Кухонные слёзы. Истории людей, открывших свой ресторан

В Москве как грибы растут малые заведения общепита. О создании собственного бургер-бара, лапшичной или кофейни теперь задумались многие. Насколько реальность отличается от мечты человека, желающего променять работу в офисе на собственное дело? 

Катерина Васильева мечтала о своей кофейне с 13 лет. Уютное атмосферное место с приятными людьми. Сама хозяйка варит кофе, приветливо встречает гостей, помнит их по именам и угощает горячими круассанами.

Окончив школу, Катя решила, что во взрослом мире и в такой Москве, какой она оставалась в 2006 году, мечту не исполнить. Поступила в институт, получила диплом графического дизайнера, верстала книги и рисовала инфографику в издательствах. О кофейне вспоминала как о яркой фантазии.

Год назад Кате исполнилось 26. Поделилась давней мечтой со своим парнем Филиппом, логистиком транспортной компании. А он вдруг сказал: "Давай сделаем!"

Молодые люди подсчитали, что на запуск хватит тысяч девятьсот, и решили: сейчас или никогда.

Катя уволилась и отправилась искать в центре столицы помещение под кофейню. Поиск затянулся на четыре месяца: то не подходил слишком большой метраж, то смущала арендная ставка, то владельцы не рисковали связываться с маленьким стартапом.

Наконец в ноябре нашла. Первый этаж жилого дома в переулке у Новослободской улицы. Двадцать квадратных метров ― достаточно для установки кофе-машины, барной стойки и трёх табуретов.

Холодильник и плита не поместились, пришлось отказаться от выпечки и заказывать готовую. Нашла поставщика, согласного на мизерные заказы, не более 50 круассанов, печений и кексов в день.

"Кофешоп 4.20" открыл двери в конце года. Рядом расположены два вуза, Катерина надеялась, что студенты оценят новую точку. Так и случилось. К марту заведение стало заполняться в утренние и послеобеденные часы. Кроме молодой публики потянулись и возрастные жители округи. Выручки хватало на текущие расходы и скромную зарплату самой себе.

И вдруг конфуз, удар по начавшей складываться репутации, угроза потерять клиентуру. Постоянный гость, сосед по дому, однажды встал из-за своего места у стойки и придвинул к Катерине тарелку с надкушенным кексом. Внутри него находился... впрочем, не будем портить аппетит.

Сосед отнёсся к ситуации с пониманием, выпечка-то не своя, но Катя всё равно чуть не сгорела со стыда. Бросилась к коробке с выпечкой. Вся партия оказалась с похожим браком.

Поставщики объяснили: на производстве сбой, не вымыли тестомес. Обещали приехать и вернуть деньги, но забыли. 

Больше Катя к этому поставщику не обращалась. Стала вместе с Филиппом искать нового и вдруг обнаружила, что это сложно. Поиски затянулись на полтора месяца. Всё это время в кофейне не было выпечки. Гости приходили и вынуждены были довольствоваться только напитками.

Оказалось, что в мнимом изобилии пекарных производств в столице никто не захотел заморачиваться мелкими заказами. Проще договориться с сетью или большими заведениями. А пекарни поменьше слишком высоко оценивают свой продукт, что не подходило Катиной демократичной кофейне. 

Пока искали, каждый день теряли выручку и замечали, как некоторые из привычных посетителей перестают заходить. Средний чек упал с 250 рублей до 150. Поток приятных гостей иссякал. Свой капучино с печеньем они, похоже, заказывали теперь в других заведениях ― конкуренция в центре Москвы высокая. 

Катя с ног сбилась. Наконец друзья познакомили её с молодой кондитершей Татьяной, работающей на дому. Встретились, Катя угостила знакомую кофе и оценила её выпечку. Понравилось. Но вкус был немного не тот, к которому привыкли постоянные Катины гости.

Девушки занялись экспериментами, меняя густоту теста, пряности и добавки. Наконец после многих проб и ошибок Таня выпекла идеальное для Кати печенье.

Кондитер и хозяйка кафе договорились о ежедневных поставках. Вслед за выпечкой в кофешоп снова потянулась публика. Катя с тех пор, хоть и доверяет Тане, внимательно проверяет каждую прибывшую коробку. Не хочет повторения мартовского стыда. 

Винный бар на 30 мест с крохотными порциями закусок, которые в Москве теперь называют тапасами. Возможно, завтраки и несколько горячих блюд. Космополитичная атмосфера, иностранцы в зале. Вход с Патриарших.

