Фуд-культура Петербурга: большие амбиции и низкие возможности

Впрочем, несмотря на то что завсегдатаи питерских "знаковых мест" по большей части совсем не так обеспечены, как москвичи, определённая фуд-культура в Петербурге существует. Или только формируется. Или её нет и не может быть. Рестораторы Северной столицы пока не пришли к определённому выводу, однако сегодня на одной из дискуссий Первого международного форума в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса обсудили ситуацию в городе.

Павел Штейнлухт, соучредитель культового бара Terminal и совладелец ещё нескольких столь же популярных мест, рассказал, что вовсе не пытался создать нечто уникальное и неповторимое. Напротив, открывая "Терминал" на Рубинштейна, он хотел сделать "типичный нью-йоркский бар".

— Таких баров в Нью-Йорке сотни, — пожимает плечами Штейнлухт.

Однако это, по всей видимости, и стало главной фишкой заведения. Точно так же и ресторан "Шенген" был задуман Павлом с соратниками как "типичный европейский ресторан" — но именно это и сделало его популярным.

— Нет никакой особой уникальности в этих местах, — уверен Штейнлухт, — уникальность только в контексте.

Фуд-культура любого города, по мнению создателя "Терминала", базируется на исторических и природных условиях.

— А какие у нас природные условия? Четыре километра облаков над городом! Вот и пытаемся как-то подстроиться, — заявил Павел Штейнлухт.

А вот Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, уверен: никакой фуд-культуры в Петербурге пока что нет. Во время дискуссии Гарбар поинтересовался у гостей форума: кто сегодня позавтракал в ресторане? Как выяснилось, такую роскошь позволил себе лишь один человек.

— Ну вот, — развёл руками президент Федерации, — пока мы не начнём завтракать в ресторанах, фуд-культура у нас не появится.

Между тем Павел Штейнлухт заявил, что под "Петербургом" рестораторы подразумевают, по сути, только "сердцевину" города: Центральный и Адмиралтейский районы, а с некоторых пор ещё и Петроградку. Однако за пределами этих районов живёт гораздо больше людей, но вот найти там стоящий ресторанчик "для завтрака" практически невозможно.

В ответ на это Дмитрий Блинов, создатель культовых DUO Gastrobar и Tar Tar bar, отметил: можно, конечно, открыть ресторанчик для завтраков на Дыбенко, если есть лишние деньги… Но вот рациональность такого проекта — под большим вопросом.

И как-то неожиданно все поняли: вся "петербургская фуд-культура" — это культура двух-трёх районов. Культура, которая вращается вокруг Рубинштейна, и немного — Гороховой.

Другой особенностью некоторых "культовых" мест оказалось навязывание своей "высокой культуры" посетителям. Так, Наталья Ланцевич, генеральный директор сети кофеен "Даблби" в Петербурге, заявила:

— Есть вещи, которые мы в принципе не можем делать, потому что мы — за культуру. Мы вошли на рынок с кофе без сахара — и у нас бывали случаи, когда бариста просто забирал сахар у посетителей, настаивая на том, чтобы они попробовали без него.

По мнению Ланцевич, все эти "котики", "крафтовые лампы" и прочие креативные идеи — лишь способ "добрать баллы", которых заведению недостаёт из-за недостаточно хорошего продукта. А вот Мария Ревзина, создательница ресторанов Zoom и "Тепло", с этим не согласна. По её мнению, "уютненькие" креативные места нужны и важны.

— Я за хипстерскую культуру, — заявила Мария. — Мне нравится в таких атмосферных местах, где красиво и необычно, — хоть порой в них бывает невкусно и даже небезопасно.

В конце концов, рестораторы решили: говорить о том, что в Петербурге появилась масштабная фуд-культура, можно будет лишь тогда, когда Дмитрий Блинов сможет позавтракать в ресторане на Дыбенко. А до тех пор вся ресторанная жизнь Северной столицы — это "жизнь трёх районов", куда приезжают люди с окраин, чтобы "ментально реабилитироваться".