Наши виноделы. Большая история о том, как делают российское вино: изучаем методы и разоблачаем мифы

21 ноября 2020, 21:40

Фото © Shutterstock

<p>Фото © Shutterstock</p>

Наше вино: сбор

Крым. Сентябрь. Жара. Воздух раскалён до 30 градусов. С шести утра на виноградниках кипит работа. Средь кустов и лоз, как по морю, плывёт лодка. Так здесь зовут прицеп, куда загружают гроздья винограда. Наполнить лодку нужно за два часа, иначе виноград окислится. Поэтому сбор — это своего рода соревнование, где сборщики делятся на команды по 10 человек, из которых восемь срезают гроздья, а двое загружают лодку.

  • Ведро, секатор и руки наши человеческие всё оборудование, рассказывает бригадир Дмитрий Шелякин. — Потому что не давится ягода, быстрее идёт процесс окисления, гроздь остаётся целой и неповреждённой. Поэтому ручной сбор всегда был качественнее и лучше.
Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Али Магомедович вместе с родными приехал на сезонный сбор из Дагестана. Работа непростая, за сутки он вручную срезает до 10 тысяч гроздей. Всё виноделие — ручная, крафтовая работа. При этом мифов о производстве вина в России, наверное, больше, чем о любых других напитках. Главный, конечно, о вине из порошка.

  • Люди пытаются идти старыми стандартами восприятия вина и вешают те клише, которые уже давно не соответствуют нашей отрасли. До сих пор можно встретить всякие упоминания порошковых вин, которые на сегодняшний момент сложнее сделать, чем просто вино, объясняет генеральный директор винодельни Андрей Анисимов.

Натуральное вино делать проще, хотя и дольше. Сегодня в Крыму и Краснодарском крае тысячи гектаров виноградников. Но пока виноград пройдёт путь от маленького кустика до первого урожая, минует семь лет. А пока лоза растёт, ухаживать за ней нужно, как за детьми. Агроном-виноградарь Анатолий Ящук за лето должен провести с виноградной лозой более 20 операций: это и удаление лишних ростков, и обрезка поросли, и много чего ещё.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Живёт лоза по человеческим меркам недолго — 25 лет. Анатолий Дмитриевич, как агроном, занимается виноделием вдвое дольше любой лозы, посвятил вину почти 50 лет своей жизни. Он вспоминает ещё советское виноделие.

  • И в магазинах было очень хорошее, вкусное, дешёвое вино, которое даже в пивных бочках на курортах продавалось по 20 копеек за стакан. Это вот 70-е годы были такими.
  • Наша отрасль постоянно что-то претерпевала, дополняет его Лариса Шимчук, генеральный директор завода марочных вин. — То у нас был сухой закон, то нам говорили, что нужно бороться с пьянством и алкоголизмом. Но я вам что хочу сказать: я никогда не пью водку и не одобряю водку. Я приверженец вин и за здоровый образ жизни, но с сухим натуральным вином.

Наше виноделие: история

В СССР виноделие было отраслью многострадальной и недооценённой. Алкоголики не воспринимали вино всерьёз и пили водку. Работяги предпочитали пиво, а женщины — ликёры, они послаще. В 1970-е годы винный рынок в основном производил не слишком изысканный ширпотреб. В середине 80-х власти начали борьбу с пьянством и тысячи гектаров отличных виноградников пустили под нож. Ну а в 90-е наступил развал отрасли и мало следили за тем, что наливают в бутылки. Российские вина тогда окончательно попали в разряд "шмурдяка". Окрепла отрасль лишь в последнее десятилетие.

  • Я думаю, что качественные изменения и сформировавшуюся отрасль мы получим через 56 лет. Самая главная наша задача это не то, чтобы убедить всех в мире, что мы умеем делать вино, самая главная наша задачаэто убедить наших сограждан, что нужно пить качественное российское вино, говорит Андрей Анисимов.

Примерно с тем же вызовом столкнулся в конце XIX века и князь Лев Голицын — отец-основатель российского виноделия. В 1878 году он привозит в Крым 600 сортов винограда и решает: будем выращивать своё. Тогда вина в России были сплошь импортные.

