Поедем, поедим! Путешествие гурмана по Дальнему Востоку
Отсюда автобусом можно добраться до Китая, но из Москвы лететь нужно 9 часов. Здесь самая высокая сопка называется Холодильник, а любимый стрит-фуд позаимствован у соседей-корейцев. Что мы знаем о гастрономической истории Владивостока?
Пройду по Алеутской, сверну на Батарейную...
Прилетели ли вы или добрались до города поездом по Транссибу — не теряя времени, идите в центр города, на Светланскую. Когда-то она была Американской (по имени парохода, а не материка), потом Ленинской, и вот уже 25 лет снова зовётся Светланской.
Лучшие дома главных богатеев Владивостока XIX века по-прежнему стоят на ней. Имена Кунса и Альберса соседствуют с Тау Цзелинь, Медведева с Колесниковым, а Лангелитье с Берковичем. Собственно, в кухню Владивостока и вошли блюда немецкой, русской, еврейской, китайской и корейской кулинарной традиции, создав особенный "местный" вкус. Гефилте фиш здесь делают из океанской рыбы, а баварские сосиски из мяса изюбря, кулебяки начиняли, кроме всего прочего, тушёным папоротником. И всё же главная привлекательность еды Владивостока — свежесть. Здесь и рыба, и все морские гады — свежевыловленные. Океаном пахнут кижуч, нерка, кета, горбуша, чавыча, треска, камбала, палтус, корюшка. Если постараться, можно найти и редкую "угольную". Трепанги, гребешки, устрицы. Кукумария, трубач, папоротник и морская капуста.
Запомните эти названия, которые нигде более не употребляются: кукумария (морепродукт), спизула (вид устриц), фукус (водоросль). Но жемчужиной Приморья, конечно, считается морской гребешок. Известный шеф-повар Феликс Ручаевский утверждает, что он входит в тройку главных приморских деликатесов вместе с икрой морского ежа — уни — и камчатским крабом.
В городских кафе и ресторанах принято выкладывать на тарелку разные морепродукты. Поэтому не удивляйтесь соседству краба и устрицы, а наслаждайтесь.
На заметку: в корейских ресторанах Владивостока готовит, как правило, шеф-кореец. А в японских часто русский или другой национальности. Японский шеф приезжает, ставит кухню и отбывает на родину. Поэтому современная кухня города — это местные продукты в исполнении разных, чаще паназиатских, кухонь мира.
Пян-се — высший класс
Во Владивостоке самая популярная уличная еда — корейские паровые пирожки с капустой и мясом — пян-се. У них незабываемый аромат. Горожане утверждают, что нет большего несчастья, чем сосед в автобусе, жующий пян-се. С другой стороны, попробуйте убрать лотки этого фаст-фуда с улиц… Интересно, что само название — пян-се — означает "первый класс" или "высший класс" в переводе с сахалинского диалекта корейского языка. Настоящие корейцы, что южные, что северные, его не понимают. Но пян-се во Владивостоке едят. На самом деле, владивостокские пян-се — младшие родственники корейских пхёнсу, или пигодей. Эти последние делятся на прозрачные (крахмальные), пян-се (на рисовой муке) и классические (из дрожжевого теста). Обязательным соусом к любым пян-се считается кандяй. Делать его просто: в уксус добавляется толчёный чеснок, рубленая зелень и затем соевый соус. Ищите правильные пян-се на лотках, где работают женщины в кислотно-салатовых фартуках, похожих оттенком на жилетки сотрудников ДПС. Из-за чего последних за глаза в шутку называют "пянсешниками". На счастье современных туристов, сейчас стрит-фуд Владивостока избавился от фирменных пирожков советского времени — с китятиной. Зато кое-где до сих пор готовят другой дальневосточный специалитет — чебуреки с рыбой. Не пробовали ещё?
