Пошаговый рецепт ветчины с маслинами и кедровыми орешками
В своём исконном значении термин "ветчина" на Руси означал мясо, которое заготавливали впрок. Его называли ветшиной — от прилагательного ветхий в противоположность свежине — мясу животного сразу после забоя. Как приготовить вкусную ветчину дома, нам рассказывает колбасных дел мастер Пётр Пахомов.
Фото: © Пётр Пахомов
Чаше всего ветчину делали из окорока, реже брали лопатку свиньи. Для сохранения мяса использовали разные приёмы: его солили, вялили, варили и коптили. Выбор способа обработки мяса часто диктовался климатом: в местности с жарким и сухим летом и суровой зимой его часто вялили. Знаменитые испанский хамон, итальянская прошутто di Parma, французский Jambon de Bayonne — это сыровяленые ветчины. Чем севернее, тем чаще в качестве дополнительной гарантии длительного срока хранения использовали копчение: дым обладает бактерицидным действием. Так, Германия по праву городится шварцвальдской и вестфальской ветчиной.
Ветчины из цельного свиного окорока выпускались и в Советском Союзе: тамбовский окорок (варёный и сырокопчёный, тазобедренная часть отруба) и воронежский (варёно-копчёный, лопаточная часть отруба).
Санкции против России заставили даже тех из нас, кто мог себе это позволить, отказаться от иностранных деликатесов.
Да и отечественных ветчин из цельного окорока на прилавке не встретишь, там всё больше лежит "продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте" — одно из современных определений ветчины. На производстве допускается использование менее качественного мяса, нарезанного мельче и комбинированного с фаршем. Впрочем, такой приём приготовления ветчины мы можем использовать и дома. Он позволяет получить гарантированно хороший результат из мяса неизвестного нам качества (в нём можно быть уверенным только тогда, когда мы сами откормили кабанчика). Кроме того, мы можем дать волю фантазии и ввести в рецепт ветчины авторские нотки, комбинируя разные виды мяса или используя добавки, по-новому оттеняющие вкус и создающие привлекательный вид. Как пример — говяжье-свиная ветчина с маслинами и кедровыми орешками.
Ингредиенты:
- Мякоть говядины 300 — г
- Свинина (лопатка) 700 — г
- Маслины консервированные — 70 г
- Орешки кедровые — 50 г
- Перец чёрный дроблёный — 1 г
- Нитритная соль — 17 г.
Способ приготовления:
Свинину измельчить на мясорубке, пропустив через колбасную решётку (с крупными отверстиями 1,5 см) или порезать ножом на кубики 1 на 1 см.
Говядину нарезать вдоль волокон на узкие ленты толщиной 6–10 мм.
Соединить свиной фарш и нарезанную говядину, добавить нитритную соль, тщательно вымесить в течение 5 минут до однородности.
Убрать полученную мясную массу для созревания в холодильник на 10–12 часов в закрытой ёмкости.
На следующий день добавить в мясную массу дроблёный чёрный перец, маслины, кедровые орешки и аккуратно перемешать так, чтобы они равномерно распределились по всему объёму.
Плотно набить получившуюся массу в говяжью синюгу, перевязать её на концах кулинарным шпагатом так, чтобы сформировать батон.
Осмотреть батон и при необходимости проштриковать его в местах образования воздушных полостей (сделать прокол тонкой иглой, чтобы выпустить воздух).
Убрать ветчину в холодильник на сутки для осадки, лучше всего в подвешенном состоянии.
На следующий день вынуть батон из холодильника и отеплить в течение трёх–пяти часов при комнатной температуре. Желательно, чтобы мясная масса приняла температуру 20–21 С.
Дно большой кастрюли застелить чистым полотенцем, сложенным в несколько раз, — это необходимо для того, чтобы ветчина на приварилась ко дну. Выложить на полотенце батон и залить холодной водой так, чтобы вода полностью его покрыла. Поставить на плиту и при медленном постепенном нагреве довести температуру воды до 75–78° (контролировать температуру с помощью термометра). После чего прекратить увеличивать нагрев, зафиксировав температуру на этом же уровне.
Выдержать ветчину в горячей воде до достижения температуры в середине батона 70–72° (контролировать температуру с помощью второго термометра).
Вынуть готовую ветчину из кастрюли и охладить под проточной холодной водой до комнатной температуры.
При желании можно подвергнуть ветчину горячему копчению в коптильне для придания красивого бронзового цвета батону и дополнительного вкуса. Хранить в холодильнике не больше недели.