  • В 1900 году Голицын, можно сказать, взошёл на свой винный олимп. На всемирной выставке в Париже голицынское шампанское марки Paradisio Brut получает самую высокую награду кубок Grand Prix и большую золотую медаль. Я думаю, это была самая высокая награда из всех возможных, рассказывает Евгения Захарова, экскурсовод Дома-музея князя Л.С. Голицына.

В курортном посёлке Новый Свет всё напоминает про старого князя. Повсюду памятники ему и портреты. Лозунг дома Голицыных Vir Est Vis (в переводе с латыни "Муж есть сила") украшает стену дома. А голицынский штопор для бутылок хранится в музее. Винные бутылки тоже имеются, правда, пустые, зато оригинальные: необычной формы, пузатые и с коротким горлышком. Такие вина подавали на коронации последнего российского императора Николая Второго — высшее признание для отечественного виноделия на родине.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Увы, почти все достижения конца XIX века были утеряны и российские вина должны начинать свой путь к потребителю сначала.

Наше вино: приготовление

Но, пока мы вспоминали историю, лодка уже наполнилась виноградом. И трактор полным ходом мчит к месту переработки. Гроздья падают в жёлоб — здесь его называют гребнеотделитель. Гребень на языке виноделов — это гроздь после того, как с неё сняли ягоды. Гребни отсеиваются в отходы, а ягоды исчезают в недрах завода. Из каждого литра винограда на выходе получится пол-литра вина. Из белого винограда — вино белое. Из красного — красное.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

  • Технология производства красных вин и белых вин существенно отличается, говорит Дмитрий Калинин, главный технолог. — В белых винах бродит только сок. Красное бродит вместе с ягодой. То есть мезга это сок и ягода. Красное вино становится красным, потому что красящие вещества в процессе брожения из кожицы переходят в сусло, тем самым окрашивая его.

Удивительно, но у красного и белого винограда сок одинаково бесцветный. Вот, например, ягодка сорта "пино-фран" — сок красного винограда падает прозрачной каплей. Единственное исключение — это сорт "саперави" — в его соке можно рассмотреть даже не красные, а розово-фиолетовые оттенки. Впрочем, сортов винограда что красных, что белых только в Крыму растёт свыше тридцати.

На заводе собранный виноград бродит в огромных металлических баках — винификаторах. Белое вино сперва очищают с помощью азота и желатина. Газ превращает виноградный сок, как называют его здесь сусло, в подобие кислородного коктейля, а желатин вбирает в себя муть и поднимает её наверх. Осадок снимают как пенку, и вино становится прозрачным. Красное же вино подвергают делестажу. Это французское слово означает перемешивание. Сок и мезгу — это кожица ягоды — периодически заново перезаливают в баки, чтобы вино не застаивалось.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

А ведь есть ещё один страшный миф про вино — консерванты. В частности, про добавку Е220 — диоксид серы. Его действительно добавляют в вина в лаборатории.

  • Сернистый ангидрид, который пишут на бутылочке и которого почему-то все боятся. Не надо его бояться, говорит Инна Сивинская, начальник лаборатории. — Вещество, придуманное ещё, наверное, с момента появления виноделия в России. Оно защищает вино от скисания, оно как бы сохраняет его полностью. Потому что малейший контакт вина с кислородом полностью меняет его структуру. И вот это вещество оно как бы первым забирает на себя кислород, и в дальнейшем вино уже защищено.
Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Лаборатория напоминает мастерскую алхимика. Всё кипит, всё меняется. Здесь определяют кислотность, спиртуозность и безопасность вина. А также добавляют в вино дрожжи. Поверхность каждой ягоды уже покрывают природные дрожжи. Но они дикие и ведут себя непредсказуемо. А стабильные культуры дрожжей из лаборатории помогают каждому сорту винограда раскрыться сильнее и превратиться в вино. Дрожжи в сок добавляют на самом последнем этапе. И они начинают поедать виноградный сахар. От дрожжей зависит, станет вино сухим или полусладким. Если дрожжи полностью съели природный сахар, оно становится сухим. А если процесс останавливают на полпути, делается полусладким.

Наше вино: шампанское

Но кроме красного и белого есть ещё один, особенно любимый в России, вид вина. Это шампанское. Шампанское сегодня чаще готовят современным резервуарным способом, то есть заливают виноматериалы в железные баки, где оно газируется в течение месяца. Такого шампанского выпивают 295 из 300 млн бутылок, которые потребляют в России ежегодно. Но остались заводы, где этот напиток до сих пор делают долгим старинным методом шампанизации.

