Это какой-то Black Star

Это какой-то Black Star

Фото: © Black Star Burger

18223
В Сети набирает обороты ажиотаж вокруг новой революционной бургерной Black Star Burgers, которую открыл музыкант Тимати и его товарищи. Очереди в модную точку общепита тянутся по всему Новому Арбату, а основатели фастфуда уже заявляют о федеральных амбициях. Похоже, кто-то не совсем понимает, как это работает.

Около трёх лет назад я начал вести сообщество BurgerNews, куда писал статьи о рынке фастфуда в России и о главных его игроках. Делал интервью с представителями рынка, рассказывал читателям о его особенностях, в общем, по мере сил знакомил потребителей с тем, что они едят по пути на работу и с работы, в выходные и за границей или в поездках по России. К сожалению, сил продолжать проект у меня не оказалось (время, загруженность на основной работе и другие причины), однако багаж знаний о рынке фастфуда как такового остался, и самой отраслью я интересуюсь по-прежнему.

Вчера издание The Village опубликовало материал с дискуссией двух экспертов рынка и одного из сооснователей Black Star Burgers Юрия Левитаса. Господин Левитас в ответ на критику совладельца Burger Heroes рассказывает о том, насколько он (открывший ресторан три недели назад) больше разбирается в бизнесе бургерных, существующих уже несколько лет, сдабривает всё это информацией о 40 миллионах подписчиков в социальных сетях, уже сходящих с ума по новым бургерам, и рассказывает о том, что в ближайшее время они планируют открыть ещё с десяток ресторанов в Москве, а после замахнуться и на всю Россию.

Там ещё много интересного в этом ответе на критику, но хочется поговорить именно про бизнес, потому что мне кажется, что какого-то серьёзного консалтинга звезды шоу-бизнеса и внезапные "звёзды" общепита пока не проводили, — возможно, то, что я расскажу, им поможет.

Итак, Юрий Левитас утверждает, что благодаря их фантастической популярности мясо им предоставляют по самым низким ценам по сравнению с конкурентами. Извините, рынок, конечно, реагирует на выпуск духов Дженнифер Лопес, или Шакиры, или Антонио Бандераса, однако и для них выпуск парфюма обходится в копеечку, при том что это звёзды мирового масштаба. Так вот, наши производители мяса, конечно, менее цивилизованные, чем западные, но скидки привыкли делать от объёмов заказа, а не от того, кто к ним с заказом пришёл. То есть мясо всегда будет дешевле для McDonald's, Burger King, KFC и других масштабных компаний, а не для вас. Это правило рынка, которое работает, приказать мясокомбинатам продавать вам бургеры дешевле, чем остальным, вы не сможете, даже если спляшете для них или споёте.

Далее в Black Star Burgers утверждают, что выпекали и будут выпекать булки для бургеров исключительно самостоятельно. Не знаю, вот Subway предпочитает обеспечивать всю сеть полуфабрикатами и отдельными печами для "допекания" сэндвичей на месте. Вы оценивали, во сколько вам обойдётся логистика полуфабрикатов по всей Москве и закупка печей? При том что вы утверждаете, что объёмы выпекания столь огромны, что вы уже были вынуждены поставить две печи в подсобных помещениях, а не оставлять их на виду, потому что они занимали слишком много места. Кстати, тому же Subway печи на виду у клиентов не мешают. А они совершенно точно пекут побольше вашего, например, в самом посещаемом ресторане Subway в мире, который, внезапно, расположен в Петербурге на Невском проспекте.

Кстати, о местоположении, раз уж о нём речь зашла. Кроме того что Subway получает больше всего денег в мире с петербургского ресторана, одним из наиболее прибыльных ресторанов во всей мировой сети McDonald's является известное заведение на Пушкинской, открытое в 1990 году. Стоимость квадратного метра в год на этой золотой земле составляет для McDonald's 1 рубль, такую цену американцам предложили наши щедрые градоначальники ещё в начале 90-х. А когда стало жалко ускользающих денег, попытались в суде эту цену оспорить, но McDonald's отстоял своё право арендовать помещение под ресторан по старой цене до 2041 года.

Сейчас цены на аренду помещений в Москве несколько другие, даже по знакомству, даже по блату. Так вот, к чему это. Основную часть прибыли для поддержания имиджевых "центральных" точек фастфуда даёт множество точек, расположенных на окраинах города в местах максимального скопления людей. Если представить себе карту размещения ресторанов клоуна Рональда, короля Бургера или полковника Сандерса, то наибольшая их плотность будет не в центре, а на некотором отдалении от центра. Знаменитая американская сеть Carl's Junior не пережила кризиса, начавшегося в 2014 году из-за того, что не смогла оперативно отстроить достаточное количество ресторанов в Петербурге, Москве и других городах России. По этой же причине свернула свою деятельность в России сеть Wendy's, рвущая международные фастфуд-рейтинги чуть ли не каждый год.

Едем дальше. В качестве революционной фишки, предлагаемой в Black Star Burgers, позиционируются чёрные хирургические перчатки, которые выдаются каждому покупателю бургеров. Это же стало супероткрытием. Раскрою ещё один секрет: каждая сеть фастфуда работает не над тем, как увеличить издержки, а над тем, как их сократить, в связи с этим, к примеру, многие сети предлагают покупателям влажные гигиенические салфетки — это и намного дешевле, и намного же надёжнее. Дело в том, что если обеспечить такими перчатками один ресторан возможно, то распространить их доставку в 10 ресторанов будет уже сложнее, в 100 ресторанов ещё сложнее и так далее.

Вообще вопросы масштабируемости господином Левитасом рассматриваются как-то слишком уж походя. Завтра они откроют 10 ресторанов в Москве, послезавтра 100 ресторанов в центральной России, послепослезавтра 1000 по всей стране. Однако то, что работает для 1 ресторана, уже не подходит для 10, а то, что подходило для 10, совершенно не подходит для 100, и то же самое справедливо для тысячи.

Для того чтобы обеспечить единые стандарты качества, выстроить цепочки логистики, производственные и бизнес-процессы, у американцев ушли десятки лет и миллионы человеко-часов. Левитас почему-то уверен, что для расширения бизнеса достаточно тысяч писем, получаемых ими ежедневно от страждущих фанатов. Нет, этого недостаточно.

Финализируем историю про успех одной точки небольшим финансовым анализом. Согласно заявлениям основателей Black Star Burgers, средний чек в их заведении составляет около 500 рублей. Примерно в этой же нише играла, но проиграла сеть Carl's Junior. Средний чек McDonald's и KFC составляет около 300 рублей, у Burger King он немного выше. В более высокой ценовой категории, около 700—800 рублей, играют TGI Fridays, BeverlyHills Diner и Starlite Diner. В чём же уникальное торговое предложение Black Star Burgers? В том, что они медленнее дешёвых сетевых ресторанов, или в том, что их бургеры хуже, чем у дорогих сетевых ресторанов? Ни то, ни другое для потребителя реальной мотивацией для выбора Black Star Burgers в долгосрочной перспективе стать не может.

Кстати, говорят, во время открытия первого ресторана сети господин Тимати сам стоял у гриля и жарил котлеты для посетителей. У меня один простой вопрос: а санитарная книжка у Тимати есть?

Публикации
не найдены
Похоже, что вы используете блокировщик рекламы :(
Чтобы пользоваться всеми функциями сайта, добавьте нас в исключения!
как отключить
×
Скачайте в App Store
#Первые по срочным новостям!
Загрузите на Google Play
#Первые по срочным новостям!