Фешен-кондитер объяснил, где в сладостях прячется пальмовое масло

И. ИЗМАЙЛОВ: Доброе утро!

М. АНДРЕЕВА: В гостях сегодня Ренат Агзамов, фешен-кондитер. Приветствуем вас!

Р. АГЗАМОВ: Доброе утро!

М. А.: Сегодня Международный день торта. Мы вас поздравляем!

Р. А.: Вы меня поздравили сегодня первые. Я почему-то думал, что мой телефон будет разрываться от звонков, но нет. Почему-то люди отмечают Новый год, 8 Марта, а мой профессиональный праздник — нет. Каждый раз меня все благодарят за тортики, а поздравить не хотят.

И. И.: Ещё не вечер.

М. А.: Ренат пришёл не с пустыми руками. Он принёс красивого лебедя и шоколадные нарды с нашим логотипом.

Р. А.: Мало того, в них можно играть.

И. И.: Но недолго. Сначала фишки начнут пропадать, потом кубики. Вообще всё что угодно можно сделать?

Р. А.: Мы сейчас планируем большую шоу-программу для детей.

Там будут стулья, столы, камин, подсвечники, посуда — всё из шоколада и карамели.

И. И.: Это очень дорого, да?

Р. А.: Долго, дорого, сложно. Но у нас сейчас с организаторами одного мероприятия есть такие планы. Очень много детских праздников в стиле известных мультфильмов, анимаций, но вот такого формата никто в мире ещё не делал.

М. А.: Сделать это хотите в Москве?

Р. А.: Да. Если это реализовать для разового мероприятия, это будет слишком накладно. Мы хотим это сделать в формате посещения, комнаты выходного дня.

И. И.: Но на стулья не садиться?

Р. А.: Можно будет садиться, я думаю. Мы постелим плёночки специальные. Много есть всяких идей для реализации.

И. И.: Сейчас очень подорожали какао-бобы. Коробочка стоит рублей под 70. А сколько для вас стоит килограмм шоколада?

Р. А.: Шоколад настолько разный. Это как мясо, которое может стоить от 100 до 1300 рублей за килограмм. То же самое с шоколадом. Есть плантации, где выращивают элитные какао-бобы, обладающие совершенно фантастическим привкусом от природы, а не искусственно ароматизированные. В них доминирует вкус ванилина или розы, это природная ароматика. Конечно, такой вид шоколада стоит и по 8 тысяч рублей, и по 10 тысяч рублей за килограмм. А обычный шоколад стоит 150, 200, 300 рублей, всё зависит от производителей, потому что марка тоже имеет значение, как и любой бренд.

И. И.: А вы шоколад сами компонуете и варите или готовый используете?

Р. А.: Шоколад делится на два вида бизнеса. Первый — это переработка какао-бобов и превращение шоколада в жидкую фазу. Второй — это изготовление изделий. Многие кондитерские фабрики, которые производят конфеты, берут уже готовый шоколад и с ним работают. Мало того, для меня было громадным удивлением то, что этот шоколад доставляют на фабрики в жидком виде. Представляете? Его прорабатывают, измельчают и перевозят, как бензин в бензовозах. Как вы думаете, для чего? Я когда узнал — очень удивился. Если вам нужно плитку шоколада разогреть на микроволновой бане, вы затрачиваете огромный энергоресурс. И многие производители сократили себестоимость шоколада на 20—30%, потому что им не приходится шоколад растапливать. Представляете, десятки тонн в день растопить? А тут он к ним пришёл в жидком виде, они тут же заправляют его в агрегаты, изготовляют конфеты. Процесс идёт гораздо быстрее и менее затратно.

И. И.: Но он же не вода, чтобы течь.

Р. А.: Есть специальные шланги, шнековая система, насосы — там много своих сложностей, но это безумно интересно.

М. А.: "А вы не боитесь, что вашу комнату съедят?" — спрашивает слушатель.

Р. А.: Не боюсь, потому что я сделаю её ещё раз.

М. А.: То есть люди будут приходить, и можно будет что-то пробовать?

Р. А.: Будет очень много сувениров, декораций. Подача, посуда, торшеры, светильники — всё будет съедобным, включая потолочные лампы и светильники из карамели.

М. А.: Мне это напоминает фильм "Чарли и шоколадная фабрика", там тоже было всё съедобным.

Р. А.: Примерно то же самое мы и планируем сделать.

И. И.: А сколько времени уходит на изготовление одной детали?

