От пекинской до савойской: как приготовить вкусно разные сорта капусты
Экспертом нашего материала стал Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана русской кухни "Московская кухмистерская". Выбран Кирилл не случайно: капуста в русской кулинарной традиции — один из самых популярных овощей вот уже тысячелетие, а шеф отлично знает, как с ней управляться.
Агрономы вывели сотни сортов капусты, в каждом регионе страны есть свои любимчики. Но мы расскажем о тех, которые чаще всего встречаем в супермаркетах. А поможет нам Кирилл Зебрин, составивший свой рейтинг популярности капусты — с точки зрения шеф-повара, который использует капусту в десятках блюд.
Белокочанная
В России этот сорт — самый популярный. Именно белокочанная капуста лучше всего подходит для засолки. Да и хранится она всю зиму, до нового урожая оставаясь свежей и вкусной.
Как выбрать:
- Кочан сожмите двумя руками. Свежая и спелая капуста не поменяет формы. Если же на кочане остаются вмятины, значит, капуста недозрела. Для засолки не годится, да и в салат её класть не стоит — в ней почти нет витаминов.
- Осмотрите кочан. На нём не должно быть пятен и трещин. Поверхность листьев должна быть блестящей.
- Если на кочане очень толстые верхние листья, значит, капусту "перекормили" нитратами.
- Если с кочерыжки срезано много листьев, значит, капуста лежит на полке уже долго.
- Разрезанный кочан должен быть внутри белого цвета, иногда с кремовым отливом. Коричневые пятна говорят о том, что капуста подмёрзла.
- Для засолки более всего подходит поздняя капуста — её кочан белый и слегка приплюснутой формы.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
— Первый номер в списке блюд, которые без этой капусты просто не существуют, — щи. Причём в щи идёт как свежая, так и квашеная капуста. Просто рецепты немного разные, и вкус, конечно, отличается тоже.
Затем квашение. Самая лучшая капуста для соления — именно белокочанная. Я всегда сам квашу капусту, никогда не покупаю. Неудивительно, что 100 лет назад в каждом доме стояли не банки, а бочки с кислой капустой. Ведь её едят и саму по себе, с маслом и луком, к примеру, и её же тушат, кладут в щи, фаршируют ею птицу или мясо.
Ещё я люблю делать из белокочанной капусты маринованную по-гурийски. Со свёклой и острым пряным маринадом. В бочку укладываю кочаны, нарезанные крупными ломтями, переспанные резаной свёклой и пряностями. Заливаю горячим маринадом из воды, уксуса, сахара, соли. Готова капуста уже через 3—4 недели.
Пекинская
По своему виду и составу похожа и на капусту, и на салат одновременно. У неё рыхлые удлинённые кочаны с нежными, сочными листьями.
Как выбрать:
- Осмотрите кочан: листья капусты должны быть упругими и без пятен или повреждений.
- Кочан должен быть плотным, но не тугим. Тогда капуста будет сочной. Если же кочан излишне рыхлый, то капуста будет водянистой на вкус.
- Цвет кочана должен быть почти белым. Зелёные кочаны будут волокнистыми и жёсткими.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Обычно для голубцов у нас используют белокочанную капусту, но я думаю, что нежные листья пекинской подходят гораздо больше. Они очень мягкие, пластичные, хорошо держат форму. Я делаю голубцы с уткой и гречневой кашей. Причём утиный фарш немного разбавляю водой, а гречку только запариваю. Потом завёрнутые голубцы немного варятся в бульоне, через 10 минут они уже готовы. Гречка принимает в себя влагу из фарша и становится нежной и рассыпчатой. Если гречку не любите, можно использовать кускус. Рис в голубцах уже надоел порядком.
Замечательно получается квасить пекинскую капусту на манер гурийской. Только готова она будет уже через несколько дней.
А уж в салатах её используют все, наверное. Я больше люблю сочетать сочные хрусткие листья пекинской капусты с нежным молодым сыром и фруктами, грушей например.
Краснокочанная
В старину этот сорт называли чёрной капустой. Если белокочанная капуста слегка сладковатая, то её красная родственница имеет специфический вкус с горчинкой. Так проявляет себя вещество глюкозинолат, известное мощным антиканцерогенным эффектом. Вытяжки из краснокочанной капусты успешно применяют при комплексном лечении рака молочной железы.
Как выбрать:
- Краснокочанная капуста должна быть блестящей и очень тугой.
- Кочан капусты не должен иметь трещин.
- Верхние листья должны быть чистыми, без пятен гнили.
- Кочан красной капусты должен быть тяжёлым. Слишком лёгкий кочан у залежавшейся капусты.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Краснокочанная капуста хороша в тушёном виде — с красным вином, мёдом, уксусом и пряностями. Это полноценный гарнир или часть составного к мясу и дичи.