Таким придумал своё первое заведение 47-летний Сергей Душков. Химик по образованию, он три десятка лет проработал в столичных ресторанах, в том числе 11 последних лет шеф-поваром. Возглавлял гастрономическую команду Русских домов на зимних Олимпиадах в Турине и Ванкувере.

И наконец созрел для создания собственного гастробара. Вершина карьеры. В Москве тысячи шеф-поваров, но открывших своё заведение среди них не более десятка.

Ремонт арендованного помещения начался в конце 2015 года. Наняв директора для решения административных проблем, Сергей взял на себя всё, что связано с производством, ― обустройство кухни, выбор оборудования, составление меню и винной карты, переговоры с поставщиками, а также лично обсуждал с дизайнерами интерьер, выбор мебели и посуды. Назвать бар решил по-английски ― Open Wine&Table.

К маю 2016-го, на который было запланировано открытие, Сергей перешёл на 18-часовой режим работы без выходных. Приходил домой за полночь и перед тем, как лечь, только успевал спросить у жены: "Всё в порядке? Дети здоровы?" Засыпал, не дослушав ответы.

Особенно увлекало Душкова создание новых закусок. Опытный шеф принимал смелые решения. В датском бутерброде вместо солёной сибирской сельди использовал свежую. В соусе песто базилик заменил щавелем с собственной дачи. Его же объединил с манго и обжаренным фундуком в авторском рецепте сорбета. Памятную по детским воспоминаниям картошку из костра с дымком подружил с кальмаром.

На фоне гастрономического творчества не самым важным казался кадровый вопрос. Сергей спохватился за неделю до открытия. Короткие собеседования проводил в паузах между отладкой печей и духовок. И это была его роковая ошибка.

Набрать предстояло восемь сотрудников: су-шефа (заместителя), четырёх поваров на зарплату в 35 тысяч, двух барменов и сомелье. На недостроенной кухне невозможно было протестировать умения претендентов. Сергей выбирал в основном по резюме, отдавая предпочтение поработавшим в известных ресторанах, в первую очередь с испанскими закусками. Был уверен, что при отсутствии в меню сложных блюд быстро подучит поваров своим закускам. 

Так в команду под самое открытие был принят су-шеф, которого Сергею рекомендовал коллега. К трём предоставившим убедительные рекомендации поварам присоединилась молодой декоратор Катя, оформлявшая фуршетные столы в ресторане, где Душков работал ранее. Она вышла на Сергея и сказала, что хочет попробовать себя поваром. Сергей рискнул дать девушке шанс.

Открылись перед самым летом. И с первого дня Сергей стал замечать неладное.

Су-шеф явно не "тянул". Повара это называют: "Не чувствует моего вкуса". Документы по рецептуре, без которой невозможна стабильная работа поваров, он составлять тоже не умел.

Линейные повара не могли правильно нарезать ингредиенты для закусок. Душков тратил целые вечера, обучая их обращаться с говядиной и рыбой, а утром приходил и видел работу, за которую было стыдно. Срывался на крик, переделывал и через несколько дней просто встал к плите, как обычный повар.

Добил Сергея лосось. Ресторатор закупил дорогую рыбу, планируя не менее половины веса пустить на стейки, а остальное на карпаччо. Горе-повар неумело искромсал филе. На стейки можно было использовать лишь пятую часть рыбины, а остальное хоть выбрасывай.

― Вон! — завопил шеф. Уволил повара и су-шефа. И решил, что как можно быстрее нужно искать замену остальным поварам. Что же сразу не догадался провести больше собеседований и составить список запасных новичков, корил он себя.

В тот же день застукал бармена за продажей вина без кассового чека. Распространённый вид воровства. Уволил и его. И остался таким образом почти без половины штата, при работе бара семь дней в неделю с 11 утра до двух-трёх ночи. (Скандальная борьба жителей Патриарших за ночную тишину в квартале тогда ещё не началась).

Выход из кризиса Душков начал с предложения Кате места су-шефа. Скажем, забежав вперёд, что старая знакомая оказалась отличной ученицей. Её вкус соответствовал требованиям хозяина, и заполнять нужные документы она научилась на ходу.

Ресторатор на месяц назначил себя в повара. Делал основную работу на кухне, остальным доверял лишь самые простые операции ― чистку овощей, разделку мяса.

