Домашние настойки: что подают в ресторанах Москвы
Московские рестораны успели пережить повальное увлечение крафтовым пивом, страстный роман с домашними лимонадами, и вот с приближением осени пришла пора обратить внимание на домашние настойки — крепкие, согревающие, разнообразные по вкусу и действию. Из комплимента от шеф-повара они превратились в самодостаточный напиток, стоящий вдумчивой дегустации. Лайф #Еда провёл ревизию московских ресторанов, чтобы узнать — что же и где наливают и на чём настаивают.
Гастробар "Никуда не едем"
Рочдельская ул., 15, стр. 8
Модное, с душой сделанное место, где лихо смешивают коктейли на основе не только фруктов и ягод, но и овощей, предлагает гостям две согревающие настойки: вишню на коньяке и ром на ананасе и сухофруктах. Чтобы соответствовать статусу непростого заведения и приставке "гастро", команда "Никуда не едем" взялась за настойки всерьёз. Эксперименты заняли почти три месяца. Теперь удовольствие можно получить, уже читая описание состава и технологии приготовления. Ностальгическая вишня на коньяке готовится с добавлением сушёной вишни, миндального экстракта и винного сиропа, а финальным аккордом служит апельсиновая пастила с каплей бальзамика. Ею же и рекомендуют закусывать настойку. Сухофрукты и ананас долго вымачиваются в роме по отдельности и лишь затем смешиваются. В итоге получается солидный, очень мужской напиток с пряным вкусом и ароматом. "Усовершенствованный" алкоголь подают не только шотами, но и используют для коктейлей.
Цена настоек: 220 рублей.
Ресторан "Московская кухмистерская"
Большая Никитская улица, дом 60, строение 2
Ресторан, расположившийся в двухэтажном особняке, рассчитан или на любителей литературы, боготворящих Гиляровского, или на иностранцев, желающих познакомиться с "настоящей русской кухней", — не в "Теремок" же их вести, в самом деле! А здесь наличествует и старинное здание с расписными потолками, и услужливые официанты, и весьма объёмное меню с блюдами старорусской кухни. Через объёмное меню получается продраться не сразу: майонезы на деле оказываются салатами, сущность жемчужной каши с кроликом и белыми грибами удаётся распознать только с подсказки официанта, а калья, ушное и тавранчук и вовсе остаются для непосвящённых тайной. Поэтому можно сразу смело пролистывать меню до раздела 27, где скрываются домашние настойки крепостью от 18 до 23 градусов. С модными компонентами здесь не заигрывают, кулинарно-алкогольные традиции чтут, из традиционного плодово-ягодного ряда выбиваются разве что гранатовая и померанцевая настойки. Так и должно быть в ресторане, воссоздающем рецепты русской усадьбы XIX века. Зато говорят, шеф-повар "Кухмистерской" Николай Сарычев лично наблюдает за процессом приготовления, работая над рецептурой и добавляя к классической основе пряные травы и мёд.
Цена настоек: 250 рублей.
Ресторан "Изя гриль"
Сущёвская улица, дом 27/1. Улица Льва Толстого, дом 16
Здесь по очень умеренным ценам подают хумус, фалафель, форшмак — всё то, что мы любим в кухне Ближнего Востока. В середине дня в "Изе гриль" не сесть из-за пришедших на обед работников соседних офисов, а вот вечер — отличное время, чтобы попробовать местные настойки под приятную закуску. В меню представлен солидный список настоек разных вкусов и крепости. Учитывая гуманные цены, длительность дегустации может ограничиваться лишь возможностями организма. Потому что попробовать хочется всё! Классическую, идеальную по вкусу хреновуху, настоянный на десяти ингредиентах "Терпкий лимон", в состав которого входит лемонграсс, чёрный перец и редкие пряности, фирменную пейсаховку, на приготовления одного литра которой идёт более 2 килограммов изюма. Лучше сразу брать дегустационный сет из семи настоек "Всё вместе".
Цена настоек: 100 рублей.
Lawson’s bar
Благовещенский пер., 1А
Казалось бы, в бар приходят не ради настоек — тем приятнее обнаружить среди хорошего пива и крепкого алкоголя очень интересные вкусы. Фирменная William Lawson’s подаётся настоянной на разнообразных фруктах и ягодах, в том числе красном яблоке и ставшей уже традиционной малине. Нашлось место в меню и рому на королевском гибискусе, и джину на цедре грейпфрута и апельсина, и даже экзотической текиле репосадо на клубнике. Но гораздо интереснее неожиданные сочетания: ром золотой на ванили, джин на малине и мяте или он же на королевском гибискусе, ароматизированный зелёным чаем, — их-то и стоит пробовать.
Цена настоек: 200—210 рублей.
Виталий Аршук, бартендер:
Сколько барменов, столько будет и мнений, какими должны быть идеальные настойки. Самые распространённые сегодня: бурбон на вишне и облепихе, ром на малине или специях, текила на клубнике, джин на цедре грейпфрута и апельсина, традиционные лимончелло, хреновуха, кедровка, — с них начинался бум в столичных барах. Но такими сочетаниями уже никого не удивишь, все хотят уникальности, нестандартного вкуса.
Два небанальных рецепта, которым только предстоит стать популярными:
Водка на бородинском хлебе
Бородинский хлеб нарезать на кубики по 2 см, высушить до состояния сухарей. Чеснок очистить, помыть и порезать. Перец чили помыть, порезать, извлечь семена. Все ингредиенты поместить в банку, залить водкой и настаивать 7 дней. Не отфильтровывать ингредиенты. Хранить в тёмном месте.
Текила на крыжовнике
Залить крыжовник текилой, настаивать 6—7 дней, добавить в последний день сахар (по вкусу, так как крыжовник бывает очень кислым) и листья лайма. Отфильтровать. Хранить в тёмном месте.
