Выращен в Эфиопии, обжарен в Москве. Как выбрать и приготовить вкусный кофе

ГЛЕБ НЕВЕЙКИН: Если говорить про домашнее кофеварение, лучше не усложнять и отталкиваться от самого продукта. Заваривание — это температура до 100 градусов, кофе не кипит, не варится, он заваривается. Свежемолотый, вкусный, зёрнышки вкусные должны быть, и обязательно его долго не мучить.

СВЕТЛАНА АНДРЕЕВСКАЯ: Сколько?

ИГОРЬ ИЗМАЙЛОВ: Залил 92 градуса?

Г.Н.: Кофе крупного помола, как песок в сахарнице по размеру, вы смело щедро кладёте в чашку, заливаете горячей водой, чтобы вода перемешала кофе, ждёте две—три минуты, у вас образуется шапка на кофе, и вы аккуратно ложкой проламываете корочку, частицы кофе осаживаются, у вас прекрасный вкусный, свежий, очень быстрый напиток.

И. ИЗМАЙЛОВ: Все пишут про сушки. "Сгрызла полпачки сушек — прощай пломбы". Кроме сушек ещё есть кофе у нас, чтобы не скучно было. Сушки с чаем, а с кофе не вкусно, наверное. Дмитрий Анатольевич вчера всех нас заставил в очередной раз задуматься.

С. АНДРЕЕВСКАЯ: Сегодня у нас в гостях Глеб Невейкин, директор департамента бариста "Кофемании", мировой чемпион по приготовлению кофе в турке. Глеб Валерьевич, здравствуйте.

Г. НЕВЕЙКИН: Добрый вечер.

С.А.: Глеб Валерьевич, вы видели, что сегодня "Бургер Кинг" в меню внёс "руссиано". Как хорошо ребята работают, уже заработали на этом денег. "Кофемания" не собирается этим заниматься?

Г.Н.: Мы работаем немного для разных гостей с уважаемыми коллегами из "Бургер Кинга". Мы не пересекаемся с ними, к счастью.

С.А.: Как красиво звучит — "руссиано". Не цепляет?

Г.Н.: Нет.

С.А.: Американо лучше?

Г.Н.: Нет. Просто рецепт американо сложился, ему полвека точно. Сейчас вдруг менять было бы странно.

С.А.: Глеб, объясните весь процесс, как самому заварить вкусный кофе.

Г.Н.: Если говорить про домашнее кофеварение, лучше не усложнять и отталкиваться от самого продукта. Заваривание — это температура до 100 градусов, кофе не кипит, не варится, он заваривается. Свежемолотый, вкусный, зёрнышки вкусные должны быть, и обязательно его долго не мучить.

С.А.: Сколько?

И.И.: Залил 92 градуса?

Г.Н.: Кофе крупного помола, как песок в сахарнице по размеру, вы смело щедро кладёте в чашку, заливаете горячей водой, чтобы вода перемешала кофе, ждёте две—три минуты, у вас образуется шапка на кофе, и вы аккуратно ложкой проламываете корочку, частицы кофе осаживаются, у вас прекрасный вкусный, свежий, очень быстрый напиток.

И.И.: А если перемешать? Простой человек вкус отличит?

Г.Н.: Наш простой человек всё отличит. У нас в плане вкуса у наших с вами сограждан всё отлично.

И.И.: А молоко надо с сахаром?

Г.Н.: Вы как хотите.

Но если вам нравится, пейте, как вам нравится — это основное правило. Нравится машина — значит, машина.

Как выбрать и где купить хороший кофе

И.И.: А то, что продают в банках — бурда?

Г.Н.: Это делают всё-таки из кофе. Вы молоко пьёте? Есть молоко, которое в пакете, в бутылке, а есть молоко сухое, которое вы водой разбавляете, и получается молоко. Те самые банки с кофе как раз такие и есть. Какую дорогую не купите, как не разбавьте, но кристаллики или порошочек всё равно в кофе превратиться, как сухое молоко превращается в молоко.

И.И.: Я как-то покупал, разговорился, и мне сказали, что много подделок идёт даже под известными марками. Где брать, чтобы знать, что берёшь что-то хорошее?

