Когда "вторая свежесть" продукта лучше "первой"

Мясо

Если вы думаете, что идеальные стейки готовятся из парного мяса, вы глубоко ошибаетесь.

— Любое мясо для стейка становится лучше, если выдерживается некоторое время перед продажей и приготовлением, — объяснил Лайфу совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев. — Парное говяжье мясо — это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Идёт игра на ассоциациях с парным молоком, с чем-то очень свежим. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло два — четыре часа, соответственно, попробовать на рынке его уже не получится. Но расстраиваться не стоит: парное мясо имеет недостаточно ярко выраженные запах и вкус. Зато через несколько дней после забоя энзимы приступают к работе над мышечной тканью, разрушая её и делая более нежной. Курице нужно два дня, а свинине и ягнёнку — неделю. Говядину можно выдерживать гораздо дольше — от 14 до 150 дней. Если вы попробуете мраморный стейк от самого лучшего мясного быка на третий день после забоя, вас ждёт разочарование. А вот тот же самый кусок спустя 20 дней будет гораздо мягче.

Как рассказал эксперт по мясу, вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное. Оба процесса требуют создания и поддержания определённых условий — существуют даже специальные камеры для вызревания.

Сыр

Пармезан без должной выдержки — не пармезан, а просто "мезан". Знаменитый итальянский пармезан в идеале должен ждать своего звёздного часа не менее двух лет — это время он проводит в специальном хранилище. По истечении первого года выдерживания сыродел проверяет качество каждой головки сыра. Те, которые, по мнению мастера, не удались (например, соли распределились неравномерно или форма подкачала), из хранилища вынимаются, получают название Mezzano и отправляются на продажу по куда более низкой цене, чем их оставшиеся дозревать собратья.

И раз уж речь зашла о сырах, грех не вспомнить о таком деликатесе, как касу марцу, что с итальянского буквально переводится как "гнилой сыр". Деликатес представляет собой головку сыра сорта "Пекорино сардо", дозревать которому приходится на открытом воздухе. Разумеется, сыром моментально начинают интересоваться мухи, постепенно продукт начинает гнить, а из отложенных мухами яиц выводятся личинки. Личинки, в свою очередь, поедают сыр, одновременно приправляя его продуктами своей жизнедеятельности. Когда сердцевина головки выгрызена, а сыр окончательно прогнил, блюдо можно считать готовым к употреблению. Отметим, что купить касу марцу не так-то просто, ведь сыр по рекомендациям медиков запрещён к продаже. Тем не менее находятся не только частные сыродельни, практикующие приготовление "гнилого сыра", но и гурманы, охочие до таких сомнительных дегустаций. Среди них — знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. О вкусовых качествах касу марцу лично он отозвался не очень лестно, однако приходится признать: на своей родине (на Сардинии) сыр любим и востребован — на семейных обедах его едят даже дети, а появление блюда на столе встречается бурными овациями. 

Чай пуэр

— Пуэр — это единственный чай, который может обладать антикварной ценностью и при этом сохранять свои целебные свойства. Антиквариатом считается вещь, которая старше 50 лет, и в моей скромной коллекции есть такой чай. Он невероятный! — рассказал Лайфу капитан Гильдии чайных мастеров Вадим Шелкопряд. 

По словам эксперта, пуэр проходит несколько циклов созревания и его целебные свойства со временем меняются. От одного года до трёх лет — это молодой, дерзкий и незрелый чай, от трёх до семи лет — он балансируется по биохимическому составу и из него уходит излишняя "зелень", при выдержке от семи до двенадцати лет чай достигает первой зрелости, от двенадцати до двадцати лет, наконец, вызревает полностью.

— При выдержке от двадцати до пятидесяти лет пуэр медленно, но верно уходит на какую-то невероятную глубину, — признаётся Вадим Шелкопряд. — Пожалуй, можно сказать, что со временем он становится из зелёного чая чёрным. После обработки в нём остаётся до 13% влаги и постепенно ферменты делают своё дело, преобразуя биохимический состав чая.

Наш собеседник уверен, что пуэр — это настоящее лекарство:

— Я пью его каждый день. Он проясняет ум, улучшает зрение, ускоряет метаболизм и по-настоящему может считаться напитком здоровья и долголетия.

Алкоголь

Всем известно: чем дольше выдержаны коньяк или виски, тем они лучше — вкус и аромат молодых напитков значительно уступают по органолептическим свойствам. Выдержка в этом случае имеет настолько высокую важность, что информация о ней указывается крупным шрифтом на этикетке. Самый дорогой в мире коньяк, например, одновременно является и самым дорогим алкоголем — речь идёт о Henri IV, бутылка которого стоит около двух миллионов долларов. Выдержка же этого драгоценного напитка переваливает за сто лет.

Та же история и с виски — одним из самых дорогих лотов в истории является бутылка Dalmore 64 Trinitas (около $160 тысяч). Напиток представляет собой купаж из нескольких сортов, часть из которых выдерживалась более 140 лет.

— Что до вина, то широко распространённое мнение, будто оно с возрастом становится только лучше, истине соответствует не всегда, — заявил Лайфу главный редактор и издатель портала "Грозди.ру. Всё о вине" Александр Милицкий. — Энологи говорят, что вино является живым организмом, и, как у всякого организма, у каждого вина свой срок жизни. Практически бессмертными являются хересы, мадеры и портвейны. Так, в сентябре 2015 года Владимир Путин и Сильвио Берлускони, будучи в крымской Массандре, продегустировали бутылку напитка "Херес-де-ла-Фронтера" урожая 1775 года. Несмотря на столь почтенный возраст, напиток оказался великолепным и явно прибавил в качестве за последнюю пару сотен лет. 

А вот сухое вино, признаётся эксперт, бессмертием похвастаться не может.

— По мере бутылочной выдержки оно сначала развивается, становясь тоньше и глубже по вкусу и аромату, потом достигает своего пика, после чего движется по нисходящей и начинает постепенно умирать. Рано или поздно в бутылке окажется уксус с неприятными оттенками. Только одно вино достигнет этой стадии всего через десяток лет, а другое и через столетие будет развиваться и становиться всё лучше. Предсказать, каков потенциал выдержки того или иного вина, непросто, обычно это по силе только опытным дегустаторам.

Впрочем, отмечает Милицкий, всё вышеперечисленное относится лишь к тем бутылкам, которые хранились в правильных условиях: в горизонтальном положении, чтобы пробка была смоченной и не рассыхалась; в темноте, чтобы вино не разрушалось солнечным светом; и при температуре от 12 до 14 градусов — при ней напиток хорошо развивается, но не страдает от разрушительных химических реакций.

— Если вы купили бутылку и поставили её вертикально за стеклянной дверцей в освещённый солнцем сервант — можете быть уверены, что, вскрыв её буквально через пару-тройку лет, вы вряд ли останетесь довольны содержимым. Неправильными условиями хранения можно убить даже самый бессмертный из всех возможных хересов.

Овощи, фрукты и прочие продукты

Откровенно говоря, начав однажды перебирать продукты, раскрывающие свой вкус лишь после того, как стадия "первой свежести" осталась позади, можно зайти далеко и в конечном итоге перечислить едва ли не половину содержимого наших холодильников. Квашеная капуста, кефир, пиво — все эти продукты хороши только после того, как сырьё, из которого они изготавливаются, прошло стадию "идеальной" свежести, приобретя следующий, улучшенный порядковый номер — "вторую свежесть".

Есть ли польза от замороженных овощей?

А был ли русский сыр? Отвечают историки

Винный напиток — альтернатива или подделка?