Режис Тригель: о творчестве, жизни в России и селёдке под шубой

— Чем вас заманили в Россию?

Сейчас я очень рад, что нахожусь здесь, хотя я никогда об этом не мечтал. Всё случилось неожиданно. В какой-то момент я понял, что больше не хочу оставаться в Париже, где я родился, вырос и всё это время жил. Я сказал своей знакомой-хедхантеру, что мне нужен кислород, новая жизнь, но недалеко от французской столицы: 2—4 часа езды максимум. Главное, чтобы вариант нашёлся быстро и чтобы не было холодно. (Смеётся.)

Она перезвонила мне практически сразу и предложила Бейрут, где открывался новый ресторан. Дело было в 2005 году, и там попахивало войной, поэтому мне эта идея не очень понравилась. Другим вариантом был Сан-Франциско, но на оформление визы нужно было потратить 3—6 месяцев. Мне не хотелось так долго ждать.

Тогда она сказала, что уже давно не может подобрать повара в один ресторан в России. Туда отправляли уже около 30 специалистов, но у них постоянно возникали какие-то проблемы. Предложила мне съездить туда на пару месяцев, пока оформляется моя виза в Америку. То есть я помогу ей, она — мне. Я согласился.

Что я тогда знал о Москве? Медведи, ушанка, водка, снег. Я немного испугался, когда на подлёте к Москве мне дали миграционную карту. На ней были какие-то "иероглифы". Француз, сидящий рядом со мной, заметил это и помог мне её заполнить. Таможня была как из фильма ужасов, всё было не так, как сейчас (теперь-то здесь всё современно и красиво).

Я приземлился в России, шёл Великий пост. Снег уже растаял, было не настолько холодно, как мне представлялось. Меня отвезли на хорошей машине в Жуковку, и я понял, что всё очень даже неплохо.

— Говорят, что “Brasserie Мост” — это уголок Франции в Москве. Как вы думаете, что создаёт эту французскую атмосферу?

Изначально интерьер. Вообще брассери — нечто среднее между кафе-бистро и рестораном. Такой формат предлагает сервис, белые скатерти, но, как говорят русские, обстановка не такая пафосная.

— В одном из интервью вы сказали, что русской кухни не существует. А как же щи, расстегаи, каши?

Я сейчас поясню. Для меня русская кухня достаточно примитивна. Но только потому, что она очень домашняя. Это не оскорбление. В русской кухне нет того, что делает её узнаваемой сразу. Как китайскую, например. Пельмени — это монгольское, китайское блюдо. Борщ — украинское. Салат "Оливье" похож на французский "Македонский". Действительно русским блюдом можно назвать, пожалуй, только селёдку под шубой. Ваша кухня вобрала в себя многое от других. То же самое и с американской. По-американски — это как?

— Как вам селёдка под шубой? Обычно иностранцы скептически относятся к этому блюду.

Мне очень нравится это блюдо. Французы тоже едят много селёдки и картошки. Они есть в меню всех французских бистро. Для нас это сочетание абсолютно нормально.

— Продолжая разговор о том, что русская кухня в большей степени домашняя, как вы считаете, причина отсутствия ресторанов с Мишленовскими звёздами в этом?

Чтобы ресторан получил звезду Мишлен, в стране должен присутствовать инспектор Красного гида. В Москве его нет и в ближайшее время не будет. Обычно бывает так: инспекторы приезжают в страну, осматриваются, общаются с рестораторами и принимают решение, стоит их человеку базироваться здесь или нет. Почему в Москве не работает подразделение Мишлен? Возможно, там считают, что уровень ресторанного бизнеса в российской столице низкий в целом. Есть отдельные достойные заведения, ресторанов 100, но это смешно. Нужно большое количество хороших заведений.

Вот вам реальная история. Когда лет десять назад инспекторы приезжали сюда, один из русских рестораторов спросил: "Сколько стоит звёздочка Мишлен? Я куплю три". После этого они взяли билеты на самолёт и улетели обратно в Париж. До сих пор существует стереотип, что Россия — коррумпированная страна. Стереотип — это не всегда правда. Но эта ситуация убедила их, что так оно и есть. В руководстве Мишлена боятся, что инспектор поддастся искушению и тогда оценка не будет честной, а гид потеряет репутацию. Они дискредитируют себя, если кто-то узнает хоть об одном подобном случае.

Всегда интересно спрашивать успешных людей о том, к чему они на сегодняшний день стремятся, о чём мечтают?

