Мясо в мраморе. Почему стейки и бургеры завоевали наши желудки

Как в армии чистят картошку? Кубиком её там чистят, потому что так быстрее. Очистки в ведро, ведро на свиноферму, солдату — картошку со свининой. Примерно так же обстояло дело с обработкой мяса в СССР. Нет, безусловно, в нашей бывшей стране была и хорошая колбаса, и сосиски, и сардельки — и сейчас мы сами придирчиво ищем ГОСТ на мясных полуфабрикатах, чтоб не налопаться сои от пуза. Однако вот с обыкновенным мясом в СССР обходились крайне утилитарно, коров и бычков рубили буквально кубами, потом отправляли в гастроном, где похмельный щетинистый мясник по уши в крови пытался делать "искусство". Ну не было в планах партии удовлетворять базовые потребности народа, к коммунизму шли.

Однажды я натолкнулся на книгу американского писателя, рассказывавшего об искусстве превращения туши животного в товар. Преподаватель обращался к студентам примерно так: "Друзья, перед вами туша бычка весом столько-то фунтов и стоимостью 100 долларов. Я научу вас разделывать эту тушу так, чтобы она стоила 1000 долларов". И дальше там красиво рассказывалось о том, как искусный мясник аккуратно вырезал самые ценные части мяса, объяснял, почему надо резать так, а не иначе, показывал, как именно нужно обращаться с тушей, чтобы не испортить ни одного кусочка.

На контрасте с тем, как у нас строго и утилитарно обрубают голову, ноги и хвост, а оставшееся кидают в огромную мясорубку, выглядело повествование просто потрясающе. К счастью, у нас тоже закончилась история с анекдотом про мясо третьей категории, согласно которому собаку рубят прямо вместе с будкой. Так что теперь самая пора разобраться с тем, почему есть мраморную говядину здорово и здорово же её готовить, в том числе самостоятельно.

Почему мраморная? Всё просто: выращиваемых бычков холят и лелеят, а двигаются они не слишком много, поэтому в их мышцах появляются прослойки жира. В результате мясо на срезе напоминает благородный камень.

Во-первых, защитникам животных: мраморная говядина не имеет ничего общего с методиками создания фуа-гра из печени гуся, всю жизнь находившегося под пыткой. Бычки нормально себя чувствуют в течение всей своей не очень долгой жизни, ну а потом радостно идут на бойню, чтобы спустя какое-то время радовать уже нас с вами. Во-вторых, мраморное мясо создано не для эстетики, хотя смотреть на него и приятно, но задача у него другая: его гораздо удобнее жарить на открытом огне, жир оно доставляет само, с помощью тех самых сальных прослоек в мышцах.

Помните кадры из фильма "Москва слезам не верит", те, где Гоша устроил фальшивый день рождения, чтоб охмурить героиню? С тех пор как я начал переживать за мясо, для меня этот фильм превратился не в советскую производственно-романтическую мелодраму, а в фильм ужасов. Тот шашлык, который Гоша и его друзья поглощают на пленэре, иначе чем ужасом назвать нельзя. Коричневые куски чего-то, нанизанные на железные шампуры и выдаваемые за роскошное угощение, сухие, жилистые и даже сквозь экран совершенно невкусные.

Не подумайте, что я против шашлыка, и мраморная говядина, должным образом замаринованная и разделанная, тоже может стать шашлыком, хотя привычнее из неё делать всё-таки именно стейки и бургеры. В Сети есть множество историй о том, как именно правильно обжаривать мясо или готовить фарш для бургеров, не будем на этом заострять внимание.

Стоит лишь особо отметить, что благодаря в том числе и набившему оскомину импортозамещению в России теперь можно купить достойную мраморную говядину не только из Австралии, Бразилии или Европы, но и с наших с вами полей, от наших же бычков. По большей части они, конечно же, завезённые, и селекционная работа над выведением собственного вида бычка, способного выдавать стабильное качество мяса, ещё впереди, однако она ведётся. Кстати, теперь мясо для стейков совсем необязательно покупать в вакуумной упаковке, на мясных развалах супермаркетов уже есть и тонкий, и толстый отрезы, и другие части туши, с помощью которой вы сможете сами нарезать необходимые вам стейки или котлеты (не путайте с бургерами, котлета — это форма отреза мяса).

Что ещё важно знать. Пельмени с мраморной говядиной — фальшивка, точнее, она, говядина, может там присутствовать, но самого низкого пошиба, и нет никакого смысла её варить, мраморная говядина для этого не предназначена. Разница с обычными пельменями будет только в цене и пресловутом маркетинге. В сетях фастфуда мраморную говядину не используют, она плохо относится к грубой заморозке, а практически все бургеры, жарящиеся в McDonalds или Burger King, сначала замораживались.

И напоследок, об этом я как-то уже говорил, но не лишним будет повторить: мраморная говядина не нуждается в уксусе, луке и других добавках. Надумаете делать из неё фарш для тех же бургеров — не месите этот фарш руками, он того не требует. И, пожалуйста, не добавляйте туда хлеб.