Учёные открыли шестой вкус

Эксперименты показали, что на присутствие в пище крахмала и других полисахаридов реагируют особые рецепторы. Это делает крахмальный как минимум шестым в списке базовых вкусов, — сообщают авторы работы, опубликованной журналом Chemical Senses.

В нашей культуре принято выделять четыре базовых вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный. Ощущения острого и терпкого вкусами не считаются: вызывающие их вещества воздействуют не на рецепторы, а на слизистую рта. При этом точное число разновидностей вкусовых рецепторов неизвестно, и несколько лет назад в список базовых вкусов официально вошёл умами — вкус белковой пищи, который создаётся глутаматом натрия и свободными аминокислотами. Предполагается наличие собственного вкуса и у некоторых других веществ. Например, недавно Цзюйюнь Лим (Juyun Lim) с коллегами из Университета штата Орегон обнаружил, что особый вкус создают полисахариды, в том числе клетчатка.

Моно- и дисахариды служат организму источником легкодоступной энергии и воспринимаются сладкими. Полисахариды — длинные, прямые или ветвящиеся цепочки простых сахаров — перевариваются намного тяжелее, однако также служат ценным пищевым ресурсом. Проведя эксперименты с добровольцами, Лим и её соавторы показали, что люди легко определяют наличие в растворе длинноцепочечных полисахаридов и их особый вкус. Представители западной культуры обычно описывали его как хлебный или крахмальный, дальневосточной — как рисовый.

Вкус определялся и в том случае, если добровольцам предварительно давали препарат, временно отключающий рецепторы сладкого hT1R2/hT1R3, которые могли реагировать на появление простых сахаров в ходе первых этапов переваривания полисахаридов, проходящих в ротовой полости. Зато добровольцы не чувствовали этого вкуса, если предварительно получали ингибиторы амилазы и мальтазы — ферментов, расщепляющих полисахариды на более короткие цепочки. Субъективно добровольцы могли оценивать на вкус и количество таких соединений в растворе, как мы это делаем, пробуя сладость напитка.

Новые эксперименты показали, что у человека имеются отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на молекулы полисахаридов, но на молекулы не слишком длинные, содержащие лишь ограниченное число простых сахаров. Традиционная для европейской культуры концепция четырёх базовых вкусов явно устарела, как и дальневосточная с её 5—6 базовыми вкусами. Стоит вспомнить, что уже идентифицированы рецепторы, создающие характерный металлический привкус крови и кокуми — особый приятный вкус, создаваемый некоторыми пептидами. Многие специалисты подозревают, что есть свои вкусовые рецепторы и для других веществ, включая некоторые жиры, карбоновые кислоты и кальций.