Рецепт ностальгических беляшей
Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу "Мастер шеф" делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.
Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).
А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.
Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.
А беляши я тем не менее любила всегда! Бабушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.
Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: "Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж". Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.
Откуда появились беляши
Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.
Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.
В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.
В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.
Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 500 г;
- молоко — 100 г;
- вода —100 мл;
- масло растительное — 50 мл;
- дрожжи сухие — 1 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.
Для фарша:
- баранина — 700 г;
- курдючный жир — 100 г;
- лук репчатый — 200 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- зелень кинзы — 50 г;
- бульон — 100 г;
- кумин, дроблёный чёрный и красный острый перец, соль по вкусу;
- масло растительное для жарки — 500 г.
Способ приготовления
В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.
Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.
Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.
На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Чтобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.
Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.
