Полезен, но вонюч. Как "тюленьему хамону" попасть на полки магазинов?

Учёные из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), головного института отечественной рыбохозяйственной отрасли, разработали систему переработки мяса тюленя, а также рецептуру целого спектра продуктов питания из него.

По словам специалистов, колбасы, котлеты, сосиски и другие полуфабрикаты из морского зверя будут полезны для здоровья россиян. Как считают в НИИ, в случае начала промышленного отлова тюленей разработка будет пользоваться успехом у бизнеса. Пока же ластоногих ловят только коренные малочисленные народы Севера на Чукотке.

Два года назад Институт уже пробовал выпускать продукцию из мяса тюленя. "Колбасники" изготовили опытные образцы и направили их на дегустацию губернатору Магаданской области. "Зелёные" собрали подписи в защиту ластоногих и на этом всё закончилось. 

По словам заведующего лабораторией морских млекопитающих ВНИРО Александра Болтнева, большинство видов уже восстановили свою численность, но многие из них остаются в Красной Книге. В частности, и по той причине, что никому нет до них дела.

Битва с дурным запахом

"Колбасу" разработали сотрудники НИИ Михаил Глубоковский, Абдурахман Абдурахманов и Зоя Слапогузова.

Способ идентичен производству обычной колбасы. В качестве компонентов используют: куски тюленевого мяса по 400 — 600 г, филе рыбы, шпик, картофельный крахмал, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.

Всего в НИИ разработали два рецепта колбасы. Первый предполагает использование в качестве дополнения "красных" и "белых" видов рыб — лососёвых и тресковых, второй делает упор на специи — в большом количестве будут присутствовать чёрный молотый перец, душистый перец, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.

Это, в первую очередь, делается затем, что мясо тюленя при всех своих достоинствах (высокое содержание белка — 42% на 100 граммов) обладает довольно неприятным запахом. 

Если говорить о бизнес-будущем "ластоногой" колбасы, то именно избавление от весьма специфического "ароматного букета" ставится маркетологами во главу угла:

— Мало продукт сделать, его надо ещё и грамотно представить потребителю, — сказал Лайфу президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — Сейчас на рынке имеются колбасы из конины, медвежатины, оленины и т.д. Кому-то они нравятся, кому-то нет. Задача технологов — сделать продукт, который не имеет неприятного вкуса, специфического запаха. Это очень важно. 

Специалисты также отметили, что в случае с массовым потребителем история из разряда "это очень полезный и редкий деликатес, но он всего лишь дурно пахнет" не пройдёт. Всем известно, что многие традиционные блюда народов Севера обывателю покажутся настоящим кулинарным извращением.

Взять тот же "копальхен" — мясо птицы, которое кладут в шкуру оленя или моржа и на несколько месяцев оставляют в болоте или зарывают в землю. На выходе получается довольно зловонно и опасно для здоровья человека, не питавшегося ферментированной пищей с самого детства.

Иными словами, эти деликатесы непосвящённым не то что будут противны, они попросту вредны для их здоровья. И дело здесь уже не в запахе, а в консистенции самого мяса.

— Моржатину, к примеру, предварительно квасят в специальных ямах, чтобы она прокисла, — говорит замначальника отдела Госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу Борис Дударев. — Это напоминает маринование шашлыков. Иначе оно неудобоваримое, организм его не усваивает, не прожуёшь. Потом это квашенное мясо как-то варят и собак им кормят или сами едят. С нерпами попроще. В принципе, нерпичье мясо можно перерабатывать. Для опытных промышленников не составит труда сварить из неё тушёнку. К тому же такая работа уже велась на Чукотке.

Битва за развитие промысла

По словам заведующего лабораторией морских млекопитающих ВНИРО Александра Болтнева, разработка в первую очередь направлена на развитие промысла на Чукотке. Добычей морского зверя в основном занимаются коренные жители региона. Сегодня они испытывают определённые проблемы с производством.

Замначальника отдела госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу (занимается регулированием вылова и следит за законностью добычи) Борис Дударев рассказал Лайфу, что ежегодно чукчи добывают около 1 тысячи голов различных морских млекопитающих: моржей, китов, тюленей, нерп, морских зайцев, крылаток (полосатый тюлень) и др:

— Ловля тюленей довольно популярна. Но на побережье живёт мало людей. Поэтому промысел нельзя назвать массовым. Он ведётся как физическими, так юридическими лицами. Но в основном зверя добывают коренные жители семейно-родовыми общинами. 

Тюлень чукчам нужен не только для мяса, но и для шкур. Их они сдают государству или шьют одежду. Если продукция из мяса ластоногих понравится россиянам, то это подстегнёт развитие промышленного отлова морского зверя в стране.

