Куда пропал оптимизм основателя "Теремка"?

Следует уточнить, что после неутешительных прогнозов о том, что в ближайшие пару лет бизнесу "Теремка" придёт конец, Михаил Гончаров уточнил, что закрыты будут только убыточные точки, а сама сеть собирается перепрофилироваться в формат fast casual. В общем, вместо обычных блинов будут такие, крафтовые.

В 2014 году Михаил Гончаров дал большое и обстоятельное интервью нынешнему кандидату в президенты Ксении Собчак. В этом интервью Михаил не скрывал, что первые точки открывал в Москве практически бесплатно, что у него есть (или как минимум были в 2014 году) связи с руководством Петербурга и что он вовсе не против того, что уличные киоски закрываются, а фастфуд мигрирует в торговые центры. Плюс ругал Навального. То есть в 2011 году хвалил, а потом передумал и начал ругать. Сейчас, похоже, снова передумывает. В экономике всё плохо, конкуренция на рынка фастфуда мешает развиваться, арендодатели давят, цены приходится повышать.

В том же 2014 году Михаил считал, что временная экономическая изоляция только на руку местному бизнесу, власть практически развитию малого и среднего бизнеса не мешает, бюрократия при открытии новой точки в Москве и новой точки в Нью-Йорке практически одинаковая (у "Теремка" два ресторана в США).

И всё-таки что-то пошло не так. Что же именно и почему? Когда я сказал, что пора разобраться в проблемах "Теремка", то есть попробовать взглянуть на них беспристрастно, это вызвало живой отклик у моих друзей и знакомых. "Теремок" хвалили за качество, ругали за цены, ругали за вечно меняющееся меню, за скорость обслуживания, за странную упаковку. Стоит разобраться со всеми пунктами и прибавить своих.

Цена. Наверное, самым успешным, с точки зрения дебюта в Петербурге, для "Теремка" было открытие точек у городских вокзалов. Был там и знаменитый студенческий блин E-mail, и другие выдающиеся рецепты. Позволить себе эти блины действительно могли студенты и вообще широкие слои населения. Сейчас же, на секундочку, один блин может стоить в "Теремке" и 300, и больше рублей. А находясь практически в центре Москвы на рабочем месте, я могу спуститься вниз из офиса и заказать бизнес-ланч с первым, вторым, салатом, компотом и хлебом за 260 рублей. Я не студент. Но выбор мой, конечно же, окажется не в пользу одного блина, а в пользу полноценного обеда. Кто виноват Михаилу Гончарову в том, что один его блин стоит 300 рублей и полноценный бизнес-ланч стоит столько же? Или другие кафе не платят аренду и не покупают продукты?

Меню. Господин Гончаров в том самом интервью Ксении Собчак говорил о том, что он многому научился у McDonald's и брал пример с главной мировой сети фастфуда. Тогда откуда это неуёмное и неумное желание постоянно экспериментировать с меню? Все знаменитые сети быстрого питания всегда имеют "локомотивы" меню, не меняющиеся десятилетиями. Зачем мне Burger King, если я не смогу выбрать "Воппер"? А зачем мне McDonald's без бигмака? Я не пойду в KFC, если там не будет острых крылышек, и Wendy's без "Беконатора" не имеет никакого смысла. Кому в "Теремке" мешал "Греческий" с брынзой и тмином, зачем отказались от E-Mail, куда девался блин с паштетом, зачем поменяли соус в "Илье Муромце" и так далее. Сплошные вопросы. В общем, отсутствие фундаментальных основ меню пагубно влияет на приверженность посетителей к точке фастфуда. Петербуржец родится, вырастет и умрёт, истоптав сто пар обуви на пути к одной единственной шаверме, потому что там так, как было всегда. Если там не так, он перестанет туда ходить, вот и всё.

Скорость обслуживания. Подождать пять минут заказ можно, и можно даже десять минут подождать, а зачем ждать дольше, если рядом быстро и скоро выдаст заказ тот же самый McDonald's или KFC? Михаил Гончаров сам выбрал в Москве путь через фудкорты, и там, разумеется, посетители стали сравнивать скорость "Теремка" и скорость работы конкурентов. Сравнение оказалось не в пользу "Теремка". В рамках отдельной точки этого соотнесения можно было избежать. Тут либо нужно менять технологию, либо винить не конкуренцию и стоимость аренды, а самого себя.

Упаковка. Обращаете ли вы внимание на то, как вам подают еду? Может быть вам кажется, что не обращаете, но это не так. Вопрос упаковки фастфуда является крайне важным и одним из ключевых при выборе той или иной сети клиентом. Когда-то в начале двухтысячных американская сеть Carl's Junior, начиная развитие в Петербурге, покорила горожан не только бесплатной газировкой и соусами к картошке, но и отдельными конвертиками, в которые был упакован каждый бургер помимо просто упаковочной бумаги. Его было попросту удобнее есть и "Карлуша" быстро завоевал популярность в городе. В "Теремке" на старте была прекрасная упаковка, блины было удобно есть на улице, на ходу, в пути. Пластиковые термопакеты, с помощью которых можно донести блины до дома, конечно здорово, но на улице они совершенно непригодны. Вариантов выбора не осталось. Либо на картонной тарелке на фудкорте, либо неудобная упаковка на улице.

Вообще же, подводя черту, хочется отметить, что как только человек начинает винить в неудачах всех вокруг, забывая про себя лично, сразу же кажется, что только он лично в этих неудачах и виноват, а не окружение, которое почти два десятка лет ("Теремок" открылся в 1998 году) никак ему не мешало, а тут вдруг всё сразу стало не так.