Г.Н.:

Если ваш кофе обжарен в Италии, то представьте логистику, сколько его надо везти.

С.А.: А что с ним будет?

Г.Н.: Для вас кофе самолётом не повезут, его повезут на грузовике. Пока пожарили, пока на складе лежит. Это как хлеб. Хлеб должен быть свежим.

И.И.: А для поставщика что дешевле: купить там обжаренный или привезти и здесь обжаривать?

Г.Н.: Если вы купи-продай: купил где-то обжаренный подешевле, продал подороже. А можно сделать по-другому: купил зелёненький, сам пожарил. Тоже бизнес. Если говорить про ваш вопрос, Светлана, то на пакете должна быть дата, когда он пожарен.

И.И.: А это пишут?

Г.Н.: Вот здесь на обороте вы увидите дату обжара.

И.И.: "Обжарен и упакован". Вы хотите сказать, что 31 октября пожарен? Только пожарен?

Г.Н.: Конечно!

К кофе надо относиться как к кондитерке.

И.И.: А где купить?

Г.Н.: Сейчас много кофейных специализированных заведений, лучше у них покупать.

О редких и дорогих сортах кофе

С.А.: Глеб, какой самый дорогой кофе в мире?

Г.Н.: Самое дорогое — зелёное зерно сейчас. Это сорт арабики, звучит "Гейша", на самом деле никакой связи с Японией и гейшами нет.

С.А.: Почему?

Г.Н.: Очень вкусный, нереально вкусный. 

С.А.: Как цена формируется?

Г.Н.: В редкости и во вкусе.

С.А.: Всё-таки вкус? А качества должны быть какие-то?

Г.Н.: Это и есть вкус. Некачественный кофе — невкусный. Есть брак в кофе, есть дефекты. Знаете, сколько зёрнышек идёт на чашку кофе? Если вернуться к американо, то он готовиться на основе эспрессо, на который идёт около 10 грамм кофе. В 10 граммах — 60—70 кофейных зёрнышек. Это не так много.

И.И.: Вы можете это на вкус отличить?

Г.Н.: И вы можете, и я. Это может любой отличить. 

И.И.: А зелёный — самый вкусный?

С.А.: Самый дорогой.

Г.Н.: Вкусный или нет — это то, что вам нравится. Но скорей всего, он вам очень понравится.

С.А.: Где его выращивают?

Г.Н.: Сейчас больше 70 стран в мире выращивают кофе.

С.А.: А этот сорт?

Г.Н.: В Центральной Америке.

С.А.: Лидер у нас по выращиванию кофе кто?

Г.Н.:  

Многие из нас там были, Эфиопия — номер один.

И.И.: Сами собирали?

Г.Н.: Приезжаешь, час собираешь, говоришь местным: "Мы полетели".

И.И.: Меня не покидает аналогия до обжарки с гречкой, которая есть обжаренная, а есть зелёная. Корректное сравнение? Или всегда надо обжаривать?

Г.Н.: Кофе всегда надо обжаривать.

И.И.: Мне всегда было интересно, кто додумался, что нужно обжарить?

Г.Н.: Эфиопы когда-то давно.

И.И.: Они — родители?

Г.Н.: Да, родители-родители. Недаром Пушкин практически оттуда. Мы можем называть марки в эфире?

С.А.: Если назовёте пять марок, можно. Вы не можете одну называть все полчаса.

Г.Н.: Я могу назвать "Кофеманию". Конечно, есть несколько брендов, включая "Дабл Би". Есть ребята, которые активно жарят кофе, и у них нет кофеен, они продают, Rockets — у них хорошо получается. Есть на Даниловском рынке ребята, которые варят. Сейчас всё больше появляется. Мы просто пионеры, трендсеттеры.

И.И.: В общепите, где делают в автоматах, не может быть вкусно? Где нажимается кнопка и наливается напиток?

Г.Н.: Это быстро и не очень дорого.

И.И.: Два слова: кофе в капсулах?

Г.Н.: Никто так дорого не продаёт кофе, как компания, которая продаёт его в капсулах. Если пересчитаете на килограмм, это золото.