Новые собеседования проводил на кухне, не снимая фартука и колпака. Адекватным кандидатам быстро предлагал поработать день на кухне, а в конце смены либо говорил им "до свидания", либо предлагал работу на испытательном сроке. Просмотрев дюжину кандидатов, выбрал четверых, полностью сменив кухонный штат.

Поиск нового бармена доверил сомелье. Открытая кухня, всё на виду, работу барменов контролировал лично. Новичок справлялся и не был замечен в воровстве.

Исправив свои кадровые ошибки к концу июня, Сергей перестал делать работу повара сам. Новички больше не подводят. Но Душков на всякий случай продолжает отбор кандидатов на скамейку запасных.

Пельмени, которые лепят на глазах у посетителя. Большой выбор начинок ― мясные, рыбные, овощные, смешанные. Только свежие ингредиенты.

Мечтой создать такое заведение в прошлом году загорелись три друга ― Михаил Фишер, Николай Сердотецкий и Николай Рихтер. Первые двое работают ведущими на радиостанции Comedy и в жизни пельменной принимают скорее неформальное участие, проводя в ней вечера после эфира. Рихтер, имеющий минимальный опыт предпринимателя, взял на себя основную работу. Деньги на пельменную дал близкий друзьям человек.

Ни один из них раньше в ресторанном бизнесе не работал. Не было у них и опыта ремонта коммерческих помещений. На том и споткнулись.

Переделать под пельменную парням предложили бывший салон красоты в одном из дворов Столешникова переулка. Стоимость аренды выглядела вменяемой по меркам гламурной пешеходной улицы. В конце весны 2015-го Рихтер подписал договор аренды. Рассчитывал открыться в сентябре.

Услуги компаний, обустраивающих помещения под ключ, оказались дорогими. Рестораторы наняли три автономные бригады: проектировщики, вентиляционщики, сантехники. Последние и огорчили.

Сантехнические работы представляли главную проблему помещения. Требовалось заменить стояк холодной воды, провести горячую, сделать разводку в зоне кухни. И всё это без возможности проложить трубы под полом. Конструкция помещения вынуждала монтировать их по потолку.

Смета сантехников оказалась на два миллиона выше плановой. Вместо пяти миллионов вложений потребовалось семь. И пути назад после подписания арендного договора уже не было.

Пришлось идти к кредитору за добавкой. Вздохнув, тот согласился увеличить взнос. А компаньоны, в свою очередь, смирились с удлинением срока окупаемости. Сколько времени им теперь понадобится на возвращение займа и под какой процент его получили, не говорят.

Обещанные деньги пришли ещё и не сразу. В августе стройка замерла на две недели ― нечем было платить подрядчикам. Потом работы возобновили, но открыться в срок было уже нереально, тем более что и сами сантехнические работы затягивались. А это, в свою очередь, отодвигало получение первой выручки.

Наконец в ноябре пельменная "Лепим и варим" начала работу. При открытии второго ресторана, которое друзья планируют на будущий год, решили больше не связываться с отдельными бригадами, нанять подрядчика под ключ. И строже относиться к выбору помещения, чтобы снова не терять на ремонте пару непредвиденных миллионов.

* * *

Московские рестораторы, открывшие новые заведения за последний год, называют пять самых частых ловушек, в которые попадают новички.

Проект почти всегда будет стоить существенно дороже, чем думали на старте. Сроки открытия непременно затягиваются.

Найти сотрудников, способных работать по стандартам чужой мечты, в нынешней Москве трудно. Приходится выбирать между компромиссами и необходимостью многое делать самому.

Владелец маленького заведения с нестабильной на старте выручкой сталкивается с моральной проблемой. Друзья приходили на открытие, полакомились за счёт заведения. Им понравилось, и они хотят делать это ещё, если не бесплатно, то хотя бы с дружеской скидкой.

При наличии более одного владельца в первые же недели выясняется, что они представляли себе заведение и свои роли в нём по-разному. Нервы, ссоры, а в итоге один из партнёров хочет вести дело дальше в одиночку, а второй требует вернуть ему долю.

В худшем случае разногласия приводят к решению закрыть неокрепший проект. Всех вложенных денег уже не вернуть.

Герои наших историй прошли через сложные периоды и сохранили дело. У других получается хуже. Однажды вы приходите в понравившийся бар или кофейню, а её больше нет.