Золотой глоток. Сколько на самом деле стоит чашка кофе?

Миллионы людей не представляют свою жизнь без кофе. Поэтому по дороге на работу или в течение рабочего дня они покупают чашечку эспрессо или капучино, которая в среднем стоит 100–150 рублей. Но сколько стоит кофе на самом деле?

30 января 2020, 04:30
<p>Фото © Getty Images</p>

Фото © Getty Images

По оценкам аналитиков, в России более пяти тысяч кофеен. Эксперты считают, что за ближайшие десять лет рынок вырастет со 130 миллиардов рублей до одного триллиона. И всё это благодаря активно распространяющейся кофемании.

Одна чашка кофе на вынос в среднем стоит 100–150 рублей. Эспрессо дешевле, потому что в напитке нет ничего, кроме кофе и воды. Капучино и латте дороже — в них добавляется молоко. Но что насчёт себестоимости?

© LIFE

© LIFE

Один грамм кофе стоит примерно 1,45 рубля. Цена молока, добавляемого в кофе, зависит от объёма: 200 мл — 9–10 рублей, 270 мл — 12–13 рублей. Стаканчик для кофе на вынос, крышку, трубочку и сахар предприниматели, как правило, закладывают в себестоимость продукта — четыре-пять рублей.

В стоимость также включены расходы на аренду помещения, коммунальные услуги и работу персонала — оплата суммируется и делится на усреднённое количество проданных за месяц чашек. Примерно 12–15 рублей — это стоимость данных расходов в каждой чашке.

Таким образом, себестоимость эспрессо — 30 рублей, американо — 31 рубль, капучино — 40 рублей, большого капучино — 44 рубля.

Тогда почему так дорого?

Фото © Getty Images

Фото © Getty Images

Предприниматель из Санкт-Петербурга Никита Болушев отметил, что есть средний ценник по рынку. В кофейнях цены могут быть выше или ниже, но какого-то обоснования стоимости, которую платит клиент, нет. Это бизнес.

Я долго экспериментировал с ценами, прощупывал, какой максимум покупатели могут себе позволить. Самое интересное — играть с большим и маленьким капучино. Это самые ходовые товары, поэтому я попытался сделать их максимально маржинальными. Раньше было 110 рублей за маленький стаканчик, 160 рублей за большой. Сейчас сделал 130 рублей за маленький, цену за большой сохранил. Люди теперь чаще берут капучино за 160, потому что разница в цене их не отталкивает, а объём привлекает, добавил Никита Болушев.

Для привлечения клиентов кофейни иногда занижают цены, но, по словам маркетолога Екатерины Нестеровой, это обычно делается на старте бизнеса. Когда клиентская база наработана, цены постепенно растут. Чтобы не потерять покупателей, придумываются акции — "Шестая чашка в подарок" или "Приведи друга — получи скидку".

Золотая жила?

Начинающие предприниматели, когда видят маржинальность кофейного бизнеса, стремятся быстрее открыть свои заведения и мечтают о стремительном обогащении. Но, как отмечают опытные бизнесмены, быстрая окупаемость — это иллюзия.

На запуск даже маленькой точки с кофе на вынос нужно закладывать 300–500 тысяч рублей. По словам предпринимательницы из Челябинска Анастасии Гавриловой, около 100 тысяч уходит на оформление места: стойка, дизайн, посуда. Самое дорогое — кофемашина. Многие предприниматели берут её в аренду за зерно. То есть арендатор покупает у поставщика зерно, а тот предоставляет ему оборудование. Это не очень выгодно, поскольку цена за зерно становится выше примерно в полтора раза, а значит, вырастает себестоимость каждой чашки. Есть и аренда за деньги — в среднем по Москве от трёх до восьми тысяч рублей в месяц за пользование аппаратом.

Другой вариант — купить технику самостоятельно. Но стоит кофемашина очень дорого — от 500 тысяч рублей до двух миллионов. Цена зависит от марки и функционала. Приобрести технику можно в лизинг: первоначальный взнос — около 20% от стоимости, удорожание — от 15% годовых. Срок лизинга от полугода до 36 месяцев.

Нанимать бариста, чтобы не стоять самому за прилавком, — одна из популярных ошибок кофейных бизнесменов. Мало того что сотрудникам нужно платить зарплату, а это дополнительные расходы, так они ещё зачастую воруют из кассы.

Я брал на работу знакомых, поэтому из кассы они деньги не таскали. Случайные люди воровали бы. Это неизбежно. В итоге сам встал за кассу, так надёжнее и расходов меньше, — говорит Никита Болушев.

Фото © Shutterstock

Фото © Shutterstock

Кроме того, кофейне требуется продвижение, а оно тоже стоит денег. По словам предпринимателей, в месяц они тратят минимум 10 тысяч на рекламу в Интернете, печать флаеров и прочий маркетинг. Эти затраты покрывает та самая наценка на каждую чашку кофе.

Срок окупаемости кофейни, как отмечают бизнесмены, не меньше года. Некоторые предприниматели, чтобы поскорее выйти в плюс, делают кофе хуже: кладут меньше зерна, добавляют дешёвое молоко. Из-за этого клиенты уходят, бизнес умирает, зёрна и кофемашину приходится возвращать или продавать.

Таким образом, стоимость кофе в крупных российских мегаполисах обуславливается не естественным ценообразованием. Сейчас в городах достаточно как кофеен экономкласса — вроде Cofix, со стоимостью одного стаканчика кофе примерно вдвое ниже, чем в среднем по рынку, — так и премиум-кофеен типа Starbucks и "Кофемании", продающих кофе вдвое выше средней цены, по 200–300 рублей за 250 граммов кипятка и пять граммов кофе.

И когда вы платите 150 рублей за микростаканчик кофе в свежеоткрытой кофейне на углу, просто имейте в виду, что, вероятнее всего, вы оплачиваете чьи-то иллюзии о высокой маржинальности, огромных оборотах и успешной жизни кофейного Пабло Эскобара.

Авторы

Комментариев: 3

avatar
Для комментирования авторизуйтесь!
avatar
Глеб Свердлов31 января, 00:56

Наталья, подскажите на какую статистику вы опирались рассчитав долю себестоимости чашки кофе относящуюся на аренду и зарплату в размере 12-15 рублей? Предлагаю обсудить пример: Аренда острова в ТЦ не первый и не последний этаж остров 15 метров 120т.р. в мес, фзп на одного баристу с налогами 75т.р. (50 на руки) умножаем на 3 так как ТЦ работает с 10 до 20 без перерывов и выходных круглый год (3 минимум), учет, кадровое делопроизводство, закуп и прочие административные все на Эскобаре поэтому дадим ему шикарные 50т.р. в т.ч. налоги на его доход/зарплату (33т.р. на руки) и еще 5 тыщ на туда сюда салфетки итого выйдет 400т.р. в месяц расходов. Делим 400 000/15(возьмем максимум что в вашу пользу)=26 666 чашек в месяц/30=888 чашек в день. Забегая вперед скажу что в описанных условиях продавать 100-200 чашек в день это успех, а точек с трафиком на 900 чеков в день днем с огнем не сыщешь, не забывайте что не каждый прошедший мимо купит напиток. Еще интересный факт, чтобы продать 888 чашек за 12 часовой рабочий день одному сотруднику нужно выдавать по одной чашке кофе каждые 48 секунд, как вам такой план?

avatar
Dig Master30 января, 07:13

Срочно учите английский, Наталия!

avatar
Dig Master30 января, 07:13

Какой "Starbacs", вообще ума нет? Starbucks.

Layer 1