Р. А.: Если мы захотим создать стул из шоколада, то нам надо будет сначала его сделать из пластилина, снять силиконовую форму, перевести в гипс, снять силиконовую форму и только после этого, когда уже готова форма из пищевого силикона, я туда буду отливать шоколад. Если взять весь этот процесс, он может занять до полугода.

И. И.: А не проще взять готовый стул...

Р. А.: И полить его шоколадом?

И. И.: Нет, силиконом облепить.

Р. А.: Нет, мы же всё будем делать атмосферное, в едином стиле. Мы можем купить готовые стулья, но они нам не подойдут.

Может быть, выберем какой-то королевский стиль, может быть, стиль версаль я возьму за основу, я обожаю Версаль, я там периодически бываю и заряжаюсь энергией.

М. А.: А есть уже предположения о расположении этой комнаты? Где она будет?

Р. А.: Есть два варианта. Либо мы будем где-то в Центральном торговом центре арендовать помещение, либо это будет отдельная арт-площадка, где проходят выставки. Там нужно будет настраивать особые температурные режимы, это должна быть зона в первую очередь санитарной безопасности. Здесь сложность не в том, чтобы всё это изготовить, сложно организовать этот процесс с соблюдением всех норм и законов, которые требует от нас Роспотребнадзор. Здесь должна быть вентиляция, грамотная приточно-вытяжная система. Это же ещё и продукты питания. А вдруг ребёнок лизнёт этот стол, а его руками грязными трогали? Соответственно, это ещё процесс обработки, дезинфекции, дезинсекции. Это очень сложный процесс.

М. А.: Звучит красиво, а сделать сложно.

Р. А.: Да, технически организовать очень сложно.

М. А.: "А сколько стоит такой проект?" — спрашивает слушатель.

Р. А.: Дорого, но мы его ещё не обсчитывали. Есть группа людей, которые хотят это реализовать. Они видели нечто похожее в США, но не совсем в таком формате.

И. И.: То есть инвесторы?

Р. А.: Да.

И. И.: У вас есть инвесторы, вы счастливый человек. Многие страдают от их нехватки.

Р. А.: Это люди, которые занимаются организацией концертов и премий по всему миру.

И. И.: Несколько слов о технологии производства? Какая-то штука сейчас уже умеет печатать шоколадом?

Р. А.: Да, эта технология уже давно реализована. Мы делаем принт на шоколаде какао-маслом, пищевыми красителями.

И. И.: А как запихивается то, на чём печатают?

Р. А.: Это обыкновенная тонкая плёнка. На неё наносится узор какао-маслом, потом мы на него сверху наносим шоколад, и он работает как переводилка. Помните, на руки в детстве переводили картинки с помощью воды? Тут такой же принцип. Мы делаем на плёнке узор какао-маслом, прикладываем к шоколаду, он застывает, снимаем плёнку, и узор остаётся.

И. И.: Сколько стоит принтер?

Р. А.: Порядка 25—35 тысяч рублей, я так думаю. Мы давно их покупали, ещё лет 5 назад. У нас на производстве их штуки 4.

И. И.: Слушатели вас поздравляют с праздником и спрашивают, как называется этот принтер.

Р. А.: Есть огромное количество фирм, которые производят пищевые принтеры. Можно в поисковике набрать, и вылезет множество объявлений.

М. А.: "В Швейцарии и Италии есть похожие музеи. Можем помочь с инвесторами из производителей", — предлагает слушатель.

Р. А.: Очень приятно, что такие люди есть в нашей стране.

И. И.: Ещё вопрос от слушателей, а есть ли у вас какое-то образование или хобби кроме кондитерства?

Р. А.: Я кондитер по образованию, окончил кулинарное училище. Я уже с 7 лет пеку.

И. И.: А как это было? Мама показала?

Р. А.: Я зашёл на кухню и попросил бабушку показать, что она делает. Мама моя очень вкусно готовит, но никогда не занималась сладостями, это делала бабушка.

Она до сих пор у меня лежит в шкафу, и моя жена знает, что там нельзя вытирать пыль, чтобы ауру и энергетику в этом ящичке не испортить.

И. И.: А из тех рецептов что-то сейчас может быть актуальным?

Р. А.: Я в ближайшее время реализую тортики моей бабушки. Это будет, возможно, отдельная линейка продукции.

М. А.: Слушатель пишет: "Закажу шоколадную фигурку Путина". Наверняка же есть какие-то особые заказы. Что чаще всего заказывают?

