Сам себе мясник. Почему домашняя колбаса может быть опаснее магазинной

В 2018 году, по данным исследования Alto Consulting Group, в России было произведено 2 278 593,1 тонны колбасных изделий — это на 1% выше объёма производства предыдущего года. Но в СМИ всё чаще появляются новости, что в колбасе, купленной в магазине, обнаруживают что-то инородное — то насекомых, то ногти. В качестве альтернативы мясным продуктам от крупных производителей на рынке есть колбасы от домашних мастеров.

Варёная, сыровяленая, сырокопчёная — в аккаунтах частных изготовителей можно найти любую колбасу. Цены минимум на 40–50% выше, если сравнивать с товарами в супермаркетах. Предприниматели объясняют это качеством продуктов, их натуральностью и экологичностью.

Но, как правило, у колбасных мастеров из "Инстаграма" нет ни лицензии на производство, ни сертификатов на сырьё, ни технологического образования.

— В домашних условиях не соблюдаются санитарные нормы по производству колбас. Помещение должно быть стерильно чистым — просто помыть пол и выгнать с кухни кота недостаточно. Производственные цеха проходят дезинфекцию, технологи надевают защитные костюмы — это строго регламентировано на крупных предприятиях. В случае нарушений этих правил компания может быть оштрафована и даже закрыта, поэтому за чистотой серьёзные производители строго следят. Домашние мастера так серьёзно к гигиене не подходят, — говорит технолог пищевой промышленности Иван Рыжков.

Отдельные требования существуют к сырью. Купленное на рынке фермерское мясо далеко не всегда подходит для колбасы — неизвестно, как долго оно лежало и какие бактерии в нём успели поселиться. Поставщики должны быть проверенными, а мясо — предварительно обработанным.

— Надо знать основы пищевой безопасности. Риски есть в выборе сырья, и в санитарных нормах, и в процессе изготовления — подхватить кишечную инфекцию потребитель может очень легко, если технолог нарушит правила производства колбасы, — отмечает технолог пищевой промышленности Александр Калугин.

Технолог Павел Агапкин рассказывает, как готовить колбасу, на своём ютуб-канале с 67 тысячами подписчиков и продаёт специи для колбас тем, кто хочет готовить этот продукт дома. Как отмечает предприниматель, сначала клиенты берут его товар, чтобы готовить только для себя, а некоторые превращают колбасное дело в легальный бизнес.

— Я против неофициальных производителей, которые колбасу через соцсети продают, не имея на это законных оснований. Мало ли у кого какие заболевания или паразиты. Невозможно по-настоящему заниматься предпринимательством в этой сфере без разрешающих документов и сертификатов. Всё-таки органы санитарно-эпидемиологического надзора в нашей стране очень строгие, но это оправданно. Поэтому без проверок и анализов я бы не рекомендовал выбирать колбасу чьего-то неизвестного производства, — добавляет Павел.

Дома для себя и друзей приготовить мясные деликатесы можно, если вы уверены в чистоте своего организма и своего жилища. Самостоятельное производство выгоднее магазинных товаров. В килограмме домашней "Докторской" должно быть 65% нежирной свинины, 30% говядины. По словам Павла Агапкина, себестоимость сырья — около 280–300 рублей. На оболочку колбасы и специи требуется ещё примерно 30 рублей. То есть на килограмм "Докторской", приготовленной дома, нужно максимум 350 рублей, если добавить расходы на электричество и воду, которые необходимы при замешивании. Средняя цена за "Докторскую" с фосфатами и консервантами в магазинах Москвы — от 370 до 500 рублей за килограмм.

Но в самодельных продуктах нужно проявлять осторожность к срокам годности. Готовая варёная колбаса, как отмечает Иван Рыжков, может "прожить" трое суток. Если положить мясное изделие в вакуумную упаковку, можно продлить срок употребления до пяти дней, но лучше съесть продукт как можно быстрее.

Чтобы избежать проблем с надзорными органами и не отпугивать клиентов кустарным производством, Сергей Солнцев из Пензы в 2018 году получил все разрешающие документы, закупил оборудование на полмиллиона рублей и стал производить крафтовую колбасу.

— Одно дело, когда мы в семье кушали колбасы самодельные и друзей угощали, другое — кормить этим других людей. Я должен быть уверен, что нашими продуктами никто не отравится, не заразится, поэтому мы сдали все анализы и получили разрешение на производство и продажу, — говорит Солнцев.

Палка колбасы на предприятии Сергея стоит от 400 до 700 рублей. Крафтовое производство основано либо на авторских идеях, либо на старинных рецептах колбас разных народов, которые бизнесмен находит в книгах и в Интернете. В Пензе других частных производителей колбасы нет, но в России рынок крафтовых колбас разрастается ежегодно, поэтому пока что распространить свой продукт в другие регионы у Сергея не получилось.

— Соцсети и отзывы в Интернете помогают развиваться компании. Но продажи увеличиваются, если люди могут попробовать нашу колбасу. Потому что крафтовая колбаса разрушает вкусовые стереотипы о "Докторской" или любом сервелате — это кардинально другой продукт с глубоким вкусом, — добавляет предприниматель.

Эксперты отмечают, что покупка колбасы через красивые картинки в "Инстаграме" — это лотерея. Возможно, продукт будет вкусным и не станет проблемой для здоровья, но может оказаться и наоборот: проблемы с желудочно-кишечным трактом, зря потраченные деньги и отсутствие юридической возможности что-то доказать, ведь предъявлять претензии нелегальным предпринимателям — это трата времени и нервов.

Если качество колбасы из магазина не устраивает, лучше довериться сарафанному радио и спросить у знакомых о надёжных производителях крафтовых мясных изделий. Либо для своей семьи можно приготовить колбасу самостоятельно. Но выбирайте качественное мясо в проверенных магазинах и проверьте чистоту вашей кухни, чтобы не навредить ни себе, ни близким.