Узники чужих желаний: какие повара работают у олигархов

Жители Рублёвки и особняков Остоженки высоко ценят домашнюю кухню. 100 000 рублей в месяц — та сумма, от которой нужно отталкиваться при поиске шеф-повара в частный дом, говорит Юлия Зайцева, генеральный директор агентства по подбору домашнего персонала "Очень важный персонал". Статус, размер, вкусовые пристрастия и доход семьи определяют, каковы будут требования к персональному шефу. По данным агентств по подбору домашнего персонала , опрошенных Лайфом, кандидат на позицию "повар в семью" должен иметь опыт работы в VIP-семьях и в топовых ресторанах Москвы, приветствуется наличие профессиональных стажировок у именитых иностранных шефов и знание нескольких кухонь мира. Основатель кадрового агентства Rabotarestoran, которое специализируется на подборе персонала в рестораны, отели и частные дома, Нина Макогон на данный момент ищет повара в семью, услуги которого оцениваются в 200 000 рублей в месяц. И это не предел, отмечает она. Дороже стоит шеф-повар — иностранец, который в прошлом руководил, например, кухней 5* отеля. Его услуги российским олигархам обойдутся во все 10 000 евро (750 000 рублей) в месяц, говорит Юлия Зайцева. По словам Нины Макогон, работа в частном доме оплачивается выше, чем в ресторане. Переманить иностранного шефа в частный дом не так-то просто, для специалиста такого уровня главное — известность, которую он может приобрести, работая лишь в сфере общественного питания. Правда, цена вопроса и статус работодателя могут изменить отношение шефа к славе, уверена Юлия Зайцева. Так, например, французский мастер-шеф с тремя звёздами Мишлен ("Красный гид Мишлен" — самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент) получил столь выгодное предложение, что смог отказаться от работы в рейтинговом ресторане (после его ухода ресторан лишили звёзд) и перебраться в далёкий Казахстан, город Алма-Ату.

Огонь, вода и дегустация

Кандидат на позицию "повар в семью" должен пройти как минимум 3 этапа отбора — встреча с рекрутинговым агентством, знакомство с заказчиком и дегустация, где повар должен поразить своим кулинарным мастерством, говорит Нина Макогон. К резюме соискатель должен прикрепить портфолио — 15 фотографий приготовленных им блюд.

Бренд-шеф одного из московских ресторанов Дмитрий Пархоменко работал поваром в нескольких богатых московских семьях. Он хорошо помнит, как проходили этапы собеседования и на что чаще всего обращали внимание состоятельные работодатели. Важно понравиться не только заказчику, но и всей его семье. Сначала оценивают внешние данные, а потом уже профессиональные навыки, утверждает он. Как-то ему отказали из-за его высокого роста. И это вполне нормально, считает он, повара часто будут видеть в доме, а следовательно, он должен быть приятен.

По словам Пархоменко, в основном ищут человека семейного с московской пропиской и славянской внешности. Таких кандидатов высшее общество считает более надёжными, работодателям с ними проще найти общий язык.

А вот из регионов практически никого не берут. Считается, что там не тот уровень и менталитет, объясняет Пархоменко.

Что должен делать мастер-шеф

Как рассказывает Юлия Зайцева, в основные обязанности личного повара входит: закупка продуктов, инвентаризация и их хранение, приготовление и подача завтрака, обеда и ужина, обслуживание банкетов, фуршетов и семейных праздников, составление меню, как общего, так и а-ля карт, разработка меню на самолёт или яхту.

Хранить молчание и быть терпеливым — качества, которые больше всего ценят представители московской богемы, олигархи, топ-менеджеры и высокопоставленные деятели столичной администрации, говорит персональный повар, который прежде работал в одном из столичных ресторанов, пожелавший остаться анонимным. Такие люди к выбору персонала относятся довольно серьёзно: досконально проверяют медицинскую карту кандидатов и оценивают их умение не болтать лишнего. На кухне повар будет работать под прицелами видеокамер, служба безопасности будет регулярно проводить свои проверки, а телефон его — прослушиваться. Анонимный шеф считает, что в этом нет ничего зазорного, ведь повар входит в ближний круг работодателя, ему доверяют самое дорогое — семью.

Некоторые семьи, на которые работал другой шеф-повар, Андрей Глагольев, брали его с собой на отдых на частные острова, где он готовил привычные и любимые их блюда.

В заведениях Москвы диетические блюда спросом не пользуются, поэтому повара плохо знакомы с таким типом меню. Но, как говорит Нина Макогон, для VIP-семьи это не проблема — если повар очень нравится, его отправят учиться куда-нибудь в Европу. Члены семьи, на которую работал Дмитрий Пархоменко, часто придерживались различных диет, экспериментировали с веганством и сыроедением. Прежде чем начать работать в этом доме, Дмитрий прошёл обучение в диетических клиниках Испании, Австрии, Франции (за счёт работодателя, конечно). 

В семью из ресторана — только из-за денег

Несмотря на то что в частном доме платят больше, не все повара готовы оставить ресторанную кухню. Ничего в этом удивительного нет, работать в ресторане престижнее и морально приятнее, говорит бывший персональный повар Дмитрий Пархоменко (недавно вернулся в ресторанный бизнес). В семье ты уже не шеф-повар, ты не звезда и не командир, соглашается с ним анонимный шеф. Повар в семье представляет собой микс из домашней кухарки и помощника хозяйки. Для многих специалистов кулинарного ремесла переход в семью — это большая психологическая проблема, убеждён он: "Мне и самому было непросто смириться с этим, но спустя какое-то время привык. Из ресторана ушёл, потому что в частном доме работать выгоднее. Тем более в кризис".