"Миллионка" и еда в Чайна-тауне
Приехав во Владивосток, можно заодно и в Китай попасть. Даже не выезжая из города. Для погружения в атмосферу "чефанек" (от китайского Чефань — кушать), поезжайте на рынок "Спортивка". Автобусы ходят туда из центра города. Потрясающие владивостокские открытые трамваи тоже. Старожилы приезжают сюда в поисках вкусной и очень недорогой еды, а вот туристы забираются на "Спортивку" редко. Воспользуемся этим! Рассказывают, что "чефаньки" выросли из контейнерного китайского рынка 90-х, где все торговали всем. В какой-то момент предприимчивые торговцы стали открывать и крохотные едальни под названиями "Ира и Лёва", "Саша и Света". По доброй китайской традиции, посетителей заманивали копеечными, но приятными подарками — соками, пакетиками с орешками, конфетами. А порции в "чефаньках" меж тем были огромными и очень недорогими. Сейчас подарков дарят меньше, зато цены по-прежнему низкие. Обратите внимание на надпись возле точки общепита: "Точный вес". Это значит, что хозяин вас не обманывает в весе порции. А вес, поверьте, имеет значение! Суп подаётся в мисках на 500 мл, второе — в огромных тарелках. Чай бесплатно. Всё вместе — первое, второе, десерт и напиток — будет стоить не дороже 300—400 рублей.
По России на электричке
Знаете ли вы, что за 25 дней можно от Москвы до Владивостока доехать пригородными электричками? Правда, этот способ передвижения требует крепких ног и нервов. Но, если вдруг решите оспаривать лавры Фёдора Конюхова, то вот маршрут: Москва — Черусти — Вековка — Муром — Арзамас — Сергач — Канаш — Казань — Вятские Поляны — Ижевск — Сарапул — Чернушка — Красноуфимск — Дружинино — Екатеринбург — Тюмень — Вагай — Ишим — Называевская — Омск — Татарская — Барабинск — Новосибирск — Болотная — Тайга — Мариинск — Боготол — Чернореченская — Красноярск — Уяр — Иланская — Тайшет — Нижнеудинск — Тулун — Зима — Черемхово — Иркутск — Слюдянка — Мысовая — Улан-Удэ — Петровский Завод — Хилок — Могзон — Чита — Карымская — Шилка — Чернышевск — Зилово — Ксеньевская — Могоча — Амазар — Ерофей Павлович — Уруша — Сковородино — Талдан — Магдагачи — Тыгда — Шимановская — Белогорск — Бурея — Архара — Облучье — Биробиджан — Хабаровск — Вяземская — Бикин — Ружино — Уссурийск — Владивосток!
Уникальные местные продукты
Фукус, он же морской виноград. Водоросль в виде тоненьких веточек, на которых есть маленькие пузырьки размером с икринку, приятно лопающиеся во рту.
Кукумария. Она же голотурия, она же морской огурец — ближайшая родственница трепанга. Калуга — рыба подвида осетровых. Сейчас её разводят на рыбзаводах Хабаровского края. Ловить "царскую рыбу" в условиях дикой природы запрещено.
Ирга. Это сладкая ягода с привкусом миндаля, насыщенная пектином. Иргу лучше есть свежей или варить из неё компот с лимонными дольками, а заготавливать впрок не в виде варенья (получается на редкость невкусным), а сушёной.
Пион. Корни этого цветка на Дальнем Востоке с удовольствием добавляют к мясу и иногда в выпечку.
Папоротник-орляк. Ежегодно здесь жарят, отваривают, засаливают и с аппетитом съедают около 3000 тонн весенних побегов этого растения.
Лимонник дальневосточный. "Растение пяти вкусов" — так называют лимонник китайцы. Он одновременно сладкий, кислый, горький, острый и терпкий.
Заведения, которые нельзя пропустить
Рестораны Kitchen и Iz Brasserie предлагают местные блюда: паштет из оленины, приготовленное в су-виде мясо изюбря, гребешки на сковороде с углями, которые зажаривают прямо в раковине.
