Что было до мандаринов и оливье: История русского новогоднего застолья

Если мы заинтересуемся русскими новогодними пищевыми традициями, то заметим, что стоит нам отступить в прошлое хотя бы на сто с небольшим лет, как новогодние празднества теряют свою важность и становятся весьма скромными по сравнению с рождественскими. На рубеже XIX–XX веков на Новый год горожане делают множество поздравительных визитов, но каких-то особых кулинарных традиций пока нет.

Ещё меньше их в традиционном быте крестьян. Для них день 1 января долго не был особо выделенным в календаре (Новый год на эту дату перенёс с 1 сентября только Пётр I). Так что 1 января (по старому стилю, сейчас 14-го) было просто днём святого Василия Великого, архиепископа Кесарии Каппадокийской, одним из дней святок — периода между праздниками Рождества и Крещения. Но всё-таки можно найти отдельные кулинарные обычаи, выделяющие именно этот день из череды святочных праздников. Мы расскажем о тех из них, что существовали в старину среди русских крестьян, привлекая порой также примеры из культуры других славянских народов.

Хотя статус первого января в традиционной культуре несравним с важностью такого праздника, как Рождество, тем не менее нельзя сказать, что этот день не выделялся в святочную пору. И его особенность в первую очередь проявлялась именно в пищевой сфере. Если быть полностью точным, то основной праздник и связанное с ним пиршество приходились на вечер накануне Васильева дня, то есть на вечер 31 декабря. Он носил название Васильев вечер (обратите внимание: сам Васильев день — это 1 января, но Васильев вечер наступает накануне) или же Щедрый вечер.

В некоторых местностях его называли Маланка или Меланья, так как 31 декабря в календаре православной церкви отмечается память святой Мелании Римской. Названия этого дня в народе — Маланья-желудочница и Маланья Толстая — прямо указывают нам, что главной особенностью вечера 31 декабря было угощение. Пиршество в этот вечер было обильным и обязательно содержало мясные блюда. Когда идея начала года с 1 января получила распространение, люди стали говорить, что богатая трапеза в день начала года должна принести изобилие на столе весь год и вообще "прибыток в хозяйстве". В Верхней Силезии даже был обычай оставлять часть еды с предновогоднего ужина до обеда следующего дня, тогда в наступившем году семье не будет грозить голод. При этом в некоторых белорусских деревнях считалось, что, отужинав в новогодний вечер, до утра нельзя пить, чтобы не мучила жажда в летнюю жару.

Какие же блюда были характерны для этого угощения? Праздничный стол на Васильев вечер не обходился без трёх главных блюд: каши, поросёнка и хлеба. Итак, первое блюдо — кутья — сладкая каша, которую варили из различных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сладкий вкус каша получала благодаря мёду, который в неё непременно добавляли. Кутья готовилась в качестве обрядового блюда во многих случаях, на различные календарные праздники, обязательно — на поминки. Но в Васильев вечер она была непременной частью угощения. Отсюда ещё одно народное название праздника — Щедрая Кутья. В Минской губернии считалось, что первую ложку кутьи следует предложить святому Василию, сказав: "Васiль, Васiль, ходзi куццю есцi". Русские крестьяне предлагали кутью морозу: "Варют куттю пшанишную, салоткую, завуть мароза: Марос, марос, хади куттю ись" (запись диалектологов в Псковской области).

Английский путешественник XVII века Ричард Джемс писал, что кутья — это блюдо, "приготовленное из цельной ржи (зерна) и гороха, разваренных с мёдом. Они [русские] приносят кутью в церковь четырежды в году по субботам, например в Дмитриеву субботу, 23 октября, и так далее. Когда священник произнесёт над нею молитвы, они уносят её домой и, вкушая, молят Бога, чтобы он помиловал души их родственников, и считают, что это им немного помогает".