Хочу так, как готовила моя мама

Повар, который работает в семье — узник желаний хозяев. Казалось бы, специалисту лучше знать, как подходить к приготовлению блюд. Но нет, готовить нужно так, как это видит хозяин дома — частенько, например, как готовила его мама.

— Супруга моего босса задумала сделать сюрприз для мужа — попросила меня приготовить торт "Пинчо кучерявый" так, как готовила мама любимого. Но рецепта она не знает и какие продукты нужны для приготовления — вообще не представляет, — рассказывает анонимный повар.

Если мама босса протирала овощи для супа на тёрке, а повар решил нарезать их кубиками, то жди выговора "вы неправильно готовите". Специалист должен работать на уровне шеф-повара, но при этом понимать, что пришёл в дом на помощь хозяйке (и значит должен принять ту истину, что только она знает, как правильно приготовить блюдо). У семьи есть свои традиции и привычки, и ты не должен их нарушать, объясняет он.

Богатые не плачут, они капризничают

— Один мой босс любил блинчики с мясом. Я декорировал для него это блюдо помидорами черри, всегда 4 дольки, которые он никогда не ел. Как-то раз в спешке я украсил блюда только тремя дольками черри, в итоге ужин закончился скандалом.

Человеку, который хорошо платит, очень важно, в каком порядке стоят продукты в холодильнике, на каком рынке были куплены продукты и как повар сделал заготовку для супа — порезал или натёр. Можно получить выговор, если купил молоко не 2,5% жирности, а 3,2%, не той фирмы и не в "Азбуке вкуса". А персики можно брать только на Дорогомиловском рынке и только у определённого торговца за баснословные деньги, а ещё нельзя брать тёртый пармезан, ведь его "с пола собрали". Ах, и да, небольшая упаковка помидоров черри не может стоить меньше 1500 рублей и продаваться может только в "Глобус гурмэ". У богатых хозяев есть много своих фишек, соглашается повар Андрей Глагольев.

Окей, "гугл", кутабы с тыквой

Нужно уметь готовить по щелчку те блюда, которые ты никогда раньше не готовил, говорит анонимный повар. Представьте себе, повар специализировался на французской кухне, а тут хозяин ему говорит: "Устроим день кавказкой кухни". На помощь повару приходит "гугл", там много хороших рецептов. У мастера есть только 1 час, чтобы переквалифицироваться, закупить необходимые продукты (только в разрешённых магазинах) и выполнить заказ — без права на ошибку. В ресторане с этим проще — есть постоянное меню, которое готовят изо дня в день. Раз в сезон кухня может меняться: появляются новые блюда, и в этом случае у повара есть целых два месяца, чтобы приноровиться. 

Подарки для дорогих игрушек

Отношение в семье к персоналу бывает разным. Кто-то относится к повару как к равному себе — в докризисные времена такие хозяева могли на день рождения подарить сотруднику профессиональный фотоаппарат, новый телефон или вручить премию размером в половину зарплаты.

Анонимный повар вспоминает:

— У одной моей знакомой женился сын, и она попросила своего босса выплатить ей аванс раньше положенного срока. Он отдал ей деньги, сказав, что это свадебный подарок сыну, к тому же ещё и аванс выплатил в срок.

Пархоменко говорит, что человечное отношение к домашнему персоналу в богатой семье не редкость. В трудную минуту хозяева могут поддержать и материально, и морально.

— Моя знакомая по дороге на работу попала в аварию: её автомобиль был довольно стар и в нужный момент не сработали тормоза — девушка влетела во впереди идущую машину. Семья, в которой она работала, подарила ей новую машину, дабы она была в безопасности.

Но также есть хозяева, которые относятся к повару как к прислуге или дорогой игрушке — они в основном и любят мериться регалиями поваров, у кого шеф известнее и круче. Ещё один тип работодателя  — "невидимка", хозяин, который много работает и с которым повар практически не пересекается. Распоряжения он редко даёт сам, в основном через супругу или домработницу, рассказывает анонимный повар. Дмитрий Пархоменко считает, что когда богачи просят нанять иностранца — это не что иное, как дорогие понты. Профессиональных поваров-европейцев он считает ярыми консерваторами. Очень сложно научить бабу Нюру из деревни Розовки готовить пасту, так и с иностранцами. В большинстве случаев им проще сменить работу, чем научиться чему-то новому. Если итальянец правильно приготовит борщ, то Рим перевернётся, уверен Пархоменко. 

За что могут уволить повара?

Андрей Глагольев уверяет, что то, на сколько повар задержится в семье, на 90% зависит от настроения босса. А если сболтнул лишнего за пределами дома, то можешь поставить крест на свой карьере и по шапке получить. Всё, что персонал может услышать в доме своего босса, остаётся в доме босса. Дмитрий Пархоменко вспоминает, что 10 лет назад было ещё хуже — повара могли уволить за малейшую провинность. Сейчас же настолько трудно найти хороших специалистов, что о таких инцидентах давно не слышно. А вот Юлия Зайцева рассказала Лайфу, что один из её заказчиков уволил повара за подачу вчерашней сметаны к блинчикам.