  • Чем дольше шампанское хранится, тем выше оно становится по качеству, рассказывает Татьяна Максимова, врио генерального директора завода шампанских вин. — Поэтому основная масса шампанского, которое мы выпускаем потребителю, находится в тоннелях не менее трёх лет.

Внутри скалы Кабакой в посёлке Новый Свет рабочие вручную вырыли километры тоннелей. Было это в конце XIX века. А сейчас здесь хранятся около семи миллионов бутылок идеально охлаждённого шампанского.

Производство шампанского — чистая магия: со своими тайнами, ритуалами и волшебным языком. В подземные тоннели шампанское спускают уже разлитое по бутылкам. На завод привозят виноматериалы. Так зовут молодое вино, успевшее разок перебродить. Из железных баков виноматериалы разливают по бутылкам, добавляют дрожжи и бентонит — вид белой глины, необходимый для осветления и очищения напитка. Затем бутылки укладывают длинными ровными рядами, и начинается ручная работа. За три года пути от подвала до прилавка бутылка побывает в руках 182 раза.

Дальше следует перекладка вина — каждую бутылку перекладывают дважды в год. Но аккуратно — внутри бутылки давление как в автомобильной шине, поэтому каждый работник в защитной маске и перчатках, чтоб шампанское не рвануло. Через пару лет в погребе следует ремюаж — сведение осадка. Бутылку вращают по оси и ставят вертикально, чтобы бентонит скатился к горлышку пробки. А затем ещё одно загадочное слово "дегоржаж" — это удаление осадка из пробки.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Бутылки словно в клетках двигаются над баком с охлаждённой до минус 18 градусов солёной водой. Бутылка ныряет горлышком в воду, и осадок в ней застывает, превращаясь в ледяную глиняную пробку. Дальше бутылки открывают. Пластиковую пробку словно саблей сбивают с бутылки, та вылетает вместе с глиной. А бутылка едет дальше по конвейеру — там в неё доливают шампанское и закрывают уже настоящей деревянной пробкой.

Дегоржёры — пять человек в ряд — отгорожены друг от друга прозрачными щитами, они, как профи, орудуют открывашками и в момент выстрела пробки прячут бутылку в металлическом ведре. Елена уже 24 года только и делает, что каждый рабочий день открывает шампанское. Но это только звучит как вечный праздник.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

  • Каждая из нас открывает по 30003500 бутылок в день. Кажется, что открывать шампанское это звучит как работа мечты, но это не так. Это очень тяжёлая работа. Целый день нужно по восемь часов отстоять на ногах. Бутылка очень холодная рассольная ванна -17 градусов. Поэтому это тяжёлая работа, рассказывает Елена Дувалова.

И в итоге получается натуральное отечественное шампанское, которое даже мастера во Франции создать не смогут.

  • Лев Сергеевич Голицын говорил, где выращен виноград, такое будет направление вина. И ты никогда не создашь французского шампанского на этих почвах. А французы никогда не создадут крымского шампанского у себя во Франции, поясняет Татьяна Максимова, врио генерального директора завода шампанских вин. — Чаще всего французское шампанское... оно состоит из основных сортов — это "шардоне" и группа "пино". А на нашем предприятии кроме "шардоне" и группы "пино" мы используем "рислинг". Если мы возьмём французский регион Шампань, Шампань находится гораздо севернее, там больше влажность. Крым гораздо жарче, и непосредственно сорт "рислинг" даёт тонкую красивую свежесть нашему шампанскому.

Наше вино: выдержка

  • У нас появились понятия, что такое хорошее вино и что такое винные напитки. Раньше отрасль существовала просто под одной большой надписью "вино". На сегодняшний день это разделение произошло, и это не может не радовать, — рассказывает Андрей Анисимов, генеральный директор винодельни.

Главный плюс нынешнего российского вина — запрет на использование заграничных виноматериалов. Ещё пару лет назад не нужны были свои виноградники, можно было купить танкер копеечной бурды в Молдавии или в Чили, разлить в бутылки, придумать яркое название и продавать с огромной прибылью. Затрат почти никаких, а на вкус вроде как и сойдёт. Новый закон о виноделии закупать виноматериалы за границей не разрешает. Иначе это уже не натуральное вино, а винный напиток.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Вина можно выдерживать в баках из нержавеющей стали, а можно — в огромных цистернах из дерева. Разные производители решают этот вопрос по-своему.