Во Франции жил один пожилой месье, которого я считал своим вторым дедушкой. Это человек, который придумал "слоёное" лобовое стекло. Он рос без родителей и, по сути, сделал себя сам. Он всегда говорил мне, что сейчас у него есть деньги, но возможно, что когда-нибудь их не станет. Поэтому нужно каждую минуту своей жизни проживать с удовольствием. Я думаю так же. Мне посчастливилось учиться и работать у великих шеф-поваров. Я горжусь этим и стараюсь передать своим поварам полученные знания. Также я хочу быть не просто наёмным сотрудником, а учредителем, как Уильям Ламберти. Для меня это — следующий уровень. Есть люди, которые хотят получать зарплату каждый месяц и жить спокойно. Я этот принцип уважаю, но сам отношусь к более рисковым людям. Нужно постоянно подниматься на новые ступени.

— Луковый суп — одно из самых популярных блюд французской кухни. Это характерно и для меню "Brasserie мост". Как вы думаете, почему?

Вокруг французской кухни также витают стереотипы. Когда я познакомился со своей девушкой, мы гуляли по Парижу. Она сказала мне, что считает французские блюда невкусными. Оказалось, что она ела только в ресторанах и бистро на Елисейских полях. Но там же места только для туристов! Там ужасно готовят! В Париже мало настоящей французской кухни. Французы ненавидят парижскую еду для туристов. Многие думают, что французская кухня — это луковый суп, лягушки, тарт татен. Я ем луковый суп максимум раз в год. Фуа-гра тоже.

— А нам кажется, что вы едите фуа-гра каждый день.

Ну да, конечно! (Смеётся.) Я узнал, что такое трюфели, когда мне было 15 лет. Я принимал их за свёклу, за что получал от своего первого шефа. Французы, как и все, едят картошку, рис, мясо, рыбу. Наша страна делится на регионы, и еда в них отличается. Например, на юго-востоке используют оливковое масло, на юго-западе — утиный жир, на севере — сливочное масло. Почему? Выбирают то, чего больше всего на прилавках. В Марселе не знают, что такое "есть лягушек". Предложите поесть улитки тем, кто живет в Бретани, они скажут: "Зачем? У нас есть морской язык".

— Почему именно луковый суп и улитки стали визитной карточкой Франции?

Это отличный вопрос. Как раз его я обсуждал меньше года назад с французским послом. Я сказал ему, что у нас есть проблема: в России многие не очень хорошего мнения о французской кухне. Он удивился. Дело в том, что еду, как и любой товар, нужно рекламировать. В это нужно вложить деньги, рассказать, что французская кухня — это не только трюфели, фуа-гра и наши великие шеф-повара. Это ещё и маленькие бистро, где можно съесть вкусный салат "от бабушки". Итальянцы отлично популяризировали свои продукты, блюда. Насколько я знаю, в 2010 году итальянцы потратили 2 или 3 миллиона евро на пиар, а французы — 180 тысяч. Есть разница? Стереотипы русских пока так и остаются стереотипами, потому что пока у нас нет возможности рассказать о том, что на самом деле всё иначе.

— Как же мы узнаем, что настоящее, а что им не является?

Пока только через путешествия. Париж — не Франция, так же как и Москва — это не Россия. Это и не Монако, и не Сан-Тропе. Когда люди узнают об этом, они начинают посещать французские регионы, где видят других людей, едят другие блюда, пробуют другие продукты. Насколько я знаю, в конце сентября начнут пиарить Рона-Альпы, Лион. Пока только сами регионы вкладываются в собственную рекламу. Но не все могут себе это позволить. В таких случаях на это должен расходоваться и государственный бюджет.

— А как же расхожее мнение, что настоящий луковый суп можно съесть только в Париже?

Это неправда. Однажды у меня был клиент, который сказал, что был в Эльзассе и наш шукрут — ненастоящий. Я получил свой рецепт от шефа, который уже 40 лет удерживает три звезды Мишлен. У него это блюдо — домашнее, он готовит его для своей семьи. Сколько шеф-поваров, столько и рецептов. Если каждый из нас возьмёт морковь и попытается приготовить морковный суп, то он получится разным. Один и тот же ингредиент, но руки разные, ощущения тоже. С луковым супом то же самое, но есть определённые продукты, которые обязательно нужно использовать: лук, коньяк, говяжий бульон, чеснок, тимьян, лавровый лист.

