Бог в еде. Секреты православной кухни
Православная кухня — это не только разнообразие постных блюд, как считают многие. О том, в чём заключаются особенности русской православной кухни, какое место она занимала в церковной жизни на Руси и как она поможет возродить православие в современной России, рассказал специально для Лайфа Олег Корсаков — известный повар, более 20 лет посвятивший изучению русской православной кухни. Сейчас Олег живёт в Лондоне, где его кулинарные способности смогла оценить сама английская королева Елизавета II.
Екатерина Коростиченко (Лайф): Что означает русская православная кухня?
Олег Корсаков: Как всем известно, Русь с конца X века являла собой православное государство. Поэтому в основе русской кухни лежит никому не ведомая русская православная кулинария — хранительница божественной символики в трапезе, догм Ветхого и Нового Заветов. Вся трапеза на Руси освящалась словом Божиим и молитвой. Освящённая трапеза не подменяла евхаристию (таинство, в котором верующий под видом хлеба и вина вкушает (причащается) тело и кровь Иисуса Христа. — Прим. Лайфа) и служила продолжением службы в храме. Блюда готовились согласно календарю Русской православной церкви.
— Как соотносятся русская православная кухня и русская кухня вообще? Где граница между ними?
— Прежде всего надо сказать, что слово "русский" есть синоним слова "православный", так всегда воспринималось в православной Руси. По поводу "границы между кухнями" — тут всё проще: в XVIII веке произошла утрата нематериального культурного наследия русского православного народа в трапезе. Русские православные блюда утратили духовный смысл, по сути, произошло осквернение русских православных традиций в трапезе. Как итог — современная трапеза, лишённая духовного стержня, явила собой уничижение русских православных традиций. Только Иисусова и Благодарственная молитвы за трапезой являют невидимую связь с былыми традициями за столом.
— В чём общий, глобальный духовный смысл русской православной кухни? Можете ли пояснить, как именно христианская символика отразилась в блюдах русской кухни?
— Глобальный духовный смысл русской православной кухни — это служение Пресвятой Троице, Спасителю нашему Иисусу Христу и Пресвятой Деве Марии — Богородице. В расцвет русского православия всё величие русского православного стола было направлено на познание Бога.
Христианская символика сегодня хорошо известна, так как имеется много печатных работ и открытий, помогающих раскрыть более полно эту тему. Богословское осмысление христианских фактов и божественной символики помогло дать определения самим блюдам, которые представлены в сохранившемся Типиконе русской православной кулинарии (Типикон — церковно-богослужебная книга, устанавливающая порядок постов, праздников, трапез и др. — Прим. Лайфа).
Например, каравай объёмом в 45 литров имеет форму конуса и являет несколько божественных символов:
- Треугольник олицетворяет божественный символ Пресвятой Троицы.
- Круг олицетворяет божественный символ Вечной Церкви Христовой.
- Крест в кругу олицетворяет божественный символ победы Христовой над адом и смертью на земле нашей.
Ещё пример: на праздник Успения Пресвятой Богородицы подавали на стол три каравая рыбных с шафраном. Сохранившиеся данные указывают, что осётр символизировал Бога Отца, судак — Сына Божьего Иисуса Христа, щука символизировала Святой Дух, а стерлядь символизировала Деву Марию. Это блюдо готовили и на память преподобного Сергия Радонежского, но это было давно, сегодня этого нет и в помине, как нет и приготовления блюд "Троя рыбы" и "Двоя рыбы" на праздник Троицы и Духов день.
— Когда и почему, по вашему мнению, русская православная кулинария утратила своё духовное содержание?
— Утрата нематериального культурного наследия русского православного народа в трапезе произошла в XVIII веке. Русская православная кулинария претерпела большие изменения, так как тогда в новой столице России царь, а вернее, император всероссийский Пётр I дал возможность иностранцам популяризировать чужеземное кулинарное наследие в России. Французские повара занимались популяризацией своих блюд в Петербурге около 60 лет. Именно французские повара создали так называемый русский сервис, который был уже хорошо известен в Европе XVIII века. При этом произошла полная замена кулинарной технологии приготовления русских православных блюд.
— Назовите характерные особенности русской православной кухни. Чем она в кулинарном смысле отличается, скажем, от традиционной кухни католических стран?
— У русского православного народа в почитании хлебное, бескровное, рыба пресноводная, а не морская, в этом ярко выраженное различие. Затем можно говорить об особенностях самих блюд, которые вкушаются в различные дни церковного календаря. В разных странах имеют место свои традиции, также разительно отличающиеся от русского православного этикета, который подчиняется только церковному календарю.
— Скажите, как так получилось, что документы, описывающие русскую православную кухню, оказались в Лондоне? Когда наша страна утратила их?
— Как известно, многие исторические документы были уничтожены в России, многие документы были переписаны до неузнаваемости. Например, Домострой — в нём нет главных символически божественных блюд, которые упоминаются периодом ранее или позже. Это факт. Главный документ, Типикон, как я это определил, сохранился в Швеции и был привезён в Россию в XIX столетии.
— Включает ли русская православная кухня скоромные блюда? Скажем, борщ с мясом?
— Во первых, само название "Борщ" в качестве самостоятельного блюда в исторических документах Троице-Сергиева монастыря не встречается, но имеют место "Щи борщовые" и "Щи свекольные". Борщевик — ядовитое растение, его научное название — Heracleum, он растёт по берегам рек в основном. Но есть три вида борщевика, и один из них — акант, листья которого в христианской божественной символике обозначают божественное небо. Конечно, вы сразу спросите, где же он. А наш борщевик сегодня практически истреблён в России — его нет в каждодневном употреблении. Нашим борщевиком являются пастернак, белая морковь.
