Как испортить ужин за секунду: Учёный назвал 5 блюд, в которые категорически нельзя добавлять чеснок
Учёный Быстров: Чеснок убивает тонкий вкус рыбы, грибов и яиц
Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Marian Weyo
Люди часто считают чеснок универсальной приправой и добавляют его практически в любое блюдо. Однако такой подход может испортить вкус даже дорогих продуктов. Об этом Life.ru рассказал кандидат технических наук, доцент и заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
По словам специалиста, вопрос о том, куда не стоит добавлять чеснок, напрямую связан с химией вкуса и кулинарными традициями. Эксперт отметил, что чеснок обладает очень мощным ароматическим профилем и при неправильном использовании способен полностью перекрывать более тонкие вкусы.
Вопрос о том, куда чеснок добавлять не стоит, — это отличный пример того, как понимание химии вкуса и кулинарных традиций помогает создавать гармоничные блюда. Чеснок — мощнейший вкусовой агент с острым, пряным и сернистым профилем. Его главная проблема в неумелых руках — способность полностью подавлять и искажать тонкие ароматы других продуктов.
В первую очередь эксперт посоветовал отказаться от чеснока в блюдах из свежей рыбы и морепродуктов. Сибас, дорада, судак, качественный лосось и тунец обладают деликатным ароматом, который чеснок делает грубее. Сернистые соединения вступают в конфликт с компонентами рыбы и вместо дополнения вкуса начинают его подавлять.
Также специалист не рекомендует добавлять чеснок в нежные сливочные соусы. Речь идёт о классических французских и итальянских рецептах, включая соус Альфредо. По словам Быстрова, резкие чесночные нотки перебивают молочную сладость и бархатистую структуру сливок. Вместо него эксперт советует использовать шалфей, петрушку или мускатный орех. Не лучшим выбором чеснок станет и для яичницы-глазуньи или омлета. При быстрой жарке он не успевает приготовиться равномерно, начинает горчить и перекрывает собственный вкус яйца.
Ещё одна категория — классические грибные блюда. Особенно это касается белых грибов и лисичек. Специалист отметил, что грибной аромат сам по себе насыщенный и сложный, поэтому сочетание с чесноком создаёт так называемую ароматическую кашу, где теряются оба продукта. Вместо этого грибы лучше сочетать со сливочным маслом, тимьяном и петрушкой.
Замыкают список некоторые виды азиатской лапши и супов с прозрачным бульоном. В качестве примера Быстров привёл классический японский рамен на свиных костях и лёгкий вьетнамский фо-бо. В подобных блюдах вкус строится на балансе умами, соли и сладости, а чеснок делает его более резким и плоским.
«Добавление чеснока сделает вкус плоским, резким и излишне агрессивным, убив всю ту многогранность, которую варили часами», — подчеркнул эксперт.
По словам специалиста, именно поэтому в таких кухнях пикантность чаще создают свежая зелень, имбирь или паста чили, а не проваренный чеснок.
Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.
