Регион

Уведомления отключены

2 сентября 2019, 14:00

Учёные выяснили, почему ужариваются стейки

Физики долго наблюдали за тем, как распределяется температура по куску мяса, и пришли к выводу, что дело не только в испарении воды.

Фото © Pixabay

Фото © Pixabay

Физики из Университета Мэдисона в США математически вычислили, что происходит в стейке во время жарки. Результатами своих расчётов они поделились в научной статье, доступной на arXiv.org.

Сообщается, что исследователи создали двухмерную модель, в которой кусок мяса рассматривается как пористая среда, состоящая из воды и длинных молекул белков. По их мнению, при температурной обработке со стейком происходят процессы, описанные американскими учёными Полом Джоном Флори и Джоном Ренером в их теории.

Фото © Pixabay

Фото © Pixabay

Эта гипотеза объясняет явления сжатия и набухания полимерного геля. Она неплохо подходит в данном случае, потому что часть органических веществ в мясе — тоже полимеры. Во время жарки или выпекания они разрушаются, меняется внутренняя структура мяса, и в результате оно уменьшается в объёме.

Физики сравнили теоретические данные с полученными на практике и выяснили, что они во многом совпадают. В частности, модель удачно показывает, как в стейке распределяется температура. А вот с влажностью получилось не очень точно, поскольку между полимерами и прочей органикой в мясе имеется не просто вода, а жидкость с более сложным составом.

Подписаться на LIFE
  • yanews
  • yadzen
  • Google Новости
  • vk
  • ok
Комментарий
0
avatar

Новости партнеров