Красное золото: почему икра подорожала на 25% и как её правильно выбирать

На прошлой неделе в Минсельхозе заявили, что повышение цен на красную икру в стране связано со снижением объёмов вылова лососёвых. По словам главы ведомства Оксаны Лут, российские граждане должны быть обеспечены этим продуктом в первую очередь.

Как рассказал председатель Рыбного союза Александр Панин, икра нового сезона уже дороже — с разницей до 25% по сравнению с 2023-м. Основной фактор роста — небольшой объём производства на фоне роста спроса.

— При этом объём производства лососёвой икры напрямую связан с объёмами вылова. Средний выход готового продукта — 4–5% от массы выловленной рыбы, — пояснил Панин.

В Рыбном союзе констатируют: год был нерыбным. Планировалось выловить 320 тысяч тонн лососёвых, а удалось лишь порядка 230. Так что рост цен напрямую объясняется снижением добычи.

Пока на прилавках ещё можно найти икру прошлогоднего вылова по цене пять-шесть тысяч рублей за килограмм. Икра нового сезона уже дороже — от семи тысяч рублей за килограмм. Мы узнали, сколько сейчас стоит икра лососёвых в проверенных супермаркетах, и были удивлены тем, что продавцы предлагают скидки на продукт: от 6 до 40% — в зависимости от вида рыбы, объёма и даты фасовки.

К примеру, 200 граммов икры форели можно купить за 1200 рублей вместо 2000. Правда, баночка не доживёт до Нового года: в пластике при температуре от -6 до -4 срок хранения красной икры составляет три месяца с даты расфасовки.

На икру с более «долгими» сроками тоже встречаются скидки, но небольшие — в основном это замороженная икра. До отборной икры в стеклянных банках скидки не дошли. 100 граммов икры горбуши стоят 1100–1300 рублей, то есть более 11 тысяч рублей за килограмм.

Икра, которая добыта, к примеру, на Сахалине, а расфасована в Москве, стоит немного дешевле той, что фасуется и солится на месте. Эта же тенденция касается и замороженной икры: на полках некоторых магазинов её резко стало меньше.

— Если говорить про ближайшие перспективы, то к Новому году возможно подорожание ещё до 10% в связи с ажиотажным спросом. После праздников, скорее всего, будет коррекция цены вниз в связи с падением спроса и необходимостью распродать прошлогодние остатки. Мы наблюдаем эту картину каждый год, независимо от базовой стоимости, — сообщил председатель Рыбного союза Александр Панин.

Если спрос и цена вырастут, стоит ли запасаться икрой? Как упаковка, хранение, дата производства и другие факторы влияют на вкус продукта?

Красная икра довольно капризный продукт в плане хранения. Возможно, во многих супермаркетах вы замечали, что она располагается в специальных небольших холодильниках и морозильных камерах. Такое хранение говорит о том, что продавцы выполняют предписанные условия и стремятся максимально сохранить вкус и качество деликатеса.

К сожалению, бытовые холодильники в наших квартирах не чета профессиональным и икра там может испортиться. Это не связано с изначально плохим качеством продукта. Дело в том, что любые колебания температур губительны для икры и даже зона свежести не позволяет полностью избежать перепадов. А они начинаются, как только вы положили икру в корзину.

Икра, которую солят на месте вылова и не подвергают шоковой заморозке, перевозится и хранится только при температуре от -4 до -6 — это требования ГОСТа. Не замерзает она из-за наличия соли и может храниться при указанной температуре 12 месяцев. Однако в быту такие условия поддерживать крайне сложно, так что нет ничего удивительного в том, что через месяц в вашем холодильнике икра от проверенного поставщика непригодна в пищу.

Производители рекомендуют хранить охлаждённую икру дома не более пяти дней. Возможно, она проживёт и дольше, но чем свежее икра, тем вкуснее, уверяют поставщики. Банку лучше не хранить на дверце холодильника, дабы избежать дополнительных перепадов температур. Икру в целом лучше не тревожить: не стоит лишний раз двигать или вынимать тару из холодильника без надобности.