Ещё я делаю из неё чипсы. Ничего особенного: просто режу тончайшей соломкой и сушу в проветриваемом помещении несколько дней. Солить капусту при этом нельзя — она станет вялой.
Цветная
В этом сорте больше всего растительного белка. Поэтому соцветия капусты так полезны для людей, страдающих различными заболеваниями органов пищеварения. Кстати, белокочанная капуста таким пациентам противопоказана.
Как выбрать:
- Осмотрите кочан: он должен быть чистым, без пятен и разломов.
- Цвет кочана — белый, иногда немного желтоватый (значит, созревала в тени).
- Соцветия должны быть упругими и должны плотно прилегать друг к другу.
- Взвесьте кочан в руке. Если он большой, а весит мало, значит, цветная капуста выращена ускоренными темпами при помощи химикатов. В таком овоще не будет сочности.
- Самая сочная капуста та, в которой листики проникают в соцветия — они защищают их от пересыхания.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Цветная капуста у меня идёт в ход при приготовлении самого широкого спектра блюд — от рагу до десертов. Да, десерты из цветной капусты получаются отменные! Например, сладкий пудинг из пюрированной капусты и ягод. У неё очень нежный вкус, отлично сочетающийся с корицей и кардамоном. Я даже мороженое из цветной капусты делаю!
А ещё соцветия можно красить. Свекольный сок, или морковный, или сок краснокочанной капусты нужно подогреть до 45—50 градусов и слегка подварить кочан. Можно оставить в нём же на несколько часов. И получится розовая, лиловая и оранжевая капуста. И красиво, и вкусно.
Брокколи
Этот сорт капусты — готовое лекарство для жителей мегаполисов или мест, где повышен радиационный фон. Брокколи содержит рекордное количество метионина, повышающего сопротивляемость радиации и увеличивающего работоспособность. Кроме того, в брокколи много антисклеротических веществ.
Как выбрать:
- Соцветия брокколи выбирать с тонкими стеблями. Плотные и толстые стебли бывают уже у перезревшей капусты.
- На соцветиях не должно быть чёрных точек, пятен, повреждений.
- Не стоит покупать брокколи с пожелтевшим кочаном и распустившимися соцветиями. Эта капуста перезрела и будет жёсткой и волокнистой.
- Самый лучший размер брокколи — слегка меньше, чем женская ладонь.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Брокколи готовят так же, как и цветную. Отличный суп-пюре получается, рагу, сотэ. Но больше всего брокколи нравится мне в разных вариантах пирога "киш". Слегка обваренные соцветия капусты я дополняю сыром типа феты, пряной зеленью и заливаю яично-сливочной заправкой. Для украшения пирога можно использовать и чипсы из стеблей брокколи. Очень удобно: соцветия мы используем в пироге, а стебли, вымочив в тайском соусе и обваляв в тонкой сухарной крошке, высушиваем.
Брюссельская
Маленькие кочанчики брюссельской капусты не частый гость на российских кухнях. А между тем этот сорт известен большим содержанием витаминов и пикантным ореховым привкусом.
Как выбрать:
- Хорошая брюссельская капуста должна быть ярко-зелёной.
- Её стебель должен быть крепким и зелёным, листья плотно прилегать друг к другу.
- Лучше выбирать маленькие и плотные кочаны — они будут сладкими и нежными на вкус. Крупные плоды отличаются слегка горьковатым вкусом.
- Если на кочанах присутствует влага, брать их не стоит, так как внутри они могут быть подгнившими.
- Лучше всего выбирать капусту на ветке, потому что её можно будет хранить дольше.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Я готовлю брюссельскую капусту нечасто. Но есть блюда, где она действительно нужна. Например, лёгкие овощные сотэ. Или изысканные канапе, где основой служит листик брюссельской капусты. Выглядит очень красиво, да и калорий гораздо меньше, чем в классических канапе.
Савойская
В России этот сорт капусты относительно других стоит дорого. Но она очень красива из-за своих курчавых листиков. Во Франции из неё готовят салаты, а любимым блюдом президента Миттерана была савойская капуста, фаршированная лососем.
Как выбрать:
- Кочан савойской капусты высокого качества должен быть тяжёлым, кочерыжка — идеального белого цвета.
- Наружные листья кочана должны быть упругими. Если они подсушенные, значит, капуста уже долго хранится и стала сухой.
- Если выбирать савойскую капусту для горячих блюд, можно брать кочаны любого размера, для холодных блюд — небольшие.
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Савойская капуста отлично подходит для голубцов: её листья нежные и кочан легко разбирается. Также в Италии и Франции савойскую капусту маринуют, а в Юго-Восточной Азии часто кладут в острые супы.
