Учёные выяснили, почему сырокопчёные колбасы стали невкусными
Колбаса. Фото: © РИА Новости
Использование дрожжевой закваски придаёт колбасам фабричного производства неприятный уксусный вкусовой оттенок.
По мнению учёных из Италии, магазинные сырокопчёные колбасы теряют свой вкус из-за неправильной закваски, с помощью которой на фабриках ускоряют её созревание. Об этом сообщает издание Applied and Environmental Microbiology.
Из-за введения в состав колбасы микробов промышленной закваски происходит насыщение мяса большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот. Именно это придаёт колбасам уксусное и травяное послевкусие, что значительно сказывается на её вкусовом качестве.
В промышленном производстве используется специальная пищевая добавка E575 и особая дрожжевая закваска, которая вводится технологами сразу после копчения. Это ускоряет процесс её созревания, который обычно длится до двух месяцев. Экспертов заинтересовало то, что большинство фабричных сортов одного из национальных блюд Италии стали в разы уступать по вкусу колбасным изделиям ручного производства.
