Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней

Наши эксперты:

Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни, авторы книг "Непридуманная история русской кухни" и "Непридуманная история советской кухни".

 

1862 год

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.

В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса". 

1899 год

В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:

• рябчики — 3 шт.;
• картофель — 5 шт.;
• огурцы — 5 шт.;
• салат — 2 шт.;
• раковые шейки — 15 шт.;
• ланспик — 1 стакан;
• оливки и корнишоны — 100 г;
• провансаль — 1/2 бутылки;
• трюфели — 3 шт.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:

Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.

1955 год

В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.

• курица или дичь варёная — 60 г;
• картофель варёный — 60 г;
• свежий огурец;
• маринованный огурец — 40 г;
• яйца варёные — 2 шт.;
• зелёный салат;
• майонез — 70 мл;
• раковые шейки — 10 шт.;
• маслины — 10 шт.

Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.

1962 год

В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

1990 год 

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

• картофель варёный — 2 шт.;
• морковь варёная средняя — 1 шт.;
• консервированный горошек — 1 банка;
• яйца варёные — 2 шт.;
• колбаса докторская — 200 г;
• огурец солёный — 2 шт.;
• лук — 1 шт.;
• яблоко — 1 шт.

Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

2000 год

Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.

• картофель варёный — 2 шт.;
• морковь варёная средняя — 1 шт.;
• консервированный горошек — 1 банка;
• яйца варёные — 2 шт.;
• куриное филе варёное — 1 шт.;
• огурец солёный — 2 шт.;
• кресс-салат.

2016 год

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.

Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.

• картофель-беби отварной — 8 шт.;
• горошек зелёный — 15 г;
• кресс-афил — 1 шт.;
• куриная грудка, обжаренная на гриле, — 1 шт.;
• огурец свежий — 1 шт.;
• груша — 1 шт.;
• яйцо перепелиное варёное — 2 шт.;
• сумах на украшение;
• карри сухой;
• перец;
• соль;
• бальзамический крем;
• редис свежий — 2 шт.;
• сливки 33% — 50 мл;
• майонез — 50 мл.

Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.

Новогодние закуски с советским вкусом

Как сделать фуршет на Новый год за несколько часов

Новогодний видеорецепт № 1: роллы с оливье