"Краффин" или творожный: Как приготовить кулич в домашних условиях

На православную Пасху, которая в 2022 году выпала на 24 апреля, принято накрывать богатый стол. Угощения готовят заранее, за несколько дней до праздника, ведь куличи, пасху и яйца нужно успеть освятить. Первая сдоба, которую разрешается съесть после самого строгого Великого поста, — куличи. Собрали проверенные рецепты этого пасхального хлеба и пошагово рассказываем, как приготовить тесто и испечь "Краффин", творожный, традиционный и заварной куличи.

Когда печь куличи? Обычно приготовлением пасхальных блюд занимаются в Чистый четверг. Время выпечки кулича варьируется в зависимости от количества теста в форме. Так, куличам весом менее килограмма достаточно постоять в духовке 30 минут. Килограммовый кулич нужно выпекать 45 минут, полуторакилограммовый — час.

Как понять, что пасхальный кулич готов? Время от времени проверяйте его с помощью шпажки или зубочистки: если палочка сухая, кулич можно вынимать из духовки. И не забывайте, что кухонная техника у всех разная, ориентируйтесь по ситуации. Если верх кулича начал пригорать, накройте его бумагой для выпечки.

Профессионалы советуют заполнять формочки для куличей на треть или половину — эта рекомендация касается только теста для пасхального хлеба. Всё дело в том, что тесто обязательно поднимется, и, если вы положите его в форму доверху, оно точно сбежит. Ещё один вопрос, который интересует хозяек: когда лучше вынимать кулич из формы? Если вы используете бумажные формы, оставьте куличи в них. Из жестяных формочек куличи нужно вынуть, как только они немного остынут, иначе начнут мокнуть.

"Краффин" — это гибрид круассана и маффина. В последние годы своё место на пасхальных столах отвоёвывают куличи, приготовленные по этому принципу. Проверенным рецептом кулича "Краффин" с Лайфом поделилась шеф-кондитер Галина Меднис. Попробуйте на Пасху-2022 испечь такой — уверены, получится шедевр! Ингредиенты указаны из расчёта на 14 куличей весом по 200 граммов каждый.

Что нам потребуется:

• молоко 2,5% — 242 мл;
• сливки "Свежее завтра" 34% — 242 мл;
• сухие дрожжи — 12 г;
• мука Nordic — 387 г на опару и 677 г в тесто;
• разрыхлитель — 10 г;
• соль — 10 г;
• сливочное масло кубиком 82,5% — 164 г;
• сливочное масло растопленное — 150 г на кулич;
• сахар — 242 г;
• ванилин — 2 г;
• яйца — 6 штук (290 г);
• клюква сушёная — 121 г;
• цукаты разноцветные мелкие — 121 г;
• изюм светлый без косточки — 290 г;
• вода для изюма — 97 мл;
• сок апельсиновый — 48 мл;
• сок лимонный — 19 мл;
• коньяк или ром — 29 мл;
• апельсиновая цедра — 8 г.

Предварительно залейте мелкие цукаты и изюм ромом, апельсиновым и лимонным соком и оставьте на ночь в холодильнике. Если изюм крупный, разрежьте его на мелкие кусочки.

Сухие дрожжи разведите в 50 мл тёплой воды (30 °C), выдержите пять минут. Молоко и сливки подогрейте до 30-градусной температуры, добавьте разведённые дрожжи и 387 граммов муки. Дайте опаре настояться один час при комнатной температуре.

Яйца взбейте с сахаром и ванилином. 677 граммов муки просейте с разрыхлителем в чашу для миксера. Добавьте в неё опару и взбитые с сахаром яйца. Замесите тесто до эластичности. Постепенно добавляйте сливочное масло, нарезанное кубиками. Вымесите массу до глютенового окна — тесто должно вытягиваться до полупрозрачного состояния, при этом не рваться.

Поставьте тесто на расстойку на один час, прикрыв верх пищевой плёнкой. После разделите тесто на шарики весом по 200 граммов каждый. Накройте эти заготовки пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 15 минут. Потом шарики раскатайте в тонкие пласты, смажьте обильно растопленным сливочным маслом (150 г на один кулич). Распределите по всему пласту начинку: изюм, цедру апельсина и цукаты. Скрутите рулет.

Затем острым ножом разрежьте рулет вдоль, но не до конца, оставив примерно два сантиметра от начала рулета. Начните формировать кулич "Краффин": все слои должны быть видны с внешней стороны. Сначала нужно сделать дно кулича: одну половинку рулета закрутите спиралью к неразрезанному началу. Затем закрутите спиралью вторую половинку рулета, поднимая и укладывая поверх первой. В самом конце сформируйте красивый верх кулича.

"Краффины" распределите по формам и поставьте на расстойку: тесто должно дойти до края формы, на это уйдёт полтора-два часа. Духовку разогрейте до 160 °C. Выпекайте куличи до готовности — 35–40 минут.

Ингредиенты:

• молоко тёплое — 100 мл;
• вода — 100 мл;
• дрожжи сухие — 1,5 ч.л. (или 15 г свежих дрожжей);
• сахар — 1 ст. л. + 120 г;
• ванильный сахар — пакетик;
• соль — 0,5 ч.л.;
• сливочное масло мягкое — 100 г;
• творог — 180 г;
• яйца — 2 штуки;
• мука — 500 г;
• изюм/ орехи (грецкие, пекан) /вишня/клюква — 200 г.

