Сам себе винодел. Как сделать настоящее вино даже на севере России?

Продукт дрожжевого брожения виноградного сусла является самым древним и самым именитым из всех алкогольных напитков. Технология его приготовления предельно проста: ягоды давят; слитый с мезги сок начинает бродить благодаря имеющимся на кожице диким дрожжам; остаётся только дождаться готовности — и можно поднимать тосты. В Грузии, Молдавии или на юге России немало мест, где вино из поколения в поколение традиционно делают почти в каждом доме. Впрочем, если ваши окна выходят на небольшой виноградник, а в подвале зреет бочка урожая нынешнего года — премудрости виноделия наверняка знакомы вам ещё с детства, от отца и деда. Если же вы решите попробовать себя в этом искусстве впервые в жизни, вас ожидает немало подводных камней.

Проблема первая — приобретение сырья, т.е. подходящего для приготовления вина винограда. В местах массового его произрастания — в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском и Ставропольском краях, на Нижней Волге — выбор довольно широк, а цены невысоки. В более северных регионах традиционные винодельческие сорта не вызревают до необходимой сахаристости и рассчитывать можно только на привозной виноград. В Москве или Петербурге виноград в розницу стоит нынче 100–150 руб/кг, и чем ближе к зиме, тем дороже, так что несколько десятков килограммов могут обойтись в 10–15 тыс. руб. При этом в магазинах и на рынках продаётся виноград не технических сортов, предназначенных для производства вина, а десертных, т.е. предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Впрочем, продаются и сорта "двойного назначения", например мускатные, — это несколько спасает ситуацию.

Отдельный вопрос — кондиции используемого сырья. В промышленных винодельческих хозяйствах уборка урожая начинается по отмашке лаборатории, которая дважды в день снимает пробы на концентрацию сахара и титрируемых кислот, пока их содержание не достигнет необходимого уровня. Владельцы собственных домашних подвальчиков в Грузии и Молдавии опираются на многолетний опыт и разнообразные приметы, передаваемые из поколения в поколение. Покупка же винограда на рынке начинающим виноделом превращается в лотерею, ведь его квалификации может не хватить для определения пригодности приобретаемого материала.

Другие ключевые операции, где риск ошибки довольно высок, — это определение моментов, когда сусло следует снимать с мезги, а также когда пришла пора остановить брожение. В случае неудачи на выходе вместо вина получится несъедобная жидкость, пригодная разве что для перегонки в бренди. С другой стороны, из технологического оборудования для производства вина требуется только пластиковая бочка подходящего объёма — даже без пресса можно обойтись, если давить ягоды ногами по методу Челентано, — а все остальные нужные предметы без труда найдутся в хозяйстве. И всё, чем рискует начинающий винодел в случае неудачи, — это бездарно потраченный виноград.

Поэтому, если вы вдруг получили в наследство домик с виноградником в Краснодарском крае и платить за сырьё нет необходимости, можно в течение долгих лет неспешно экспериментировать с рецептурами, пока не достигнете желаемого результата. А особо отчаянные экстремалы высаживают на своих дачах, расположенных в Подмосковье и даже в Ленинградской области, виноград российских морозостойких сортов и гибридов, таких как Амурский Потапенко, благополучно плодоносящий в климате, в котором традиционные сорта просто не выживают. Обмениваясь опытом на специализированных форумах, некоторые из них ухитряются производить вполне съедобное вино в довольно северных широтах. Если рискнёте заняться подобным хардкором, учтите, что эта история надолго — ведь с закладки лозы до того момента, когда из ягод можно будет произвести хоть какое-то вино, пройдёт по меньшей мере три года. Впрочем, если вы за это время успеете остыть к виноделию, никто не мешает пустить урожай на сок, варенье или просто съесть его свежим.

Если все эти трудности вас не испугали, вот несколько советов, которые вам помогут:

• Для приготовления вина выбирайте самый сладкий виноград, который сумеете найти. Вам нужно, чтобы остаточного сахара по завершении дрожжевого брожения было достаточно, чтобы придать вину приятный вкус и замаскировать мелкие огрехи, неизбежные для начинающего винодела.

• Ёмкость для брожения должна быть достаточной по объёму, даже если речь идёт о небольшой экспериментальной партии. Вам время от времени придётся снимать пробы, вина, которое после этого останется, должно хватить хотя бы на то, чтобы разочек угостить друзей. В качестве таких ёмкостей удобно использовать пластиковые баллоны, в которых продаётся питьевая вода, — обычный баллон вмещает 5 л (с меньшим не стоит и связываться), а баллон для кулера — 19 л.

• Чтобы приготовить красное вино, сок, полученный из чёрных виноградных ягод, не сливают сразу, а настаивают на мезге — виноградной кожуре и косточках. Именно из них в сусло переходят естественные красители, танины и другие вещества. Продолжительность выдержки на мезге может составлять от пары-тройки суток до 3–4 недель — на усмотрение винодела. Если передержать вино на мезге, оно получится излишне жёстким, вяжущим и даже, возможно, горьковатым.

• Если сок чёрного винограда слить с мезги сразу же, из него получится белое вино. Такое вино по-французски называется "блан де нуар" (blanc de noir) — "белое из чёрного". Белое вино, приготовленное из белого винограда, называется "блан де блан" (blanc de blanc).

• Ёмкость для брожения необходимо снабдить гидрозатвором, а если его нет — надеть на её горловину медицинскую перчатку с маленьким отверстием, проколотым иглой. Это нужно, чтобы выходил углекислый газ, образующийся в результате брожения (плотно закупоренная ёмкость может взорваться), и при этом не выветривался алкоголь.

• Если вовремя не прервать брожение, оно будет продолжаться до того момента, когда дрожжи съедят весь сахар или когда концентрация алкоголя станет столь высокой, что они погибнут. Выбирать момент, когда это надо сделать, придётся по наитию, снимая пробы (впрочем, бытовой спиртометр тоже при этом пригодится). Лучше всего останавливать брожение холодом — в зимнее время для этого удобнее всего вынести ёмкость на балкон.

• Не добавляйте в сусло сахар, иначе у вас выйдет не натуральное вино, а бражка. Её, конечно, тоже можно пить, но мы сейчас говорим не о ней.

• Чтобы воздействие грибков и бактерий не привело к быстрому скисанию вина, ёмкости для него окуривают серой. Сульфитация — стандартная процедура, применяемая при приготовлении натуральных вин. Сульфиты, о которых пишут на контрэтикетках (диоксид серы SO2, или E220), являются результатом этой процедуры и абсолютно безвредны.

Большинство людей, попробовавших приготовить вино в домашних условиях, разочаровываются после первого результата. Однако многие не останавливаются после этого и продолжают экспериментировать. Некоторые из них обнаруживают в этом своё призвание: немало признанных сегодня владельцев небольших частных виноделен — т. н. гаражистов — начинали на кухне с пятилитровой ёмкостью. Но даже если виноделие и не станет вашей профессией, вы в любом случае получите удовольствие, холодным промозглым вечером выставив на праздничный стол бутылочку собственноручно приготовленного вина и угостив им собравшихся друзей.