Регион

Уведомления отключены

Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней

Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными Лайф #Еда провёл своё исследование и выяснил, каким был главный русский салат в 19 веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.

29 декабря 2016, 10:15
<p>Коллаж &copy; L!FE &nbsp;Фото: &copy;&nbsp;<span>Екатерина Пискоха</span></p>

Коллаж © L!FE  Фото: © Екатерина Пискоха

Наши эксперты:

Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни, авторы книг "Непридуманная история русской кухни" и "Непридуманная история советской кухни".

 

1862 год

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.

В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса". 

1899 год

В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:

  • рябчики — 3 шт.;
  • картофель — 5 шт.;
  • огурцы — 5 шт.;
  • салат — 2 шт.;
  • раковые шейки — 15 шт.;
  • ланспик — 1 стакан;
  • оливки и корнишоны — 100 г;
  • провансаль — 1/2 бутылки;
  • трюфели — 3 шт.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:

Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.

1955 год

В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.

  • курица или дичь варёная — 60 г;
  • картофель варёный — 60 г;
  • свежий огурец;
  • маринованный огурец — 40 г;
  • яйца варёные — 2 шт.;
  • зелёный салат;
  • майонез — 70 мл;
  • раковые шейки — 10 шт.;
  • маслины — 10 шт.

Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.

1962 год

В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

1990 год 

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

  • картофель варёный — 2 шт.;
  • морковь варёная средняя — 1 шт.;
  • консервированный горошек — 1 банка;
  • яйца варёные — 2 шт.;
  • колбаса докторская — 200 г;
  • огурец солёный — 2 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • яблоко — 1 шт.

Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

2000 год

Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.

  • картофель варёный — 2 шт.;
  • морковь варёная средняя — 1 шт.;
  • консервированный горошек — 1 банка;
  • яйца варёные — 2 шт.;
  • куриное филе варёное — 1 шт.;
  • огурец солёный — 2 шт.;
  • кресс-салат.

2016 год

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.

Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.

  • картофель-беби отварной — 8 шт.;
  • горошек зелёный — 15 г;
  • кресс-афил — 1 шт.;
  • куриная грудка, обжаренная на гриле, — 1 шт.;
  • огурец свежий — 1 шт.;
  • груша — 1 шт.;
  • яйцо перепелиное варёное — 2 шт.;
  • сумах на украшение;
  • карри сухой;
  • перец;
  • соль;
  • бальзамический крем;
  • редис свежий — 2 шт.;
  • сливки 33% — 50 мл;
  • майонез — 50 мл.

Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.

Новогодние закуски с советским вкусом

Как сделать фуршет на Новый год за несколько часов

Новогодний видеорецепт № 1: роллы с оливье

Авторы
Вьюркова Юлия
Вьюркова Юлия
Сюткины Ольга и Павел

Сюткины Ольга и Павел

Подпишитесь на LIFE

  • Google Новости

Комментариев: 4

avatar
Для комментирования авторизуйтесь!
avatar
Tata Li6 января 2017, 21:27

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком...

avatar
Tata Li6 января 2017, 21:25

Ну, вот и появилось третье блюдо (помимо борща и плова) о котором спорить всё равно, что из пустого в порожнее переливать. Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент из журнала «Наша пища» № 6 31 марта 1894 г.: Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — 1&#x2F;2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1&#x2F;4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

avatar
Оооо Аааа31 декабря 2016, 05:28

Чеж вы такие злые? Интересно получилось, хотя повторить невозможно. Рябчиков никогда в продаже не видела и не поняла, что такое ланспик.

Новости партнеров

Layer 1