Для глазури:

• 1 белок;
• сахарная пудра — 140 г;
• лимонный сок.

Кулич с творогом получается нежнее и сочнее, чем традиционный. Пошаговый рецепт: вылейте в миску молоко и воду, добавьте столовую ложку сахара и дрожжи. Миксером вмешайте в смесь сливочное масло, яйца, творог, 120 граммов белого сахара и ванильный сахар.

В отдельной ёмкости смешайте муку с солью, полученный микс добавьте к жидким ингредиентам и замесите тесто. Добавьте в тесто изюм, орехи, по желанию — сухофрукты, цукаты, вишню, клюкву. Перемешайте, закройте миску пищевой плёнкой и оставьте тесто в тёплом месте на полтора часа — оно должно увеличиться в объёме вдвое.

Возьмите формочки и каждую заполните тестом наполовину, накройте плёнкой и оставьте ещё на час. После выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180°С, около получаса – 40 минут. Чтобы понять готовность, протыкайте куличи шпажкой.

Когда куличи испекутся, их можно оформить. Как приготовить глазурь для кулича? Взбейте белок до пены, по чуть-чуть всыпьте в полученную массу сахарную пудру, добавьте несколько капель сока лимона. С украшением не затягивайте, так как глазурь очень быстро застывает.

Хотите приготовить кулич по классическому рецепту? Подготовьте следующие продукты:

• тёплое молоко — 500 мл;
• мука — 1 кг;
• сахар — 300 г;
• сахар ванильный — 1 ч. л.;
• щепотка соли;
• масло сливочное (размягчённое) — 200 г;
• яйца — 6 штук;
• изюм — 250 г;
• сухие дрожжи — 12 г.

Сухие дрожжи смешайте с 500 граммами муки, добавьте тёплое молоко, замесите. Накройте ёмкость с опарой полотенцем и уберите в тёплое место на 30 минут. Опара за это время должна подняться вдвое.

Желтки отделите от белков. Желтки разотрите с сахаром добела. Белки взбейте в тугую пену — на это уйдёт не менее пяти минут.

В опару добавьте желтки с сахаром, соль, размягчённое сливочное масло (растапливать его не надо), перемешайте. Начните медленно вводить белки — лучше в несколько подходов, тщательно вымешивая тесто. Оставшиеся полкило просеянной муки добавляйте порционно. Ещё раз вымесите тесто, накройте его чистым полотенцем и уберите на час в тёплое место.

Изюм переберите, промойте и распарьте в кипятке в течение 15 минут. После этого высушите его полотенцем, посыпьте мукой и перемешайте — в муке должны быть обвалены все ягодки.

Когда тесто поднимется вдвое, добавьте в него изюм, ещё раз перемешайте и оставьте на десять минут. Лайфхак: помимо изюма можно добавить в тесто любые сухофрукты, мармелад, кусочки тёмного шоколада и орехи. Смажьте формы для куличей сливочным маслом и слегка посыпьте мукой — тогда тесто не будет прилипать.

Каждую из форм заполните тестом не больше чем на треть и оставьте постоять ещё десять минут. Духовку разогрейте до 100 °C, поставьте в неё куличи. При такой температуре выдержите не больше десяти минут, затем увеличьте температуру до 180 °C. Куличи выпекайте до готовности (около 45–50 минут).

Готовые куличи можно покрыть глазурью, сгущёнкой или сахарной пудрой. Некоторые хозяйки добавляют кокосовую стружку, кондитерские посыпки или ореховую крошку.

Для самого вкусного заварного кулича понадобятся:

• мука — 2 стакана;
• молоко — 0,5 стакана;
• яйца — 4 штуки;
• сливочное масло — 50 г;
• дрожжи — 40 г;
• сахар — 100 г;
• соль — 1/4 ч. л.;
• половина лимона;
• изюм — 1/4 стакана;
• рубленные орехи — 3 ст. л.;
• коньяк — 1 ст. л.;
• ванилин — по вкусу.

Заварной кулич плотнее традиционного, при этом более рассыпчатый. Чтобы его приготовить, вскипятите 1/3 стакана молока и влейте в миску с 1/4 стакана муки. Размешайте до гладкости, остудите. Дрожжи разведите в трёх столовых ложках тёплого молока и влейте в заваренную муку, перемешайте опару и поставьте в тёплое место.

Яичные желтки разотрите добела с сахаром, солью и ванилином. Отдельно взбейте белки до пиков. Добавьте желтки и белки в опару и дайте тесту ещё раз подняться. Влейте растопленное масло, всыпьте остальную муку, замесите густое тесто, хорошо вымесите. Добавьте распаренный изюм, перетёртый с цедрой лимон, орехи и коньяк. Выложите тесто в смазанные формы, дайте подняться. Выпекайте куличи при температуре 200 °С до готовности.

Остывший кулич при желании облейте сахарной глазурью или покройте белковым кремом. Украшая, включите фантазию.