Опасный хлеб. Что может скрываться в обычном батоне

Весь октябрь представители хлебокомбинатов говорили о грядущем повышении цен на хлеб. В некоторых регионах он может подорожать на 20%. Цифры достаточно ощутимые. В такой ситуации эксперты пищевой промышленности опасаются, что сейчас может начаться очередная гонка за снижением цены.

В таких случаях происходит примерно одно и то же: производители изменяют рецептуру продукта в пользу более дешёвых компонентов. И хлеб не исключение. На самом деле его рецепты не так просты. Дорогую муку можно легко заменить на значительно более дешёвую, и внешне булки практически не отличишь. И всё благодаря многочисленным химикатам, которые можно использовать для приготовления выпечки.

Например, для придания хлебу и другим изделиям пышности некоторые производители могут использовать бромат калия, он же добавка Е924а. Такое вещество позволяет выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Цена изделия с использованием этого компонента будет низкой, что не может не привлекать покупателя. Однако учёные, занимающиеся онкологическими исследованиями, обнаружили, что бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и вызывают почечную недостаточность. В результате этих исследований во многих странах мира запретили опасную добавку. Запрещена она и в России, но время от времени всё равно находится в хлебе во время проверок.

Ещё одним опасным веществом, которое используют для отбеливания муки и придания тесту эластичности, является азодикарбонамид, или пищевая добавка Е927а. Это вещество способствует улучшению структурно-механических свойств теста. Хлеб получается пористый, воздушный, да и хранится долго. Только в 2008 году СанПиН запретил использование добавки Е927а в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Причина была достаточно весомая: азодикарбонамид провоцирует болезни дыхательных путей, способен вызывать аллергические реакции и астму.

Как продлить срок годности хлеба? Для этого производители активно используют консервант Е282, или кальция пропионат. Он препятствует образованию грибков, бактерий и плесени в хлебобулочных изделиях. Чаще всего Е282 добавляют при изготовлении лаваша и мексиканских лепёшек. Одним из вредных воздействий консерванта на человека является невыводимость его из организма, а точнее — накопительный эффект. Часто распространённый симптом от употребления Е282 — головные боли. Также консервант способен вызывать нарушение сна и расстройство внимания у детей. Гипертоникам особенно не рекомендуется употреблять продукты, содержащие кальция пропионат.

Нередко при производстве хлеба используют маргарин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, самым опасным компонентом пищевых продуктов. Эти вещества, согласно исследованиям, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и повышают риск возникновения инсультов и инфарктов.

В том, что современные производители в последнее время стали злоупотреблять маргарином, уверен и независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. Он считает, что нынешний хлеб стал гораздо хуже, чем во времена дефицита при советской власти.

— Часто в хлебе встречаются оно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, используемые в качестве эмульгаторов. Они, в общем-то, не вредны, хотя не рекомендуется есть содержащий их хлеб людям с нарушениями обмена веществ. Между прочим, в качестве эмульгатора может употребляться даже серная кислота, правда в микродозах. Тем не менее есть хлеб, зная о наличии в нём подобной добавки, никому не захочется, — заявил Лайфу Леонид Хазанов.

Можно ли отличить хлеб из натуральных компонентов от изделий с опасными примесями? Тут, например, Сергей Штерман — доктор технических наук ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств" — считает, что найти разницу крайне трудно. По его словам, задача любого технолога как раз сделать так, чтобы один продукт от другого не отличался.

— Вообще, для таких случаев на этикетках пишется состав. Но если уж брать в руки хлеб, то отличить можно по виду. Более пушистый делается не по классической технологии, а на улучшителях. Но здесь сложно сказать, что это вредно или полезно. Просто другая технология, — уверяет Сергей Штерман.

А по мнению Леонида Хазанова, выбрать правильный хлеб достаточно сложно. В первую очередь, по его мнению, стоит обратить внимание на этикетку, причём стоит заранее изучить номера и коды вредных добавок. Также давление на хлеб поможет понять, что же кроется внутри: хороший хлеб легко восстанавливает форму, не трескается и не сминается. И самое распространённое отличие хорошего хлеба от вредного — это его запах. По словам Леонида Хазанова, если от изделия исходит затхлый запах, рисковать своим здоровьем лучше не стоит.