Варку каши на Васильев день и связанные с ней обычаи описал Аполлон Коринфский в сочинении "Народная Русь" (1900): "Васильева каша варится спозаранок, ещё до белой зорьки. Крупу берёт большуха-баба из амбара заполночь; большак-хозяин приносит в это же время воды из колодца. И ту, и другую ставят на стол, а сами все отходят поодаль. Растопится печь, приспеет пора затирать кашу, семья садится вокруг стола, стоит только одна большуха (старшая в доме), — стоит, размешивает кашу, а сама причетом причитает: "Сеяли, растили гречу во всё лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали нашу гречу во Царь-град побывать, на княжий пир пировать; поехала наша греча во Царь-град побывать со князьями, со боярами, с честным овсом, золотым ячменём; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала наша греча к нам гостевать"... Вслед за этим причетом хозяйка берёт горшок с кашей, все встают из-за стола: каша водворяется в печи. В ожидании гостьи-каши коротают время за играми, за песнями да за прибаутками всякими. Но вот она и поспела. Вынимает её большуха из печки, а сама опять — с красным словцом своим: "Милости просим к нам во двор со своим добром!". Все принимаются оглядывать горшок: полон ли. Ходит по людям поверье, гласящее, что, "если полезет вон из гнезда Васильева каша — жди беды всему дому!". Не хорошо также, коли треснет горшок: не обойтись тогда хозяйству без немалых порух! Снимут пенку, и опять новое предвещание: красно каша упреет — полная чаша всякого счастья-талана, белая — всяко лихо нежданное. Если счастливые приметы — съедают кашу дочиста, худые — вместе с горшком в прорубь бросают".

По неясным причинам святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства. Поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Мельников-Печерский описывает быт старообрядческого села: "К Васильеву дню свиная голова к обеду подавалась, на Никиту-репореза — гусь, на Кузьму-Демьяна — курица, на Петра и Павла — жареная баранина". Когда Московскую Русь посетил османский путешественник XVII века Эвлия Челеби, заготовка свинины стала единственным новогодним обычаем, который он заметил: "…В ту ночь — ночь сильнейшего мороза — у кяфиров был праздник убоя свиней. До самого утра продолжалась праздничная пальба из ружей и пушек".

Поросёнок для новогоднего стола носил особое название "кесарийский" или "кесарецкий", в честь святого покровителя. В Костромской губернии была записана поговорка: "Свинку да боровкá для Васильева вечерка". В других местах говорили: "Свинку-щетинку огонь палит, а Василий зимний освятит". Иногда даже день нового года именовали "свиным праздником". Бывало говорили, что поросят режут на 1 января в память о том, что в этот день Мария приносила Иисуса в храм для обрезания (на этот же день приходится праздник Обрезания Господня).

Нередко поедание кесарецкого поросёнка было регламентировано. Перед тем как приступить к трапезе, вся семья молилась Василию Великому. В Курской губернии само блюдо с поросёнком трижды поднимали к иконе. Поросёнка предписывалось разламывать, резать запрещалось. Голова доставалась главе семьи. А в Воронежской губернии младший ребёнок залезал под стол и должен был там хрюкать, пока ему не давали кусок поросёнка. Существовал и обычай, по которому любой житель села мог прийти и угоститься кесарийским поросёнком, но при этом дать хозяину дома хоть немного денег, которые на следующий день тот жертвовал в приходскую церковь.

Этнограф XIX века Сергей Максимов рассказал об интересе к кесарийскому поросёнку нечистой силы: "По окончании же трапезы хозяин обыкновенно вызывает из числа гостей смельчака, который решился бы отнести кости поросёнка в свиную закутку. Но охотников на такое рискованное дело почти никогда не находится, так как кости надо носить по одной, а в закутке в это время сидят черти, которые только того и ждут, чтобы выискался храбрец и явился в их компанию. Тогда они быстро захлопнут за вошедшим дверь и среди шума и гама будут бить его по голове принесёнными костями, требуя назад съеденного поросёнка".