Как рассказал Лайфу и.о. министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко, для стимуляции добычи тюленя её было решено вывести из списка объектов, на которые устанавливаются нормы ОДУ (общий допустимый улов). Были снижены и ставки сборов: с 200 — 300 руб. за одного тюленя разных видов до 10 руб. за тонну. Иными словами, пошлина стала чисто символической. В "Правилах рыболовства" были установлены максимально возможные по продолжительности разрешённые сроки добычи тюленей. То есть, все препятствия к обеспечению предприятий свободного доступа к сырьевой базе были сняты.

Восстановление зверобойного флота серьёзно тормозится и отсутствием квот на массовые промысловые виды рыб — сельдь и минтай. Без допквот невозможно оптимизировать использование судов в течение всего года: на промысле морзверя суда будет занято всего 2 — 3 месяца в году. Предприятия, занимающиеся тралом рыбы, в тюленьем промысле тоже не заинтересованы. Им это гораздо менее выгодно.

Ведь реальная стоимость крупнотоннажного рыболовно-зверобойного судна (ЗРС) усиленного ледового класса с учётом затрат на введение его в эксплуатацию составит не менее 3 млрд. рублей. Затраты на среднетоннажное ЗРС могут составить не менее 1 млрд. рублей. А ведь именно такие корабли нужны для "тюленьего" промысла. Существующие предприятия не имеют возможности для привлечения на строительство судов ни собственных, ни кредитных средств в таких объёмах.

Битва за рынки

Мало кто спорит, что мясо тюленя очень полезно. В НИИ считают, что подбор ингредиентов и их соотношение позволит получить колбасу высокого качества по органолептическим показателям и, вместе с тем, сбалансированную по жирнокислотному и аминокислотному составам.

— Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более тёмную окраску и развитую систему толстых соединительных плёнок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счёт высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, который содержит 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка, — сообщили изобретатели.

Интересно, что тюленья колбаса — не первый проект ВНИРО, связанный с ластоногими. В 2012 году они совместно с магаданским предприятием ООО "Океанэкобиопродукт" разработали и запатентовали препарат "Тюленол". Он был создан на основе тюленьего жира и является аналогом омега-3.

Эта разработка делалась под рынки Японии и Китая. Туда же маркетологи советуют "нацеливаться" и производителям тюленьей колбасы. Тем более там, как правило, силён спрос на разного рода диковинки.

— Если речь о Дальнем Востоке, то логичнее было б нацеливаться на китайский рынок, — говорит президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — От Чукотки до Китая 2 тыс. км, а до Москвы 10 тыс. Допустим, продавать под маркой дальневосточного хамона. Следующая история по продвижению — мода на национальные кухни. Им следует попробовать работать с подобными рестораторами. Хороший способ продвинуть новую колбасу на разных массовых мероприятиях, днях города, фестивалях и т.п., когда потребителей угощают новым продуктом. Ещё один немаловажный момент — тюленья колбаса не должна быть дороже тунца. В этом случае её брать не будут...

Помимо мыслей об экспорте необходимо думать и о своём потребителе. К тому же, это поможет и возрождению морзверобойного промысла, проблемы которого рассматривались выше. Дело в том, что местное население регионов, в которых добывают ластоногих, обеспечит пусть и не массовый, но устойчивый спрос на продукцию. После этого будет легче нарастить производство и выйти на новые рынки. 

— Если мясо будет использоваться для продажи населению, то в принципе, есть шанс, что промысел заинтересует бизнес и рыбопромышленные компании, — сказал Болтнев из ВНИРО. — Стоимость мяса будет примерно покрывать себестоимость промысла. Но пока кроме коренных малочисленных народов Севера питание мясом морского зверя не особо находит покупателя.

С этой точкой зрения солидарен и временно исполняющий обязанности министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко:

— Наиболее реальным направлением по возрождению морзверобойного промысла можно определить береговую и прибрежную добычу тюленей. Для её стимулирования требуются только рынки сбыта. При достижении какого-либо стабильного уровня по добыче тюленей может быть рассмотрен вопрос о береговых заводах по переработке кожевенного, мехового сырья и иной продукции промысла.

Ранее разработкой технологий по переработке сырья морзверобойного промысла выступали Новосибирский ЗАО "Сибирский центр фармакологии и биотехнологии" и ОАО "Гипрорыбфлот" (г. Санкт-Петербург).

Именно в ОАО "Гипрорыбфлот" были проведены работы по получению патента и выпуску экспериментальной партии продукции из мяса и субпродуктов тюленей, представлявшиеся на презентации в Магадане.