В недрах Севастополя есть большой подземный город, где вместо домов — огромные деревянные цистерны по 20 тысяч литров каждая, их называют буты. Они стоят в подземном карьере, где после Великой Отечественной войны добывали известняк для восстановления Севастополя.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Теперь здесь проспекты и переулки виноделов. Причём ходят виноделы не только между бутов, но и по ним. Прогуливаются с лейкой в руках. Открывают пробку и доливают каждый бут вином дважды в неделю. Вино оттуда постоянно испаряется, виноделы зовут это "долей ангелов" — доля неслабая, за год ангелы выпивают из бута 400 литров. А если вовремя недолить туда вина, всё содержимое пропасть может.

  • В бочке образуется воздушная подушка, то есть избыток кислорода, который ухудшает качество вина. Белые вина могут даже побуреть, изменится вкус в худшую сторону. Плюс это приводит к развитию недружественной микрофлоры. Например, уксусных бактерий, плёнчатых, которые существенно ухудшают качество вина, рассказывает Елена Пименова, старший мастер цеха выдержки столовых вин.

Огромный бут — дом для молодых вин. И, как любому дому, ему нужна уборка. А делает её Александр Красюк. Бочку сливают. Открывают внизу очень маленькую форточку, через которую и проникает винодел. Пока вино зреет, внутри выпадает винный камень — это соли винной кислоты. Они покрывают стенки бута. Слой кристаллов мешает контакту вина с дубом, и вино не дышит.

Для этого раз в полгода бут чистят. Чаще с помощью техники, но изредка вручную. Александр соскабливает налёт металлическим скребком. Внутри такие пары, что недолго захмелеть. Поэтому каждые 15 минут нужно выходить из бута и проветриваться.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

  • Ну, сложновато, конечно, бывает по-разному. Бывает такой камень, он как стекло, он плохо чистится. Скользит скребок и не отходит от дубовой клёпки. И доходит порой до того, что сутки пару рабочих дней чистится, — делится винообработчик Александр Красюк.

В буте вина живут до полугода. Дальше их путь или на линию розлива в бутылки молодого вина, или в бочки, где они станут выдержанными. Из цистерны вино перетекает по самому настоящему винопроводу. Эта система из прозрачных труб длиной 8,5 километра опутывает все подвалы и позволяет вину свободно перетекать из тары в тару без соприкосновения с кислородом. А наше вино между тем уже стремится в бочку.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Но какую бочку выбрать — отечественную или заграничную? Виноделы чаще всего используют два основных типа — это российская, или северокавказская бочка, делается из горного дуба, её объём около 700 литров. Или же евростандарт — французский баррик объёмом 225 литров. Французскую бочку изнутри обжигают.

Русская бочка / Французская бочка. Фото © LIFE / Артур Матвеев

Русская бочка / Французская бочка. Фото © LIFE / Артур Матвеев

И выдержка в ней даёт вину десертные тона, например ванили или пломбира. Зато русская служит дольше, десять лет вместо трёх. И даёт вину суровые оттенки кожи или дерева. Бочки делают вручную из дуба, и подходят для них во всём мире лишь три вида дуба из 400. Но выбор бочки остаётся за виноделом.

  • Когда вино проходит выдержку в дубовой бочке, оно меняет свои свойства. И в нём появляется сложность в букете. И если в молодом вине это аромат, то в зрелом, выдержанном в бочке вине, это уже букет, говорит Людмила Герасименко, главный технолог. — И вы можете там найти кроме вишни, например, в каберне, оттенки кожи, спелой сливы, шелковицы. Вы можете найти во вкусе шоколадные оттенки, кофейные ноты. Вот это всё делает бочка. Одна и та же партия вина, но заложенная в разные бочки. Я имею в виду кавказскую бочку, во французскую или даже просто разные рядом через время вино показывает себя абсолютно по-другому. Потому что структура дуба каждой бочки позволяет вину созревать в своём ритме, в своём режиме жизни.