Если хочется запастись красной икрой впрок, подойдёт ассортимент замороженной икры: её солят и замораживают шоковым методом. Хранить её можно от года до полутора — сроки указаны на упаковке. Такой продукт прекрасно хранится в обычной морозилке. Главный секрет сохранения — медленная разморозка (около шести часов). Повторно икру замораживать нельзя. Мир не рухнет, но её внешний вид и вкус вряд ли доставят вам удовольствие.

Первый и главный секрет — покупайте её в проверенных местах. Для этого идеально подойдут специализированные магазины икры и морепродуктов. Можно приобрести икру и в супермаркетах, однако стоит выбирать те, где есть специальный холодильник, о котором говорилось выше.

Это не значит, что покупать икру на рынке нельзя, просто это требует большого опыта и удачи. Недобросовестные продавцы давно научились убирать зловонный запах, скрывать следы пересоленности и утяжелять икру. Если всё же пришли за икрой на рынок, лучше иметь там «своего» человека, который дорожит репутацией и чьё имя передаётся из уст в уста. Доверяйте, но нужные документы спросить не забудьте.

Любители и профессионалы в поедании икры советуют: выбирайте продукт в прозрачной упаковке. Икринки должны быть целыми, примерно одного цвета и размера, не должно быть их слипания.

Также обратите внимание на состав и производителя. Выбирайте икру, изготовленную в местах традиционного вылова: на Камчатке или на Сахалине.

Показателями качества икры в первую очередь являются внешний вид, консистенция, запах и вкус. Поэтому лучше выбирать икру в стекле, чтобы разглядеть продукт. Качественная икра должна быть единообразной, немятой, одного цвета, с хорошо разделяющимися икринками, без разорванных оболочек, кровяных сгустков и осадков.

При переворачивании банки качественная икра медленно «ползёт», а не стекает. Также изучите саму банку и этикетку: ни у той ни у другой не должно быть повреждений.

Изучая состав икры, обратите внимание на консерванты. Они допустимы для охлаждённой и используются почти всеми производителями. Лучше предпочесть натуральный консервант, например сорбиновую кислоту. В составе замороженной — икра, соль, возможно небольшое количество подсолнечного масла.

Если вы сомневаетесь в натуральности икры, предлагаем простой тест по возвращении домой. Поместите несколько икринок в ёмкость и налейте немного горячей воды. Икра — это белок, настоящая свернётся, и вода помутнеет. Имитация окрасит воду в цвет красителя. Как и любой другой продукт ненадлежащего качества, икру можно вернуть в магазин.

Икра разных видов лососёвых рыб отличается не только ценой, но и вкусом. Расскажем, как найти свою любимую.

Самая классическая и популярная — икра горбуши или кеты. Она имеет близкий к оранжевому цвет, сбалансированный сливочный вкус и крупные мягкие икринки. Из-за мягкости вкуса и аромата, а также гастрономической универсальности такую икру чаще подают в кафе и ресторанах.

Икра нерки — для тех, кому по душе более яркий во всех смыслах выбор. Икринки маслянистые, тёмно-красные, с лёгкой горчинкой в послевкусии и выраженной ароматикой.

Икра форели — с ещё более заметной горчинкой, рыбное послевкусие сохраняется дольше. Поэтому икра субъективно может казаться более солёной. Цвет красный, реже ярко-оранжевый, сами икринки мелкие и как будто хрустящие — из-за плотной оболочки.

Кижуч — одна из самых ценных пород лососёвых, однако численность невелика. Икра кижуча не самый популярный, но поистине деликатесный выбор. Вкус тоже с горчинкой, но более многогранный: пикантный и неожиданно приятно контрастирует с умеренной плотностью икры. Диаметр икринок ниже среднего, с более тёмным зерном.

По данным Минсельхоза, цена может понизиться в 2025 году. Как правило, коррекция цены вниз наступает сразу после новогодних праздников — в связи с объяснимым падением спроса.

Решающими месяцами для цен на икру становятся сентябрь и октябрь — завершается путина. Как правило, богатый улов позволяет закрыть все потребности внутреннего рынка и снизить рыночную стоимость красной рыбы и икры.