«Оливье» в законе: санкционная война изменила рецепты новогодних блюд

Москвичка Ольга Дуравкина привыкла в праздники баловать домашних заморскими блюдами — паста «Карбонара», сырное фондю… Но так было до прошлого года, пока продуктовое эмбарго не заставило внести коррективы в новогоднее меню. Горевала хозяйка недолго и придумала, чем заменить тот же сливочный сыр маскарпоне в итальянском десерте «Тирамису».

— Я беру обычно мягкий творог, чтобы он был воздушным. Нужно добавить сметаны и все это взбить, — делится она.

На четыре пухлые креманки понадобилась пачка творога и пачка сметаны, итого — рублей 150. В то время как на импортный маскарпоне уходило в три раза больше.
В ресторанах с «антисанкционным» новогодним меню сложнее — гурманы замену замечают сразу. Чтобы их удивить, повара проявляют смекалку: вместо французского — нижегородское, на смену итальянскому — белорусское.

Например, альтернативу запрещенному козьему сыру скаморца для популярного теплого салата нашел фермер из Адыгеи.

— Предлагалось сделать копченый сыр из козьего молока, но российский. Получилось очень вкусно, — рассказывает ресторанный бренд-шеф Юрий Кудрявцев. — Немножко смущает только внешний вид: cкаморца больше похож на шайбу, он чуть-чуть плотнее.

Можно сказать, что в отечественном сыре наши повара как в масле катаются! Но признаются — не со всеми сортами ситуация такая радужная. В Европе технология изготовления нарабатывалась веками. У нас же пока «сыр отдельно, плесень отдельно».

Зато с российской рыбой проблем нет. Два раза в неделю самолетом из Мурманска прилетает арктический омуль. На тарелках он теперь вместо турецкого сибаса.

Рыба из этой страны под санкции не попала, но с прилавков исчезла сразу после истории со сбитым Турцией СУ-24. Если и можно найти где-то остатки, цены на них «кусаются».

— В прошлом году у нас сибас стоил от 300 рублей, потом стал, как курс доллара, расти. 600 — последняя цена. Сейчас сибас пропал, и те малые толики, которые приходят, уже цену просят от 900 рублей, — сетует Кудрявцев.

Переместимся в коптильню — с введением санкций такие появились почти во всех ресторанах. Дальневосточные морепродукты там всего за 2 дня подводят под европейские стандарты. В копченом виде и не разберешь, где своя, а где еда вне закона. Щупальцы кальмара, например, выглядят как заграничные осьминоги.

— Занимаемся сначала маринованием продукта, потом у нас сушка продукта, сама процедура приготовления именно тепловая происходит при температуре 80 градусов — 40 минут, — раскрывает секреты бренд-шеф Александр Попов.

А вот кейтеринговые компании заметили, что многие россияне просто отказались от иностранных деликатесов. Канапе с аналогами санкционки на банкетах по-прежнему есть, но гораздо популярнее вечеринки а-ля рус.

— Больше салатов «Оливье» хотят, селедку под шубой, как-то более русскую тематику — бефстроганов с картофельным пюре, жюльен в блинах, блины с красной икрой, — рассказывает шеф-повар Дмитрий Меньшов.

Трендом стали и «советские» напитки. Вместо бургундского — сбитень и медовуха, вместо соков — морс.

Выходит, традиционные праздничные блюда пока не удалось переплюнуть ни одному заморскому. И, как полагается, в декабре «Росстат» подсчитал так называемый «индекс оливье». Выяснилось, что в этом году ингредиенты для любимого новогоднего салата обойдутся жителям нашей страны на 30 рублей дороже. Зеленый горошек подорожал на 27 процентов, майонез — на 28.

Но зато эти продукты для россиян всегда доступны. Так что санкции новому году не помеха.