Ресторан Zuma готовит паназиатскую кухню из местных морских деликатесов. По версии TripAdvisor, он стал вторым в рейтинге лучших российских ресторанов. Например, здесь можно попробовать сливочный крабовый суп со шпинатом и соусом хандаши Кани Сироу (520 рублей), Вок Шок, где морской гребешок обжаривается на открытом огне вместе со стрелками чеснока в специальном масле (610 рублей).
Port cafe — позиционирует себя как ресторан дальневосточной кухни, по сути — ресторан с авторским меню: здесь можно в том числе попробовать борщ по-таёжному, щи сахалинские и "пятиминутку из трепанга".
"Квартира 30" — кроме авторского меню ресторатора Ольги Гурской здесь предлагают наливки на местных дикоросах.
Что надо попробовать
- Скоблянку из кукумарии — это визитная карточка Владивостока. Местные жители говорят, что происхождение этого названия связано с тем, что кукумарию, перед тем как сварить, тщательно выскабливают. Подают во множестве заведений.
- Талу из калуги или хариуса.
- Свежезамороженную строганину из белой рыбы с перцем и солью.
- Отварную медведку.
- Шримс-медвежонка — крупную колючую креветку из Охотского моря.
- Яичницу с черемшой.
- Вино из дальневосточного винограда.
- Варенье из кишмиша.
Гастрономический сувенир
Красная икра. На рынках Владивостока, в магазинах и аэропорту килограмм икры можно приобрести примерно за тысячу рублей, причём есть возможность выбрать икру разных видов рыбы: кижуча, нерки, кеты, горбуши.
Икра горбуши — самая дешёвая. Кстати, икру можно заморозить и привезти в таком виде домой. Размороженная икра своих вкусовых свойств не теряет.
Настойки из трав: элеутерококка, шиповника, лимонника, женьшеня, золотого корня, аралии и множества других растений. Купить можно в магазинах, аптеках и на рынках.
Ягоды и травы. Сушёная ирга (ягода), консервированный папоротник, черемша, варенье из лимонника.
Десерты. Тёмный шоколад приморского производства "Шиковлад" с морской солью и с морской капустой. Необычный и очень приятный вкус. Ещё не забудьте серию шоколадок, названных в честь географических точек края: "Залив Посьета", "Пролив Босфор Восточный", Остров Рикорда", "Остров Рейнеке", "Остров Русский".
Конфеты "Птичье молоко". Считается одной из главных гастрономических гордостей Владивостока с конца 60-х годов прошлого века. Выпускаются конфеты с белой (ванильной), жёлтой (лимонной), и тёмной (ромово-миндальной) начинками.
Алкоголь. Уссурийский бальзам, в котором более 30 ингредиентов, в том числе травы, которые произрастают на территории уссурийской тайги: лист подорожника, корень родиолы розовой, цветки липы, лист элеутерококка, володушка, почки березы, лист малины, лист женьшеня, цветки калины, цветки ромашки аптечной, лист мяты перечной, корень аира болотного, лист лимонника.
Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторанов "Честная кухня" и "Федя, дичь!"
Во Владивостоке мне очень нравится мясной ресторан Syndicate. Качество смогли удержать даже в период, когда у всех были проблемы с мраморной говядиной. Там отличные стейки, всегда нужной прожарки, соотношение цены и качества прекрасное. Блюда несложные и понятные, приготовленные из высококачественных продуктов и по приемлемой цене. Есть ещё один проект, тоже во Владивостоке, — рыбный ресторан Iz Brasserie. Работают они исключительно с местными морепродуктами. Трубач там просто бесподобен. Подают его с глазированным луком. Меню очень разнообразное, но любые морепродукты могут приготовить, как пожелает гость. Очень интересная подача — в каждом блюде много красок, соусов, но при этом основной ингредиент не забит, что очень важно.