— А лук какой?

В "Brasserie мост" мы используем белый. Но если бы я жил в Бретани, то я взял бы розовый сладкий лук. Иногда можно смешать два сорта. Нет золотого правила. Должно быть вкусно и приятно. Понятие "правильно — неправильно" возникает из-за того, что ты попробовал сначала. Именно этот вкус ты будешь считать отправной точкой.

Когда я первый раз был в Китае, я подумал: "Какой ужас! Как они это едят?" А мои друзья, которые живут в Китае, сказали, что это классно. Иногда блюдо просто не подходит именно вам. Я не люблю ни сладкое, ни жареное. А в Китае как раз едят сладкую и жареную пищу. Получается, мне просто не может понравиться эта еда. А русским, наоборот, нравится кисло-сладкое и жареное.

Также часто нам непонятны новые вкусы. Например, когда я только прилетел в Россию, мне дали попробовать кефир. Я сначала подумал: что это за гадость? Как можно это пить? А сейчас, если я не пью минимум литр кефира в день, я чувствую себя плохо. Я просто адаптировался.

Многие клиенты приходят в "Brasserie мост" уже со сложившимся мнением. Они уже пробовали улитки в Париже, например. Неудивительно, что они считают их чем-то отвратительным. В Париже они — просто большое "гэ".

— Вы сами занимаетесь отбором, закупкой продуктов?

Конечно.

— Как это происходит?

В ресторанном мире появилась новая фишка — использовать сезонные продукты. Это и фишкой-то на самом деле не является, это обусловлено экономией в первую очередь. До западных санкций, если у вас в вашем московском ресторане не было черешни в декабре, вам говорили: "Вы что — дебилы? Как это возможно?" Сейчас говорят: "Зимой нет ягод. Это нормально. Не сезон".

Так что первое при выборе продукта — это сезонность. Второе — следование международной тенденции: здоровая пища, больше того, что можно приготовить на пару.

— Как вам живётся без сыра?

А кто сказал, что я живу без него? (Смеётся.) Другое дело, что здесь часто продаётся сыр не лучшего качества. У европейских производителей существует два направления поставок: "старые страны" (Америка, Италия, Франция, Испания, Япония, Британия) и "новые" (Индия, Бразилия, Россия, Китай). И один и тот же бренд выпускается на двух производствах. Для первой категории стран — в Польше, а для второй — в Бангладеш. Хорошие продукты европейцы не экспортируют. Но потихоньку ситуация меняется.                                                                                              

Рецепт лукового супа от Режиса Тригеля

Для лукового супа лучше выбирать луковицы поменьше. В середине больших плодов есть зелень, которая даёт горький привкус. Резать их лучше с помощью тёрки или слайсера, чтобы толщина всех ломтиков была одинаковая. Так они приготовятся равномерно. Иначе одна часть получится тушёной, другая подгорит, а третья останется сырой.

Для приготовления нам нужна чугунная посуда. Она лучше сохраняет тепло и нагревается равномерно. Итак, кладём туда лук без добавления масла. Внутри него есть природный сок. К нему мы добавляем чеснок и сахар. Его количество зависит от сорта лука. Если он слишком сладкий, то его должно быть меньше. То есть нужно ориентироваться на свой вкус. К луку также добавляем щепотку тимьяна. Жарим в течение часа. Цвет должен стать коричневым, карамельным.

Добавляем стопку коньяка и поджигаем. Этот приём называется "фламбе". Спирт выпаривается, остаётся только вкус. Затем добавляем стакан овощного бульона. На 0,5 кг лука — стакан бульона.   

Очень важно готовить суп в одной кастрюле. Во время томления лук карамелизируется, и самое вкусное остаётся на стенках. Бульон помогает не потерять этот вкус. Потом добавляем соус демигляс. Он готовится из говядины и имеет концентрированный говяжий вкус. Можно использовать вместо него и овощного бульона просто говяжий бульон.

В конце добавляем соль, свежемолотый чёрный перец и мелко нарезанную петрушку. Это не обязательно, но я люблю зелень. Ещё иногда я добавляю оливковое масло, взбитое блендером, с чесноком.  

Наливаем суп в горшочек, который можно отправить в духовку. Сверху кладём гренку из багета, нажимаем на неё, чтобы снизу она немного пропиталась супом, посыпаем тёртым сыром и ставим запекаться на 5—7 минут.

Должна образоваться красивая сырная корочка.