Сегодня имеет место "мода" на монастырскую трапезу, однако монастырская трапеза являет собой только часть Типикона, как трапеза в пост. В монастырской трапезе отсутствует скоромное, поэтому трудно понять, что надо вкушать в праздник и где прописаны эти рекомендации. Надо сказать, что современные повара в своей изобретательности дошли до того, что предлагают в меню "Мозги по-троицки", "Почки свиные по-монастырски". Это я встретил через дорогу от Троице-Сергиевой лавры. Очень плачевно, что люди не интересуются историей монашества и христианства.
— В своих статьях вы описывали сложные большие блюда, украшавшие царские столы во время православных праздников. А как выглядела русская православная кухня для простого народа?
— "Хлеб да каша — пища наша" — многие слышали эту поговорку. Её можно понять, если знаком с божественным символизмом. Пример: ядро гречихи имеет форму треугольника — божественного символа Пресвятой Троицы, — как и хлеб в форме конуса. Также можно вспомнить пироги в форме треугольника с рыбой.
— Многие известные блюда русской кухни пришли к нам из дохристианских времён: скажем, кутья была поминальной едой ещё у древних славян, а сейчас это обязательная часть Рождества. То же самое можно сказать про блины. Можете ли рассказать, как языческие блюда после Крещения Руси стали частью православной традиции?
— С приходом христианства на Русь произошло и переосмысление языческой трапезы в целом. Трапеза наполнялась божественным символизмом, ароматами святости и благовониями, угодными Богу, чего нет сегодня. Вот блюдо под названием "Уха курячья": курица, 4 золотника (1 золотник — 4,266 грамма. — Прим. Лайфа) шафрана, золотник корицы, ползолотника перца, полгривенки (1 гривенка — 409,51 грамма. — Прим. Лайфа) пшена сорочинского. Три каравая рыбных, а в них 45 золотников шафрана, т.е. на каждый каравай 15 золотников шафрана.
— Может ли повар русской православной кухни использовать искусственные красители при готовке, если это будет служить правильному виду блюда? Скажем, придать еде синий цвет естественным путём довольно сложно…
— Искусственные красители использовать не рекомендую, так как достаточно натуральных. Синий цвет придаёт индиго, натуральный краситель. Важно ещё отметить, например, что употреблять жжёнку как краситель вредно для здоровья. В одном монастыре добавляют жжёнку в пряничное тесто, это очень плохой пример для подражания. Мне даже пришлось писать об этом святейшему патриарху.
— Что будет, если готовить блюда русской православной кухни станет неправославный повар? Можно ли таким образом прийти к православию?
— Представите себе, что в русском православном храме иноверец читает свои молитвы во время Божественной литургии? Именно через познание истории христианства, божественной символики я обрёл веру в спасителя нашего Иисуса Христа.
— Сегодня в России пришла мода и на иностранные кухни — японскую, итальянскую, мексиканскую. Как вы предлагаете вернуть народ к истокам?
— Сегодня важно вернуть добрую память о наших русских православных предках, что и делает сегодня Русская православная церковь. А также возродить нематериальное культурное наследие русского православного народа в трапезе и вернуть укрепление соборности чад Господних символической божественной трапезой и тем самым укрепить семью, "малую церковь", русскими православными традициями, которыми жили наши предки. Считаю важным вернуть место Спасителю нашему Иисусу Христу за нашим столом, готовить трапезу и подавать её для народа так, чтобы не стыдно было перед Господом!
— Можете ли описать какое-либо не слишком сложное блюдо русской православной кухни, которое могли бы приготовить наши читатели?
— Капуста квашеная. Вроде бы что может быть проще, однако это не совсем так, если известно, что собой символизирует это незатейливое на первый взгляд блюдо. Чтобы раскрыть божественный символизм капусты квашеной, мне пришлось осмыслить информацию, которая берёт начало в XVI веке и прослеживается до XX века.
Кочан капусты очищается от серого листа добела (православные не ели раньше серый лист, как предлагают сегодня). Капуста символизирует нашу землю, как место победы Сына Божьего над адом. Пролитую в муках кровь Христову символизирует красная морковь. Капусту натирают с солью и ставят в тёплое место для образования "кваса", т.е. капусту квасят. Затем "пробивают", добавляют "аромат святости" — можжевеловую ягоду. Дают капусте набрать "кваса". Перед подачей капусту сбрызгивают маслом конопляным. Капуста квашеная напоминает нам о страданиях Сына Божьего за нас. Она являлась одним из трёх подношений государю в Великий пост от монастырей: кружка кваса, ломоть хлеба ржаного и тарель капусты квашеной.
— Расскажите о своём проекте создания Русской православной кулинарной академии. Когда планируется начало занятий? Кто кроме вас будет преподавать науку русской православной кухни? Согласилась ли Русская православная церковь поддержать это начинание материально?
— Денег я у Церкви не просил, просил благословения, но тут всё сложнее. Оказалось, знаний у современных священников об этой теме нет, а документы есть. Оказалось, что я один такой умный, да ещё и гражданин Великобритании, как мне напомнили. Когда нет знаний, тогда нет и понимания, но очень надеюсь, что "Музей русских православных символически божественных блюд" из сохранившегося Типикона поможет понять историю чада Господнего на Руси. Только школа и академия могут явить механизм передачи знаний о традициях наших русских православных предков в трапезе.
