалась пастила. Историки не берутся называть полный ассортимент фабрики Чуприкова, но доподлинно известно, что при Карпе Фомиче Чуприкове в 1870-1872 годах, помимо пастилы, производили варенье, конфеты, а также пряники. Сегодня традиционный рецепт пряников тоже восстановлен, и наряду с пастилой их можно попробовать в Коломне.