Учёные: Вкусом вина управляют обитающие в винограде грибы

Учёные: Вкусом вина управляют обитающие в винограде грибы

6781

Фото: © Flickr/Faisal Akram/Sarah

Содержание сахара, вкус, оттенок и многие другие характеристики вина зависят от того, какие грибы присутствуют в листьях и плодах винограда.

Исследователи из Юньнаньского университета (Yunnan University) в Китае обнаружили, что на биохимические характеристики (а значит, на вкус и оттенок) вина влияют микроскопические грибы, живущие в виноградной лозе. Как правило, эти грибы не приносят растению вреда, поэтому их называют не паразитами, а эндофитами. В число таких модификаторов вкуса вина входят представители родов нигроспора (Nigrospora sp.) и фузариум (Fusarium sp.). Возможно, в будущем вкусом вина удастся управлять, внедряя в виноград эти грибы в нужных соотношениях. Соответствующее исследование опубликовано в журнале PLoS ONE.

Учёные проанализировали, как влияют грибы-эндофиты на вкус и состав вина из винограда сорта Rose Honey, который достаточно широко культивируется в Китае. Они внедрили в ткани растений (инокулировали) грибы восьми различных родов. По прошествии некоторого времени исследователи измерили в листьях и плодах винограда содержание сахаров, фенолов, ресвератола (особого вещества против паразитов, обеспечивающего ряд полезных свойств вина), ферментов и ряда других веществ. Их соотношение влияет на вкус, цвет и полезные качества вина. Например, ресвератолу приписывают противоопухолевое и антидиабетическое действие.

Наибольшее влияние на биохимический состав листьев и плодов винограда Rose Honey оказали грибы-эндофиты родов нигроспора (Nigrospora sp.) и фузариум (Fusarium sp.). Во всех остальных случаях влияние тоже наблюдалось, хотя и не такое значительное. Данные результаты заставляют пересмотреть понятие "терруар", обозначающее качество почвы, направление ветра, осадки и "микроклимат" области, в которой растёт виноград для конкретного сорта вина. Получается, что в это понятие входят не только факторы окружающей виноградник природы. На терруар также влияет и состав организмов, населяющих саму лозу. Кроме того, вкусом вина можно будет целенаправленно управлять, внедряя нужные грибы-эндофиты в виноград ещё до его сбора.

  • Популярные
  • По времени
Похоже, что вы используете блокировщик рекламы :(
Чтобы пользоваться всеми функциями сайта, добавьте нас в исключения!
как отключить
×
Скачайте в App Store
#Первые по срочным новостям!
Загрузите на Google Play
#Первые по срочным новостям!