Консервируем закуски к вину: варенье из помидоров, грушевый джем с горчицей

Не подумайте, что я делаю так каждый раз — в принципе,к бокалу вина вполне достаточно и пары ломтиков хорошей ветчины. Но иногда с вином и лёгкими закусками хочется провести весь вечер. Бокал игристого, потом прохладное розовое или белое, кусочек сыра, оливка, сухарик с паштетом, и так до бесконечности. И тогда закусок должно быть много. Разных, иначе скучно. Подавать к ним всякие странные варенья я пристрастилась в Италии, хотя и во Франции это очень любят. Любят за дело.

Паштет в компании лукового мармелада вырастает сразу на две головы, но это и без меня все знают. Лучше, к примеру, рикотта — куда бы она, казалось бы, годилась в качестве винной закуски? А если положить на неё густого джема из красного винограда — моментально в неё превращается. Я уж молчу о том, что происходит после такой манипуляции с фетой и имеретинским сыром. В Калабрии этот джем прямо и называют mostarda d’uva (буквально, горчица из винограда), хотя никакой горчицы в нём и в помине нет. С собственно же горчицей получается ещё более интересный вариант, если добавить её в лёгкий грушевый джем. Это невероятной красоты комплемент к выдержанному сыру, сыровяленой ветчине и буженине. Можно и с ягодным джемом такое проделать, главное чтобы он не был слишком кислым. Сыры, ветчины и паштеты любят сладкое.

Возвращаясь к паштетам: тут тоже вполне можно без банальностей. Почему бы, к примеру, не желе из красной смородины? Или не инжир с ромом? Впрочем, инжир в наших краях стоит целое состояние. А вот мясистых летних помидоров сейчас полно дешёвых. А густой и пряный, немного островатый джем из помидоров — это совершенно отдельное удовольствие. Просто намазал на крекер, и вуаля — закуска.

Варить всё это просто и безумно приятно — очень стоящая затея для летних выходных. А потом ставите волшебные баночки на полочку, и они терпеливо ждут, когда у вас будет настроение для именно такого вечера.

Мармелад из красного лука

Количество — 700 г

• Лук красный — 2 кг;
• Масло оливковое — 4 ст. л.;
• Соль — 2 ч. л.;
• Перец черный молотый — 1 ч. л.;
• Тимьян (по желанию) свежий — 5—6 веточек, или сушёный — 1 ч. л.;
• Сахар — 100 г;
• Вино сухое красное — 150 мл;
• Уксус винный — 150 мл;
• Уксус бальзамический — 3 ст. л.

Лук очистить и нарезать перьями. В широком сотейнике или казане разогреть масло. Добавить лук, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 30 минут, помешивая раз в 5—7 минут. Снять крышку, добавить соль и перец и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока лук не поджарится. Добавить тимьян, сахар, вино, уксус и бальзамический уксус и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока мармелад не загустеет. Досолить по вкусу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Грушевый джем с горчицей

Количество — 700 г

• Яблоки — 2—3 шт. (600 г);
• Груши — 2—3 шт. (600 г);
• Сахар — 300 г;
• Уксус винный белый — 2 ст. л.;
• Горчица дижонская с зёрнами — 2 ст. л.;
• Ваниль — 1 стручок.

Яблоки и груши очистить и нарезать кубиками 1 см. Из стручка ванили извлечь семена. Соединить груши и яблоки с сахаром, уксусом, семенами и стручком ванили в средней кастрюле, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только фрукты выпустят сок, снять крышку и готовить, помешивая, на среднем огне 15—20 минут, пока джем не загустеет, а часть фруктов не разварится в пюре.Снять с огня, удалить стручок, добавить горчицу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Джем из чёрного винограда

Количество — 600 г

• Кишмиш чёрный — 700 г;
• Сахар — 200 г

Ягоды снять с веточек, уложить в среднюю кастрюлю и слегка подавить толкушкой. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только ягоды размякнут, снять крышку, всыпать сахар и продолжать варить, периодически помешивая, ещё 8—10 минут, пока джем не загустеет и не станет тягучим. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Пряное варенье из помидоров черри

Количество — 800 г

• Помидоры черри — 1 кг;
• Томатное пюре — 400 г;
• Апельсины (цедра) — 1 шт.;
• Лаймы — 1 шт.;
• Бадьян — 4 звёздочки;
• Корица — 2 палочки;
• Сахар — 300 г;
• Соль — 1 ч. л.;
• Чили молотый — ½ ч.л.

Духовку нагреть до 80 градусов с обдувом. Черри разрезать пополам, разложить на противне, накрытом пергаментом, и подсушить в духовке в течение 2-х часов. Цедру апельсина и лайма мелко натереть. Соединить в средней кастрюле томатное пюре, сахар, чили, цедру апельсина и лайма, бадьян, корицу и соль. Довести до кипения и добавить подсушенные черри. Варить на медленном огне 1 час — 1 час 15 минут, пока сироп не загустеет. Попробовать и добавить по вкусу сок лайма. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.