Учёные: Быстро поднятоё всё-таки считается упавшим

Пословицы на тему "быстро поднятое упавшим не считается" отражают распространённое представление о том, что пища, упавшая на пол или на землю, ещё некоторое время — обычно говорят о пяти секундах — остаётся безопасной. Однако американские микробиологи показали, что бактерии оказываются на пище почти моментально, и в некоторых условиях "заражение" происходит быстрее чем за секунду. Об этом они рассказали в статье, опубликованной журналом Applied and Environmental Microbiology.

Робин Миранда (Robyn Miranda) и Дональд Шафнер (Donald Schaffner) из Ратгерского университета отмечают, что, хотя "правило пяти секунд" то и дело всплывает в телевизионных передачах и массовой культуре, серьёзных исследований на эту тему проводилось недостаточно. В своих экспериментах они использовали четыре обычных для полов вида поверхностей (нержавеющую сталь, керамическую плитку, древесину и ковёр) и четыре вида пищи (арбуз, хлеб, бутерброд с маслом и конфету-леденец).

Предварительно вылив на поверхность миллилитр жидкого инокулята (чистой культуры микроорганизмов) бактерий Enterobacter aerogenes, авторы давали ей просохнуть в течение нескольких часов, а затем "роняли" пищу. Контакт между едой и поверхностью с бактериями продолжался в разных случаях разное время — от менее чем секунды до пяти минут. Площадь контакта сохранялась постоянной для всех случаев — 16 квадратных сантиметров. В общей сложности Миранда и Шафнер рассмотрели 128 сочетаний разных поверхностей, пищевых продуктов и времени их контакта. Каждый вариант повторялся по 20 раз, и всякий раз авторы сохраняли образцы пищи для анализа.

В результате выяснилось, что скорость "заражения" бактериями пищи зависит буквально от каждого рассмотренного фактора: и от типа поверхности, и от вида пищи, от времени контакта и даже от питательной среды, на которой готовился инокулят Enterobacter. В частности, быстрее всего микробы переходили на арбуз и регистрировались на нём даже в том случае, когда время контакта составляло меньше секунды. А время, необходимое им, чтобы попасть на пищу с ворсистой поверхности ковра, оказалось большим, чем для гладких поверхностей металла или керамики. 

Несколько лет назад действенность этого правила проверяли микробиологи британского Астонского университета под руководством Энтони Хилтона (Anthony Hilton), придя к противоположному результату. Тогда авторы показали, что для попадания обычных бактерий Escherichia coli и Staphylococcus aureus на пищу требуется минимум три секунды, а в некоторых случаях этот процесс может занимать и полминуты. Впрочем, тогда результаты не прошли этап рецензирования и не были опубликованы в академической печати.