Там обедали Горький, Чехов и Куприн: московские рестораны с историей

Исторические заведения, где можно было как перекусить, так и роскошно пообедать, постепенно исчезают. Уже нет легендарной "Праги", а помещение Елисеевского гастронома занято сетевым супермаркетом. Интерьеры, впрочем, сохранились, да и продавцы здесь прошли специальное обучение: они могут рассказать посетителям об истории здания.

Тем не менее в центре Москвы ещё есть несколько ресторанов, имеющих полное право называться историческими. О том, каково это — работать с историей, Лайфу рассказали рестораторы Аркадий Новиков, Владимир Бароев и шефы их заведений.

Ресторан "Яр"

Поистине историческое заведение (открылось в 1826 году!), завсегдатаем которого был ещё известный русский меценат Савва Морозов. Благодаря записям Гиляровского, собранным в книгу "Москва и москвичи", известна история, как однажды Морозов подъехал к любимому ресторану, а тот оказался закрыт для посетителей из-за купца, устроившего частный обед. В тот раз Морозов нанял "какой-то голытьбы" и приказал ломать стену, чтобы попасть в ресторан. Спасла заведение некая цыганка, уговорившая мецената "не рушить ресторацию".

В разное время обедать в "Яр" приходили Распутин, Пушкин, Шаляпин, Горький, Чехов и Куприн — некоторые из них прославили ресторан в своих произведениях. Вот, например, строки Александра Сергеевича (большого любителя супа a la tortu из телячьей головы):

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И с телятиной холодной

Трюфли "Яра" вспоминать?

Своими воспоминаниями о "Яре" как-то поделился и публицист Герцен в мемуарах "Былое и думы": "Мы тогда ещё были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали oukha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные".

Своё постоянное место на Ленинградском проспекте (тогда ещё Петербургском тракте) ресторан занял в 1910 году. Но спустя несколько лет ресторан был закрыт, а в здании, сменяя друг друга, работали кинотеатр, спортзал для бойцов Красной армии, госпиталь и кинотехникум, с 1930 года ставший ВГИКом. Ресторан здесь вновь появился лишь в 1952 году, одновременно с открытием гостиницы "Советская". "Советским" же назвали и ресторан. Кстати, организация банкета в нём была вполне подъёмна даже пролетариату. Так, например, дочь заводского токаря и няни детского сада в начале 60-х отмечала здесь свадьбу со школьным учителем (родители которого также были простыми коммунистами). Тем не менее гостей накормили досыта, а в долговые ямы при этом никто не влез.

Былое имя ресторану вернулось лишь после реконструкции, проведённой в 1998 году. Во время этой реконструкции, в частности, были отреставрированы фрески начала века на потолке и стенах, заработала люстра 1912 года (а также светильники 1952 года). Кроме того, был воссоздан фонтан во внутреннем дворике, сделанный по проекту фонтана Большого театра.

Ресторан "Дом актёра"

Сейчас ресторан находится на Старом Арбате, напротив Театра им. Вахтангова, однако история его начинается совсем в другом месте. В 1937 году на Тверской (тогда ещё улице Горького) открылся ресторан ВТО (Всесоюзное театральное общество). Попасть сюда было огромным событием, ведь здесь обедали любимые советские актёры.

"Я была ещё студенткой, — вспоминает былые годы московская пенсионерка Лариса Моторина, — и меня пригласили в ресторан ВТО. Это было невероятное впечатление! Я не помню, что было в меню и что в тарелках, но вокруг меня сидели и ели те люди, которых я привыкла видеть на экране и к которым относилась как к настоящим небожителям! Это было настолько удивительно, что все знаменитые актёры, на которых мы смотрели с придыханием, могут так спокойно сидеть по соседству с тобой и есть!"

То здание на Тверской, увы, сгорело в 1990 году, однако сам ресторан, получивший название "Дом актёра", возродился на Арбате. Его владелец и директор Владимир Бароев рассказал Лайфу, что заведение работает под лозунгом "старые традиции в новом доме": сохранилось и меню, и атмосфера.

Среди завсегдатаев — актёры Быстрицкая, Ширвиндт, Державин, Лановой, Клюев. К сожалению, потихоньку старое поколение постоянных гостей уходит, но тем не менее есть преемственность. 