Наше вино: цена

Но если даже две схожие бочки могут приготовить разные вина, как обычному человеку не запутаться с выбором, не сойти с ума и не запаниковать, выбирая вино в магазине?

Фото © ТАСС / Новодережкин Антон

Фото © ТАСС / Новодережкин Антон

  • Нужно только пробовать. Пробовать, анализировать, записывать, читать. Это как в компьютерной игре level за level’ом ты идёшь к вершине, и поэтому ты должен пробовать изначально, только так, отвечает винодел Владимир Губин. — Понравилось продолжаешь пробовать и изучать эту винодельню. Не понравилось — дай винодельне второй и третий шанс, не понравилось на третий шанс переходи дальше.

Тем более сегодня посетить практически все винодельни можно лично: погулять среди виноградников, познакомиться с технологиями и винами. Но это, конечно, касается тех, кому есть 18 лет. Желающих много: этим летом почти во всех винных хозяйствах от туристов нет отбоя. Очень много молодёжи, у которой появилась мода на натуральное вино.

Российское виноделие стремится соответствовать современным трендам и тенденциям. И в последние годы всё чаще появляются новые сверхсовременные винодельни, основанные нашими бизнесменами.

  • Скачок, наверное, глобальный, я не побоюсь этого слова, потому что из отрасли, где были представлены в основном предприятия, пережившие или выжившие со времён Советского Союза, начали появляться действительно молодые хозяйства, построенные с нуля, а не переоборудованные и модернизированные старые производства, говорит Андрей Анисимов, генеральный директор винодельни.

Появилась и сверхсовременная техника. Комбайн, как марсоход, вытягивается на длину ног и едет вытрясать из винограда всё самое ценное. Разница между ручным сбором и автоматическим видна на кусте. После комбайна гребни остаются висеть на ветке, но уже без ягод. Комбайн подходит для сбора не всякого винограда. Но он один заменяет в работе 50 человек.

Видео © LIFE / Артур Матвеев

В мире есть лишь три компании, которые производят этих винодельческих роботов. Две французские и одна из Германии. Да и прочее оборудование на новых винодельнях заграничное — оно провереннее и надёжнее. Впрочем, это не мешает использовать импортную технику для производства отличного вина из российского винограда. Хотя если Россия хочет стать настоящей винной державой, своё винодельческое оборудование будет просто необходимо.

Ну а какую цену за бутылку российского вина или шампанского считают справедливой наши виноделы? У всех разные взгляды.

Фото © LIFE / Артур Матвеев

Фото © LIFE / Артур Матвеев

  • Шампанское это напиток праздника, напиток успеха. Как Лев Сергеевич Голицын говорил, "сколько стоит труд людей, столько и должно стоить шампанское", рассказывает Татьяна Максимова, врио генерального директора завода шампанских вин. — И чем больше мы используем ручного труда, тем оно должно дороже и стоить. От 1000 рублей и выше это уже цена достойного, хорошего шампанского, которое выпускают в России.
  • Качественные российские вина могут начинаться от 300 рублей на полке в магазине. По верхней границе массового потребителя я бы, наверное, отсёк по тысяче рублей. Свыше 1000 рублей это надо уже разбираться и понимать особенности и производства вина, и определённых сортов. Поэтому категория от 300 до 1000 рублей это основной сегмент, где должны располагаться и располагаются массовые, качественные и хорошие российские вина, говорит Андрей Анисимов, генеральный директор винодельни.

Сегодня в России больше 200 винодельческих компаний — больших и малых, но пока наше вино с трудом добирается до прилавков российских магазинов, сильно уступая в ассортименте своим импортным коллегам.

Самая главная задача, которая стоит перед всеми российскими винодельнями, — это сделать так, чтобы нам доверяли наши же граждане, в этом сходятся все производители отечественного вина. И есть все основания полагать, что у них это получится. За 10 лет ситуация изменилась кардинально. Словосочетание "российское вино" уже не вызывает былого удивления.

А будет вызывать закономерную гордость — как за труд людей, которые посвятили себя этому искусству, так и за качество этого, как все надеются, в будущем национального напитка. Так что не исключено, что это время когда-нибудь назовут рассветом российского виноделия.

Авторы

Комментариев: 0

avatar
Для комментирования авторизуйтесь!
Layer 1