Почему стейки с кровью и суши могут исчезнуть из ресторанов

Любителей стейков с кровью и других рыбных и мясных деликатесов ждёт неприятный сюрприз — они могут пропасть из меню ресторанов и кафе. Как выяснилось, в России до сих пор действуют устаревшие Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН), которые отстали от жизни. По словам экспертов, под запрет могут попасть и другие блюда — строганина, устрицы и суши.

Известно, что Роспотребнадзор получил возможность штрафовать владельцев общепита за продажу стейков и суши, которые не соответствуют нормам СанПиН, или приостанавливать работу заведений на три месяца.

Дело дошло до того, что за рестораторов и гурманов заступился бизнес-омбудсмен Борис Титов. В докладе, который он подготовил для президента России, предлагается официально разрешить российским заведениям общепита подавать стейки прожарки rare, medium rare и medium.

Согласно действующим нормам СанПиН, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов, а вторые блюда и гарниры — не ниже 65 градусов. Однако по стандартам европейской кухни прожарка мяса уровня rare (55), medium rare (60) и blu rare (45–50) градусов значительно ниже российских норм. Там написано, что мясо должно подаваться при температуре внутри 75 градусов, то есть well done — прожаренное до конца.

Такая юридическая коллизия может стать рабочей схемой для коррупционных рисков, полагает Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному рынку Москвы и владелец сети ресторанов мяса и рыбы "Стейк хаус".

— Все понимают абсурдность этой так называемой спящей нормы. Её вводили давно, когда мясо готовили другими способами, — сказал Сергей Миронов. — Сейчас рестораны указывают пять степеней прожарки, и это противоречит СанПиН. На основании этой нормы к ресторану могут придраться в случае коррупционной составляющей или какой-то особой заинтересованности проверяющего.

По его словам, нам нужно брать мировой опыт и использовать его, потому что российские рестораторы пользуются теми же средствами обработки и вакуумации мяса, что в Европе и Америке. Поэтому необходимо пересмотреть старые нормы.

— Если противоречие не будет устранено, это позволит сотрудникам Роспотребнадзора штрафовать рестораторов, — заявил Лайфу президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Дело в том, что ведомству вернули разрешение на контрольные закупки, когда проверяющим принесут блюдо, они могут замерить температуру внутри стейка. Если она окажется меньше 75 градусов, это станет нарушением с точки зрения существующих санитарных правил.

— Во всём мире едят, а у нас это будет считаться нарушением. Повара смогут оштрафовать на 5 тысяч рублей, шеф-повара — на 30 тысяч рублей, юридическое лицо — на 50 тысяч рублей. А если владельцы будут возмущаться, то и закрыть заведение на 90 суток, — пояснил Игорь Бухаров.

По его словам, штрафы ударят не только по рестораторам, но и по их клиентам, поскольку приведут к увеличению стоимости услуг общепита. Ведь в их стоимость закладываются в том числе и подобные риски.