«Дружные ребята» с ботулизмом: Life.ru узнал, почему опята в банках опаснее белых грибов

Опята — главный гриб для закруток и маринования на зиму. Но именно они являются лидерами по случаям смертельного ботулизма, предупредила Life.ru врач-инфекционист Елена Мескина.

Что касается правильности закруток, действительно, риск отравления опятами существует, даже если они не ложные. Если они неправильно прошли термическую обработку, там может накапливаться ботулинический токсин. Нужно сказать, что он образуется только в условиях отсутствия доступа кислорода. Как раз в закрутках или консервах нарушение теплового режима обработки играет большую роль. Если там сохранились споры — а это форма бактерий, покрытая плотной оболочкой для выживания во внешней среде, — они могут активироваться. Чтобы этого избежать, нужно выдержать достаточно длительный тепловой режим при обработке.

Грибы нужно очень хорошо промыть, чтобы не попадала земля. Обработать их не так легко: нужно долго варить, прежде чем закрыть, потому что споры, в отличие от обычных форм бактерий, разрушаются только при высоких температурах и длительном кипячении.

«Причём, честно признаться, если раньше признаком считали вздутие банки (бомбаж), что говорит об образовании газа и наличии бактерий, то сейчас всё сложнее. Даже небольшое количество этих бактерий может выделить токсин, который крайне опасен. Достаточно миллиграмма, чтобы вызвать тяжёлое заболевание. Поэтому отсутствие вздутия вовсе не гарантирует, что в консервах нет ботулизма. Вероятность заражения после домашних закруток существует всегда, особенно если люди нарушили технологию», — заключила эксперт.

Наибольший риск связан с домашними заготовками из продуктов с низкой кислотностью: грибами, мясом, рыбой, птицей, овощами, бобовыми и густыми смесями вроде паштетов или рагу. Даже в герметично закрытой банке без доступа кислорода споры Clostridium botulinum могут прорасти и начать вырабатывать токсин. Ранее Life.ru рассказывал, почему домашние закрутки опаснее, чем кажутся.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.