Поросят на день святого Василия ели не только русские, но и другие славянские народы. Сербы считали, что кости съеденного поросёнка следует закапывать в саду или даже засовывать в ветви плодовых деревьев, что принесёт хороший урожай.

Помимо поросёнка могли подавать на стол свиной студень. В Сольвычегодском уезде в XIX веке свиней, забитых на Васильев день, было принято дарить священникам и другим служителям церкви, "кто четверть, кто половину, а кто и целую свинью, глядя по усердию и достатку". А головы свиней клали в общий котёл и варили щи, которые съедали всем миром. На Брянщине существовал обычай угощения мороза свиным холодцом. Старший мужчина в доме должен был взять половину блина, а также из холодца "свиное ухо и рыло". После чего он выходил во двор и говорил: "Мороз, Мороз Васильевич! Ходи на вухо-рыло, половина блина!".

Интересно, что к концу XIX века в Россию проник немецкий обычай дарить на Новый год (и на Рождество) марципановых свинок. В Германии такой подарок (Glücksschwein) традиционно считался пожеланием счастья. Свинки из марципана также популярны в Скандинавии. Этот обычай возник независимо от русской любви к поросятам на Васильев день, но, возможно, в России для него была подготовлена благодатная почва.

У русских, как и у многих славянских народов, на новогоднем столе был обрядовый хлеб. Однако про эту традицию всё же больше известно из фольклора других стран. Часто изготовление обрядового хлеба связывалось с гарантией того, что в новом году будет хорошо "вестись" скот. Так, поляки Мазовии пекли для этого особое печенье под названием nowolatki. Белорусы Гродненской губернии считали, что на Новый год необходимо печь блины, чтобы в хозяйстве рождались телята. Словаки пекли пироги "для тучности коров" и особые булочки, "чтобы полными были хлебные колосья", также на их новогоднем столе обязательно были чечевица и мак, которые символизировали деньги и богатство. Сербы и черногорцы пекли большой каравай "василицу", верхнюю корку которого скармливали скоту, а также маленькие булочки, которые дарили пастуху. Иногда с новогодним хлебом проводили гадание — накалывали его на рог вола и смотрели, какой стороной он упадёт на землю. Если каравай падал верхней коркой к небу, в новом году ожидала удача.

В Болгарии и Македонии в новогодний хлеб запекали монетку, а также различные щепочки из кизила, которые обозначали разные виды культурных растений и скота. По тому, что окажется в куске хлеба, доставшемся каждому из домочадцев, предсказывали его судьбу на следующий год.

Во многих местах считали, что обрядовый хлеб, испечённый накануне Рождества, нужно частично сохранить до Васильева дня и только тогда съесть. В некоторых местах Польши рождественский калач всё это время лежал на столе, а при наступлении нового года его торжественно съедали все члены семьи. Сербы в Боснии оставляли половину рождественского калача. В Словении такой рождественский хлеб был известен под особым названием novoletnica.

У сербов существовало поверье, что у медведицы в берлоге медвежата рождаются как раз в день Святого Василия. Поэтому в этот день пекли особый хлеб мечкина повоjница "свивальник для медвежонка". Считалось, что благодаря этому медведица будет доброй и не тронет в будущем году людей и скот. Другой способ обезопасить скот от нападений медведя летом у тех же сербов состоял в накалывании верхней части хлеба соломиной перед посадкой его в печь. Считалось, что таким образом "выкалывают глаза медведю".

Были у славян и ритуальные запреты относительно некоторых видов пищи на новогоднем столе. Словенцы считали, что в этот день нельзя есть блюда из птицы, "чтобы счастье не улетело из дома". С ними были согласны жители некоторых мест в Словакии, которые распространили запрет ещё и на зайчатину, "чтобы счастье не убежало".