По словам Бароева, в его ресторане своя атмосфера, которой нет во многих, пусть и очень хороших современных ресторанах. Любимые закуски гостей "Дома актёра" — понятные, недорогие, без изысков. Например, "Сельдь по-бородински". Это блюдо, представляющее собой филе селёдки в орехово-томатном соусе, сочинил ещё в 50-х годах легендарный директор ресторана ВТО Яков Розенталь, имевший прозвище Борода. Также популярностью всегда пользовалась "Поджарка по-деревенски" — сытное и недорогое блюдо, которое могли себе позволить небогатые актёры той эпохи.

"Салат "Театральный" из свёклы — любимый салат Владимира Зельдина, — рассказывает Бароев. — Ещё он любит котлеты "Пожарские", малосольные огурцы и студень. Сейчас актёр ходит к нам редко, поэтому мы отправляем ему обеды домой. И, конечно, публика любит осетинские пироги с сыром, зеленью и другими начинками, введённые в меню ещё в 1993 году. Мы ничего особо оригинального в меню не добавляли — только то, что нравится среднему и старшему поколениям. Ностальгируем по той, старой жизни".

Ресторан "Узбекистан"

Ресторан в здании, где сейчас работает "Узбекистан", появился ещё в XIX веке. Конечно, тогда это был не ресторан, а трактир, позже переквалифицировавшийся во французское кафе. Уже после войны, в 1951 году, Минторг Узбекской ССР на этом месте открыл ресторан "Узбекистан". В те годы заведение имело бешеную популярность, в связи с которой попасть в него было отнюдь не просто! Об этом даже упоминал поэт Евгений Евтушенко в стихотворении 1957 года "Сквер величаво листья осыпал":

Свободные таксисты, зубоскаля,

кружком стояли. Кто-то, в доску пьян,

стучался в ресторан "Узбекистан",

куда его, конечно, не пускали...

В середине 90-х "Узбекистан" перешёл в руки рестораторов Аркадия Новикова, Игоря Кофмана и Владимира Лисаветского. Тогда же он был отреставрирован и перезапущен.

"Мы много раз пытались внести в "Узбекистан" и фактически примыкающий к нему ресторан "Белое солнце пустыни" какие-то изменения, но ничего не прижилось и ничего нам не нравится, — признался Лайфу Аркадий Новиков. — Придерживаемся того, что любим в этом фильме, и бережём то, что хотели выразить изначально".

То же самое относится и к меню: "У нас традиционная кухня. Если вы поедете в сам Узбекистан, то увидите, что никто там фуа-гра не делает и лобстеров не подаёт. Так и у нас. А моё любимое блюдо в "Узбекистане" — плов, лагман и куриные шашлычки. Было дело, когда-то мы пытались заигрывать с Китаем в смысле меню, но не сильно у нас всё это пошло", — продолжает ресторатор.

Новиков говорит, что перед нынешним шеф-поваром ресторана, Евгением Деминым, стояла важная задача: "Ему, русскому парню, нужно было понять, что такое узбекская кухня и культура. Причём он должен не только её понять, но и полюбить".

Сам Евгений Демин работает здесь четвёртый год. Он рассказал, что в ресторане постоянно вводятся новые блюда — то сезонные меню, то фестивальные, но основное меню, узбекская классика, неизменно: "За современностью мы не гонимся, молекулярной кухни у нас нет. Наши гости едут к нам именно за пловом и чебуреками".

Среди сотрудников на сегодняшний день есть два повара-старожила: один работает с 1978 года, а другой (точнее, другая — "чебуречница") — с 1985 года. По их рассказам, меню, которое предлагалось в советское время, было довольно скудным: не было ряда продуктов и специй.

Ресторан "Кавказская пленница"

Ещё один ресторан, работающий под началом Аркадия Новикова. "Кавказская пленница" открылась в 1998 году и, как несложно догадаться, следует стилистике одноимённого фильма.

