В гости к Снегурочке и Сусанину: гастрономическое путешествие по Костроме
Костромской сыр — первое, что приходит на ум, когда заходит речь о гастрономических специалитетах области. Однако сами костромичи гордятся "особенными" зелёными щами, жирной галичской щукой, чёрными груздями и "мужским" салатом.
Когда-то великий русский драматург Александр Островский, сам из костромской семьи, сказал: "Что за реки, что за горы, что за леса!… Если бы этот уезд был подле Москвы или Петербурга, он бы давно превратился в бесконечный парк, его бы сравнивали с лучшими местами Швейцарии и Италии...".
И действительно, приезжая в своё имение Щелыково под Костромой, писатель не только отдыхал, рыбачил, собирал грибы или охотился — он много и с удовольствием писал. Именно в костромском поместье были написаны "Бесприданница", "Снегурочка" и ещё полтора десятка пьес. И всегда в них садятся за стол, говорят о варке варенья и солке огурцов, ставят на окна бутыли с настойкой, покупают годовые запасы рыбы, мёду и капусты.
Кстати, знаете ли вы, что центральная площадь Костромы называется в народе "Сковородой"?
Провиантных дел мастера
Масленики и мясники, хлебники, калашники и квасники, рыбные ловцы и сусленики, порожники, блинники и огородники — мастера более 28 специальностей проживали в Костроме задолго до времён Островского. Многие из них занимались только изготовлением продуктов питания, другие мастера и торговали — "масло бьют и торгуют", "хлебы печёт и торгует".
Волжской рыбой, выловленной и заготовленной в Костроме, кормили царский двор. Ассортимент Рыбного ряда (приречный район города. — Прим. ред.) поражал разнообразием — от подлещиков и щук до красной рыбы, осетров, стерляди и белорыбицы. На берегу Волги, в районе бывшего Успенского переулка, находилась государева Рыбная слобода с "рыбным садом", "а сажают в него рыбные ловцы живую рыбу. Да у Волги ж ледник. А держат в нем на леду свежую рыбу для государева обихода", — писали в документах 18 века.
Главными продуктами, известными далеко за пределами Костромской губернии, были также сало, коровье масло и хмель. Костромское сало шло на экспорт через Архангельск. Хмель вывозили на сотни пивоваренных заводов, а молоко и масло впоследствии заменил собой в экспорте знаменитый "Костромской" сыр.
Рыбные ряды
Помните эпизод замечательного фильма Эльдара Рязанова, когда шальной Паратов приглашает всех героев на свой пароход? Купеческое гуляние происходит в Костроме, а главным украшением стола стал, конечно, огромный осётр. Сейчас с осетрами в Костроме не густо, зато щуку — знаменитую галичскую щуку — найти можно.
У этой рыбы славная история. Щуки из Галичского озера ценились ещё сотни лет назад. В XVIII веке грамоту на вылов здешней рыбы давала лично Екатерина II. А рыбаков, обласканных императорским вниманием, галичане называли "фараонами". Потомки "фараонов" сегодня принимают участие в фестивале "По щучьему велению" и варят прямо на берегу галичскую щучью уху. Рецепт её прост, но секрет в том, что варить нужно из озёрной щуки на берегу Галичского озера.
А в селе Боговарово Октябрьского района Костромской области проводят День села, в котором хозяйки соревнуются в приготовлении традиционной еды. В прошлом году главный приз выиграла Зинаида Смолянинова и её пирог-рыбник. Вот как он готовится:
Делали обыкновенное дрожжевое тесто. Речную рыбу, не очень костлявую, обсушивали на полотенце (не жарили). Вместе с рыбой в пирог клали очень много лука (тоже не жареного) снизу и сверху (летом можно зелёного). Начинку помещали в центр раскатанного теста так, чтобы потом можно было сложить края, как у конверта. Когда выпекали, переворачивали, чтобы швы оказались внизу. Пирог получался квадратной формы. Выпекали в русской печи. При подаче на стол смазывали растопленным маслом, верхнюю корочку разрезали по кругу, потом эту "крышечку" резали на небольшие квадраты.
Щи да каша — радость наша
Кого в России удивишь щами? Однако в каждом краю свои особенности приготовления. В Костроме, например, их варят не из традиционной белой капусты, а из жёстких верхних листьев зелёного цвета. Раньше их отделяли, рубили и солили отдельно — только для щей. И называлась такая заготовка "щенец" или "щаница".
Квасили "щаницу" в дубовых кадушках, которые не мыли, а только летом хорошенько высушивали на солнце.
"Зелёные" щи варили на хорошей сахарной косточке. Горшок со щами томили в русской печи всю ночь. При этом капуста становится мягкой и чуть сладковатой — это придаёт костромским щам неповторимый вкус. Подают костромские щи с домашней сметаной и с горячими расстегаями.
Обязательным блюдом на столе костромичей была и каша. Варили её и как отдельное блюдо, и как гарнир, и даже в качестве десерта.