С середины 1850-х годов среди городских жителей, преимущественно высших классов, стал распространяться обычай встречать Новый год 1 января. У них он тоже был встроен в череду святочных праздников, но всё-таки стал выделяться особо и вскоре прочно занял второе место после Рождества. Особенно его любили дети. Вечером 31 декабря устраивались гуляния и застолье, меню которого было в основном стандартным для европейского праздничного стола. Но любовь русских к новогоднему поросёнку сохранялась и тут. По данным 1912 года, в Петербурге в дни Рождества и Нового года поросята раскупались прекрасно. Их жители столицы приобрели 250 тысяч. Также было продано 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей и 260 тысяч кур и уток. Дарили друг другу на счастье уже упоминавшихся марципановых свинок.

В богатых домах на стол могли подавать мороженое и прохладительные напитки, омаров и анчоусов, разнообразные рыбные блюда. Всегда были любимы солёные огурцы. Пили зарубежные вина, в первую очередь шампанское, но подавали и отечественные наливки и настойки, водку, а также цимлянские игристые вина. День 1 января посвящали поздравительным визитам к родным, к друзьям, к начальству, а большого застолья в этот день уже не устраивали.

После революции традиция праздновать Новый год прервалась, хотя и не сразу. В начале 1920-х годов закончилось тяжёлое время военного коммунизма и была принята новая экономическая политика, возникла прослойка мелких частных предпринимателей, да и другие советские граждане продолжали отмечать Новый год в частном порядке. Интересно, что в начале 20-х, когда ещё хорошо помнили жизнь по юлианскому календарю, Новый год часто встречали 14 января по новому стилю. В журнале "Огонёк" 1927 года это осуждалось и высмеивалось: "Растущее социалистическое строительство всё больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своём кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча старого Нового года, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. <…> На тарелочках времён Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке "Аз-рыбы" и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…". Но вопреки усилиям журналистов-сатириков традиция празднования старого Нового года, более скоромного повторения новогоднего застолья, сохранилась и поныне. В основном же люди быстро перестроились, и датой главного праздника стало 1 января уже по новому стилю.

Сначала на этот праздник смотрели благосклонно, считая его развлечением для детей и не усматривая в нём христианской пропаганды. Детская ёлка в 1923 году была проведена даже в Горках у Ленина. Но к концу 20-х годов официальная позиция уже состояла в том, что новогоднее празднество, как и Рождество, — религиозный пережиток, который следует изгнать из быта советских людей. В 1929 году было выпущено обращение ЦК ВКП(б) "О мерах по усилению антирелигиозной работы", где осуждалась встреча Нового года. Запретили устраивать ёлки в школах, прекратили торговлю елями, активисты проверяли квартиры школьных учителей, членов партии и других советских работников, выясняя, не празднуют ли там Новый год. Уличённых в этом ждали выговоры и осуждение на собрании трудового коллектива. В мемуарах той эпохи можно встретить описания, как семьи, встречавшие Новый год, плотно занавешивали окно, чтобы с улицы не была видна новогодняя ёлка. Жители коммунальных квартир, если доверия к соседям не было, прятали ёлку в шкаф в своей комнате.

Выход новогодних праздников из подполья произошёл в середине 30-х. Инициатива принадлежала члену ЦК Павлу Постышеву, который в 1935 году опубликовал в "Правде" статью "Давайте организуем к Новому году детям хорошую ёлку". Постышев писал: "Почему у нас школы, детские ясли, пионерские клубы, дворцы пионеров лишают этого прекрасного удовольствия ребятишек советской страны? Комсомольцы, пионерработники должны под Новый год устроить коллективные ёлки для детей. В школах, детских домах, во Дворцах пионеров, в детских клубах, в детских кино и театрах — везде должна быть детская ёлка!". Новогодние праздники вновь стали устраивать в детских учреждениях, а в семьях теперь не боялись отмечать Новый год открыто. В 1947 году 1 января был объявлен выходным днём. В 1954 году провели первую новогоднюю ёлку в Кремле. Новый год стал признанной частью быта советских людей.