"Это классический ресторан, в котором мы практически ничего не переделывали с момента открытия, — рассказал Лайфу ресторатор. — Только за последние полгода стулья поменяли одни на другие: время уже пришло. А так — ничего не трогаем, только слегка иногда реставрируем, где необходимо. "Кавказская пленница" — это ресторан кавказской кухни. В меню тоже не вносим никаких изменений: это попросту не нужно. Единственное, похулиганили недавно и ввели вареники с вишней и с творогом. Здесь огромное количество вкусных блюд — я люблю хинкали, шашлыки, харчо. Ещё здесь отличные закуски — сулугуни и соленья". 

За работу кухни в "Кавказской пленнице" отвечает повар, знающий кавказскую кухню вдоль и поперёк. Сослан Маршанов в следующем году отметит десять лет работы в ресторане. По его словам, главное — качественные продукты, технология приготовления и душа в каждом блюде.

"В нашем ресторане за основу взята классика — хачапури, пхали, харчо, — рассказывает Маршанов. — Мы, конечно, вводим сезонные предложения — отдельной вкладкой в меню, — но это всё временные явления. Отмечу, что классика — это не только про меню, но и про приготовление блюд. Например, всем известное хачапури. Во многих ресторанах его готовят на сдобном тесте — так аппетитнее выглядит, да и готовить попроще. Но на самом деле здесь должно использоваться хлебное тесто, это правильнее, ведь в хачапури начинка жирная и сдобное тесто здесь не годится".

Отдельно шеф-повар отмечает важность сыра. По его словам, этот продукт является основой многих блюд и здесь никак нельзя экономить: "Именно поэтому ещё 18 лет назад, при открытии, у ресторана была своя сыроварня — крайне редкое явление для того времени. Причём об этом факте не кричали направо-налево, считая, что такая реклама заведению не нужна. Сыр доставлялся ежедневно: вечером повара делали заказ, за ночь он готовился, а утром привозился — свежий и "правильный". Сегодня у "Кавказской пленницы" собственной сыроварни нет, работаем с поставщиками".

Повара в ресторане грузинские, причём многие из них работают с открытия.

"Кафе "Пушкинъ"

"Пушкинъ" попал в наш список за атмосферу и образ. Как и предыдущий ресторан, истинно историческим его можно назвать с небольшой натяжкой: открылся он лишь в 1999 году. Шеф бессменный — Андрей Махов.

Вспоминая свою давнюю встречу с ресторатором Андреем Деллосом, на которой прозвучало приглашение возглавить открывающийся ресторан, Махов рассказывает: "Андрей Константинович Деллос зацепил меня одной фразой, которую я часто повторяю. Он сказал: "В "Кафе "Пушкинъ" будут ходить наши внуки".

Внуков у Махова пока ещё нет (его сыну всего-то три года), а в планах — продолжать свою работу в "Пушкине", отметив со временем как минимум 35-ю годовщину работы в ресторане.

Основное меню ресторана представлено блюдами пушкинской поры — русскими и французскими. При этом некоторые рецепты были адаптированы под современное восприятие. Сегодня здесь можно отведать и "Фуа-гра жареную с мёдом", и "Уху императорскую с водкой имбирною и расстегаями", и "Жаркое из петушка с жареными овощами".

Однажды шефу ресторана попалась поваренная книга 1708 года. В ней повара заинтересовал рецепт паштета — готовить его надо было в специальном горшке с конусными бортами: положить в него телятину, специи, залепить горлышко ржаным тестом и томить двенадцать часов в русской печи. Разумеется, Махов опробовал этот рецепт, получив в результате обычную тушёнку. Как признался повар, подавать такое плебейское блюдо в столь изысканном ресторане, как "Пушкинъ", он бы не стал, однако, переработав рецепт, начал таким же образом запекать куриные потроха.

Что касается посетителей, то их в "Пушкине" всегда с избытком. Особенно звёздных. Когда ресторан отмечал своё десятилетие, на праздник была приглашена Фанни Ардан, выучившая по случаю "Письмо Татьяны" из "Евгения Онегина" на русском языке и прочитавшая его со сцены кафе. 

Поздние завтраки в Москве: гид для любителей поспать в выходные

Секретные кафе Москвы с национальной кухней. Путеводитель "для своих"

Кухня стран СССР: гид по секретным кафе для своих