Сохранился интересный рецепт каши, приготовленной как пряник. Для этого нужно сварить крутую кашу на подсоленной воде из всех круп, которые найдутся в доме. Чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Кашу нужно выложить на стол, доску или тарелку и размазать её ножом так, чтобы толщина слоя составляла 1–2 см. Когда каша остынет и засохнет, её необходимо разрезать на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обвалять в яичном желтке и обжарить в масле. Есть такую кашу можно макая в варенье.
"Костромской" и "Сусанинский" сыры
Кострому по сей день называют "сырной столицей России". В каждом районе раньше была своя гордость: в Нерехте — сметана, в Мантурово — творог, сыр — в Костроме и Сусанино, масло — в Боговарово. Молоко давали коровы собственной — костромской — породы.
Производство твёрдых сыров началось в 1878 году. Через 100 лет костромские заводы производили до полутора тысяч тонн "Костромского" и "Сусанинского сыров. Последний, кстати, назван не по имени героя Ивана Сусанина, а по имени его родного села Сусанино. А вообще за пределами региона кроме "Костромского" почти неизвестны местные сыры — "Демидов", "Воскресенский", "Иван Купала". Поэтому у туристов есть возможность привезти с собой вкусный сувенир.
Чёрные грузди с чёрной солью
На местном рынке литровая банка солёных груздей стоит примерно раза в два дороже отборной свиной вырезки. Но покупают их гораздо охотнее — и местные, и туристы. Собирают грузди только в нетронутых берёзовых рощах на северо-востоке Костромской области. Особенно славится Парфеньевский район.
В царские времена знаменитые парфеньевские грузди поставляли к царскому столу. А местные жители грибы воспринимали как хлеб, говорили: "Коли грибовно — так и хлебовно".
Грибы тут ели начиная с самых первых — майских. Свежие укладывали в чугунки и ставили томиться в печку на весь день. Из свежих грибов, которые здесь называли "губы", варили "губовницу", а из солёных — "грибовницу". А к празднику подавали грузди, обильно сдобрив крупно порезанным луком и густой сметаной.
Сейчас ещё популярен салат "Костромской", тоже, разумеется, с грибами. Ингредиенты просты: чёрная редька — 2 шт., морковь — 1 шт., отварная говядина — 300 г, грибы солёные — 0,5 стакана, чеснок — 3–4 зубчика, майонез — 3 ст. ложки и 100 г "Костромского" сыра.
Редьку и морковь натереть на крупной терке. Говядину, сыр и промытые грибы нарезать соломкой. Добавить чеснок и майонез, перемешать.
Чёрная соль
Чёрную соль делают только в Костромской области. Называют необычный продукт "четверговой солью", потому что в прежние времена готовили его только один раз в год — в Чистый четверг (перед Пасхой).
Кто первым придумал этот рецепт — доподлинно никто не знает. Но известно, что соляной промысел в Костроме существовал с 14 века. Добывали ценный минерал в Солигаличе, что в 100 километрах от Костромы, там же мололи на ветряных мельницах. А чтобы соль приобрела чёрный цвет, её перемешивали с ржаной мукой и обжигали в печи. Приготовленная таким способом соль становится очень полезной: в ней увеличивается содержание калия, кальция и магния.
Лосиное молоко
Сумароковская лосеферма находится в 20 км от Костромы. Это единственное место в России, где разводят и доят лосей, получая редкое по полезности молоко. Учёные считают, что лосиное молоко лечит язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, применяется при лучевых поражениях, для профилактики цитостатического дисбактериоза, при лечении больных лимфогранулематозом. Лосиное молоко сохраняется длительное время в замороженном виде при температуре жидкого азота без потери лечебных свойств.
Туристы могут приехать сюда самостоятельно. Экскурсию по ферме проводят те, кто за лосями ухаживает и знает о них всё. Малышей-лосят можно гладить, кормить морковкой — они нежно берут её с ладони и норовят поцеловать вас в благодарность.
Заведения, которые нельзя пропустить
Ресторан "Славянский" — тут подают костромские зелёные щи с белыми грибами, томлёные в горшке (195 рублей), с расстегаями. Кроме того, здесь же есть и зразы из местной щуки (430 рублей).
Ресторан отеля Old Street — здесь из русской кухни сделали высокую. В составе сета от шеф-повара подают буженину из осетра с осенними овощами со "слезами" из калины (стоимость сета 1000 рублей). Или салат с волгореченской стерлядью, репой и свекольной заправкой (350 рублей). Ну и непременные зелёные щи тут тоже есть. Как и грузди.
Бар "Дорогая, буду поздно" — в меню есть "Авторская уха" с домашними рыбными пельменями (230 рублей), драники с лисичками (270 рублей) и костромской медовик с вареньем из молодых сосновых шишек (180 рублей).
Ресторан "Старая пристань" — он находится как раз там, где снимали фильм "Жестокий романс", а Михалков мурлыкал про "хмеля и шмеля". Сейчас здесь предлагают те самые солёные грузди, собранные в костромских лесах. Как положено, грибы сопровождаются сметаной или маслом на выбор (320 рублей).
Вообще, местных блюд в меню много: икра из белых грибов, сыры костромских сыроварен, капуста по-вохомски.
