Технолог раскрыла, какая температура превращает мёд в сладкую «пустышку»

Мёд при нагревании теряет значительную часть полезных свойств. Причина кроется в его химическом составе и реакции активных веществ на высокую температуру. Об этом Life.ru рассказала кандидат технических наук, доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Университета РОСБИОТЕХ Юлия Николаева.

По словам специалиста, свежий мёд содержит не только сахарозу, но и ферменты, витамины, аминокислоты и антиоксиданты, которые обеспечивают антибактериальное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. При нагреве выше 40–45 градусов ферменты начинают разрушаться, уменьшается содержание витаминов группы B и витамина C, а также снижается уровень антиоксидантов.

«Мёд при нагревании теряет значительную часть своих полезных свойств, и это связано с химическим составом продукта», — пояснила эксперт.

Собеседница Life.ru подчеркнула, что особенно опасно добавлять мёд в горячие напитки или использовать его при приготовлении пищи. При температуре 60–70 градусов запускается карамелизация сахаров. Меняется вкус и цвет продукта, при этом разрушается часть биологически активных веществ. Если температура превышает 100 градусов, образуются продукты распада сахаров, в том числе 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). В больших количествах это соединение может оказывать токсическое действие.

Хотя мёд остаётся источником энергии и сахаров, его специфические целебные и биологически активные свойства при нагревании существенно снижаются. Чтобы сохранить пользу продукта, лучше добавлять мёд в уже слегка остывшие напитки, использовать в качестве заправки для холодных блюд или добавлять в десерты после выпечки, когда температура существенно ниже критической для ферментов.

Обычная ложка мёда может помочь при простуде, снять стресс или, наоборот, навредить здоровью, если выбрать не тот сорт. Life.ru объясняет, почему разные виды сладости действуют на организм по-разному и кому стоит быть особенно осторожным.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.