Оливье — от рябчиков до горошка. Как менялся главный символ новогоднего стола

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, не сохранилось. Одно из первых упоминаний этого блюда можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года.

Нужно было осетрину нарезать ломтиками, уложить на дно чашки. Это всё залить прованским маслом и небольшим количеством уксуса, после чего оставить на три часа.

Сварить картофель, свёклу, всё это порезать соломкой, сложить в чашку, добавить очищенные огурцы, маринованную цветную капусту, варёные солёные бобы, немного корнишонов и рубленой зелени, положить две ложки прованского масла, половину ложки уксуса и размешать.

Затем делаем "тот самый" вариант майонеза. К слову, майонез в XIX веке был отдельным блюдом. Игнатий Радецкий описывает тот самый соус следующим образом: "Чумичка (очень большая ложка. — Прим. авт.) ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить его на лёд и взбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать взбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и взбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".

Затем достаём нашу рыбку, обмакиваем салфеткой, сушим. После этого обмакиваем в майонез и укладываем слоями. Затем нужно это всё поставить на лёд, чтобы крепче застыло. Когда это произошло, выкладываем на тарелку, при этом оставляя в середине пустое место. Вокруг украшаем крутонами, а середину заполняем салатом из свежих огурцов или зелёным латуком.

В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье: три рябчика, пять картофелин, столько же огурцов, пара листьев салата, 15 раковых шеек, стакан ланспика, 100 грамм оливок и корнишонов, полбутылки "Провансаля", три трюфеля.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи. Вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания.

На одного варёного или жареного рябчика нам понадобится 300 граммов варёного картофеля, 75 граммов корнишонов, 75 граммов салата, два яйца, полстакана майонеза, половина столовой ложки сои-кабуль (пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца), столовая ложка уксуса, четверть чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца ломтиками, а листья салата разделить на три-четыре части. Сложить всё это в миску, смешать с майонезом, добавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.

Заправленный салат укладываем в салатник, в центре "горки" помещаем листки салата, а по периметру — яйца и огурцы.

Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

Такой салат можно приготовить из разной дичи, из мяса, птицы и др.

В пятидесятых годах XX века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия, немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.

Нам понадобится 60 граммов варёной дичи, столько же отварного картофеля, свежий огурец, 40 граммов маринованного огурца, два варёных яйца, зелёный салат, 70 мл майонеза, 10 раковых шеек и столько же маслин.

Маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины выкладываем в последнюю очередь. До этого в салатнике должны быть остальные ингредиенты, заправленные майонезом.

В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье "тазиками". Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко.

Состав блюда выглядит так: два варёных картофеля, одна варёная морковь, банка консервированного горошка, два варёных яйца, 200 граммов колбасы, два солёных огурца, небольшая луковица, яблоко по желанию.

Все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

Салат снова готовят чаще с мясом. Это может быть варёная курица, индейка или говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат необычной подачей.

Нам нужны две варёных картофелины, одна морковь, банка горошка, два яйца, куриное филе варёное — 200 граммов, два солёных огурца и кресс-салат.

Всё чаще куриные яйца стали заменять перепелиными, использовать говядину и убирать горошек. У каждой хозяйки и повара свой рецепт.

Однако остальные ингредиенты салата остаются неизменными в течение, вот уже скоро, 30 лет.