Стали развивать и советские кулинарные традиции встречи Нового года. В 30-е ставили на стол, кто что мог, смотря по достатку. В бедных семьях новогодним угощением могли стать простые блины, каша, пироги, творог. Если удавалось раздобыть, делали блюда из мяса или рыбы. Детей старались угостить конфетами, сохранилась с дореволюционных времён связь Нового года с мандаринами. Конфетами, пряниками и мандаринами часто украшали ёлку, а потом снимали и раздавали детям. Взрослые тоже праздновали, и за их столом со временем появилось "Советское шампанское".

"Советское шампанское" возникло даже раньше советского Нового года. С начала 1920-х годов шло постепенное формирование новой общественной элиты — из партийных и советских работников. Постепенно становились всё помпезнее официальные торжественные мероприятия, и всё чаще они сопровождались банкетами, соответственно, возрастало и потребление спиртных напитков. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян говорил: "Весело стало жить, значит, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью". В тот же год ЦК ВКП(б) и Совнарком СССР приняли постановление о развитии винодельческой промышленности, согласно которому выпуск шампанского за пять лет должен был возрасти в 60 раз.

Для выполнения этой задачи были предприняты энергичные меры. В воспоминаниях Микояна говорится: "Французский, так называемый классический метод выдержки шампанского представлял собой длительный процесс, занимающий много лет: кроме выдержки вина в течение трёх лет в бочках этот метод требует ещё трёхлетней выработки в бутылках. Такие длительные сроки не могли нам обеспечить быстрого увеличения масштабов производства. Поэтому мы решили, сохранив всё же некоторый объём производства по французскому методу на старом заводе "Абрау-Дюрсо" и некоторых других, параллельно организовать производство шампанского по более простому, дешёвому и ускоренному... способу, сокращавшему срок выдержки шампанского до 25 дней". Благодаря этому "Советское шампанское" стало доступным напитком. В 1939 году его выпуск стал массовым. Наибольшее распространение оно получило с начала 1960-х, после автоматизации производства (был внедрён так называемый "метод шампанизации в непрерывном потоке"), в результате чего цена бутылки снизилась сразу на 20 процентов.

Символом советского новогоднего застолья стал салат оливье, который в советские годы успел сменить много названий: "Мясной", "Столичный", "Московский", "Зимний". Как широко известно, изобретён этот салат был ещё в 1860-х Люсьеном Оливье из московского ресторана "Эрмитаж" и рецепт его значительно отличался от привычного нам. Пожалуй, совпадали только два ингредиента: сваренные вкрутую яйца и майонез. Огурцы использовались не солёные или маринованные, а свежие. Также в салате изначально были рябчики, телячий язык, икра, свежие листья салата, отварные раки, пикули и каперсы. Неясно, присутствовал ли в первоначальном варианте отварной картофель, но в первых печатных фиксациях рецепта оливье — в книгах  П.П. Александровой "Практические основы кулинарного искусства" и К.К. Мороховцева "Полный подарок молодым хозяйкам" (обе 1899 года) — он уже есть.

Когда в 1939 году в СССР впервые была издана "Книга о вкусной и здоровой пище" салат оливье уже был там, под названием "Салат из дичи". Основным ингредиентом оставались рябчики или куропатки, в рецепт добавилось яблоко, огурцы допускались как свежие, так и солёные. С популярностью салата стали появляться его домашние варианты, где в качестве мясного компонента начали использовать телятину, говядину, курицу и, наконец, варёную колбасу, а также в составе салата появился зелёный горошек.

Окончательно новогодние кулинарные традиции СССР сформировались в конце хрущёвской оттепели и брежневскую пору, когда возник более или менее общепринятый набор блюд из салата оливье, селёдки под шубой, "Советского шампанского", мандаринов, шпротов, копчёной колбасы, бутербродов с красной икрой, солений и тому подобного. Конечно, в каждой семье реализация такого набора была индивидуальной, в зависимости как от личных вкусов, так и от возможности раздобыть не всегда доступные продукты.