Как сделать майонез за 2 минуты: от традиционного рецепта к экзотическим
С тех пор как появился погружной блендер, приготовление майонеза перестало быть уделом профессионалов. Расслаивается, требует времени, трёх рук, вливания масла тончайшей струйкой — всего этого больше нет. Теперь его может сделать даже ребенок за две минуты. Причем любую его разновидность.
28 мая — день рождения майонеза, и хотя за 260 лет существования его основа не изменилась (яйца, растительное масло, лимонный сок), появилось множество его вариаций с добавлением интересных ингредиентов.
Классика
Общий принцип следующий. В глубокий стакан погружного блендера бьём целое яйцо (это примерно на 500 г майонеза). Добавляем щепотку соли, столовую ложку горчицы (по желанию), щепотку молотого чили и наливаем нейтрального растительного масла столько же по высоте, сколько занимало яйцо. Опускаем в стакан погружной блендер и бьём до однородности. Затем в 3—4 приёма добавляем ещё 300—400 г масла и каждый раз бьём до однородности. Чем больше добавите масла, тем гуще финальный продукт. Соблазну налить хорошего оливкового не поддавайтесь, будет горько. Можно добавить столовую ложку для вкуса, но остальное — обыкновенное рафинированное растительное без вкуса и запаха (кукурузное, соевое, подсолнечное, из виноградных косточек — что есть). Досаливаем, добавляем по вкусу уксус или лимонный сок — готово. В холодильнике домашний майонез хранится 3—4 дня.
А теперь модные вариации:
Добавите побольше чеснока и лимона, будет айоли. Прованский соус, который превращает паровую рыбу и овощи в праздник души.
Добавите паприки и побольше чили, будет руй. Тот, что мажут на тосты, с которыми едят буйабес.
Укроп, нарубленные корнишоны и каперсы — тартар. Тот, в который макают судака орли (жаренного в кляре) и кольца кальмаров в панировке.
Можно даже вовсе без яйца, просто начать с 2—3 столовых ложки горчицы. Она сама по себе довольно сильный эмульгатор и производит замечательный густой соус. Получится ремулад, в него хорошо положить петрушки, а можно и солёных анчоусов, и подавать к припущенной рыбе или отварному мясу. Что интересно, принцип распространяется и на группу аналогичных, но тёплых соусов на сливочном масле: холландез, что украшает яйца бенедикт, и беарнез, что для стейков и жареной рыбы.
Если раньше для этого люди стояли с мисочкой над водяной баней и добавляли туда масло маленькими кубиками, постоянно взбивая венчиком, то теперь всё происходит вот как. Масло просто топим в ковшике. В стакан погружного блендера — желтки, немного масла и далее — так же, как с обычным майонезом, на два желтка нужно 220-250 г масла. В конце по вкусу белый перец и лимон — вуаля, холландез.
Уксус, мелко нарезанный шалот и свежий эстрагон — беарнез. Только вот хранить эти два соуса, к сожалению, не получается. Надо сразу, пока тёплые, и подавать.
