Кровь и мясо. Как отмена советского ГОСТа отразится на стейках
Мясные стейки должны быть полностью прожарены — так было указано в ГОСТе 30-х годов, который действовал и в наше время. Однако Минюст решил прекратить действие нормативных документов СССР и РСФСР. "Регулярная гильотина" коснётся 20 тысяч документов, в числе которых - требования к полной прожарке мясных стейков в ресторанах.
В России до сих пор действуют устаревшие санитарно-эпидемиологические правила и нормы, принятые в 30-х годах прошлого века и запрещающие готовить в заведениях стейки прожарки medium и rare.
В мае 2019 года в СМИ обсуждалось, что Роспотребнадзор получил возможность штрафовать рестораторов за продажу стейков, не соответствующих СанПиН, и закрывать заведение на 90 дней. По стандартам европейской кухни прожарка мяса уровня rare — 55 градусов, medium rare — 60, blue rare — 45–50 градусов. Эти требования значительно ниже российских норм.
— При раздаче, по требованиям ГОСТа, стейк должен быть 75 градусов — это прожарка well done, ни о каком сочном стейке тут речи нет, — сказал Лайфу президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Фото © Pixabay
Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному рынку Москвы и владелец сети ресторанов мяса и рыбы "Мясо & рыба", считает, что данные требования были абсурдными: СанПиН принимались, когда мясо иначе готовили и понятия степеней прожарки вообще не существовало.
— Отмена советского ГОСТа — это хорошо, давно было пора. Но на ресторанном бизнесе это никак не отразится, поскольку требования СанПиН были "спящими": повара готовили, готовят и будут готовить стейки с кровью, — добавил Миронов.
По словам экспертов, проверяющие могли бы использовать старые нормы в своих интересах — требовать взятку за нарушение правил, чтобы не накладывать санкции и не закрывать заведения. Но прецедентов, связанных именно со стейками, не было. Как отметил Игорь Бухаров, если бы какой-то проверяющий пришёл в заведение и потребовал мясо — ему его до 100 градусов прожарили бы, чтобы претензий не возникало.
Фото © Shutterstock
— Нормальные люди не станут есть "подошву", это же очевидно. Поэтому рестораторы намеренно шли на нарушения старых требований, чтобы не разочаровать посетителей, — добавил Игорь Бухаров.
Теперь у проверяющих не будет повода придираться к заведениям, поскольку Минюст по поручению премьер-министра Дмитрия Медведева старые требования обещает отменить в ближайшее время. Вероятно, будут приняты европейские стандарты — и посетители смогут смело выбирать прожарку, не боясь нарушить какие-то устаревшие правила.