Р. А.: Мы лепим всех абсолютно, и президентов в том числе. У нас есть отдельный скульптурный цех, где работают 11 скульпторов. Они воссоздают по фотографиям либо жениха с невестой, либо звёзд, либо политиков. И зачастую, когда я захожу в это помещение, вижу там огромное количество фотографий известных людей, политиков. Бывает, что заказывают непосредственно для них, бывает, что для себя.

И. И.: Давайте честно. Бюстик Владимира Путина кому отправился?

Р. А.: Мы делали всех президентов неоднократно. Куда они идут и доходят ли до адресата, я не знаю.

И. И.: "Купите 3D-принтер, нарисуйте стул на компьютере, залейте в него шоколад, и он вам часов за пять напечатает".

Р. А.: Если использовать обыкновенный 3D-принтер, это будет не пять часов, а намного больше. Для того, чтобы его сделать, нужно создать его в 3D на компьютере, нажать кнопку "Печать", и тот будет печатать. А я всё-таки за ручной труд. Знаете, есть фотографы, которые снимают на цифру, а есть те, кто на плёнку. И они говорят, что никогда цифра плёнку не заменит. Я точно так же считаю, что в продукте должна быть заложена энергетика. Если отпечатать всё на принтере и подать как готовый продукт, это будет видно, а я за ручной труд. Это как в Китае бульоны варят по 8 часов, пельмени делают неделями и так далее. Ешь эту еду и ощущаешь в ней какую-то историю и энергетику. Я — жуткий противник фастфудов, я считаю, что в каждый продукт, который бы мы ни ели, должна быть вложена душа.

И. И.: Торты, которые сейчас в магазинах продаются, хорошие?

М. А.: Их можно есть?

Р. А.: У нас фабрика — одна из тех, которые производят эти торты. Мы точно так же поставляем во все магазины, у нас огромное производство. У нас есть сметанные торты, нам поставляют сметану два самых крупных завода на Кубани. Кубанская сметана очень хорошего качества.

И. И.: "В ваших тортах полно пальмового масла", — пишет слушатель.

Р. А.: История с пальмовым маслом очень долгая. Нельзя поверхностно про него говорить. Вредность этого масла преувеличили. Если вы сравните его с оливковым, характеристики будут одинаковыми. Есть вторичная и троичная переработка, когда масло уже приобретает плохую фазу. Тогда оно становится вредным, мы о нём как раз говорим. И плюс есть понятия "пальмовое масло" и "пальмоядровое масло", надо их различать. Здесь другой вопрос. Ко мне часто приходят мамы, которые заказывают торты для детей, и спрашивают, есть ли в этих тортах химия. Давайте с самого начала разбираться: мы покупаем продукты, из которых готовим торт. Недавно я хотел выпустить серию экотортов, я взял 4 образца фермерского сливочного масла и отдал их в НИИ молочной промышленности. И получил соотношение 60/40 молочных жиров и пальмовых. То есть мы покупаем продукты, в которых уже содержится пальмовое масло. Ни один кондитерский производитель в Москве не добавляет пальмовое масло в свою продукцию, это невозможно, вы же не будете его вручную наливать. Для чего? Есть растительное масло, маргарин, сливочное масло.

Оно входит в состав всех продуктов, которые есть на прилавках магазинов, вне зависимости от того, дешёвые это торговые центры или премиальные. Мы заходим туда, берём дорогое сливочное масло, переворачиваем этикетку и читаем, что входит в состав.

И. И.: Сейчас стали писать, что масло, например, из сливок и коровьего молока. Белорусы пишут, что не содержит растительных жиров...

М. А.: Мало ли что пишут.

Р. А.: Я тут боролся с поставщиком, который привозил мне продукт, у которого колебалось качество. Я привёз этот продукт в НИИ молочной промышленности на проверку с просьбой посмотреть, из цельного молока он сделан или из сухого. Знаете, что они мне ответили? У меня был шок. Невозможно идентифицировать это молоко, потому что молоко цельное, надоенное из-под коровы, или сухое восстановленное — абсолютно идентичны по физико-химическим показателям. То есть мы как конечные потребители даже если захотим проверить поставщика на качество, не сможем это сделать, потому что такого лабораторного оборудования не существует.

М. А.: А низкокалорийные торты — это миф?

Р. А.: Стопроцентный миф.

У меня хорошая знакомая болеет диабетом, я хотел изготовлять низкокалорийные торты. Она сказала, что все мои попытки тщетны, потому что после любого низкокалорийного торта нужно колоть лошадиную дозу инсулина.

И. И.: Спасибо большое.

М. А.: В студии был Ренат Агзамов, фешен-кондитер.

Р. А.: Спасибо.