Тот самый торт «Ленинградский», как в СССР: в чём секрет нежного крема и коржей, тающих во рту

Вкусная визитная карточка города на Неве — торт «Ленинградский». Нежные песочные коржи, воздушный крем и капелька коньяка для насыщенного вкуса… Настоящий праздник! Предлагаем повторить тот самый рецепт с Life.ru и приготовить торт «Ленинградский» в домашних условиях. Достаём муку и масло — будем творить!

В семидесятые-восьмидесятые торт «Ленинградский» стоял в одном ряду с легендарными «Птичьим молоком» или «Киевским»: без него редко обходился праздничный стол, а в московских магазинах перед Новым годом или Восьмым марта за ним выстраивались очереди.

Родился этот шедевр в послевоенном Ленинграде, восстановленном после страшной блокады, в прославленном кафе-магазине «Норд» на Невском проспекте, 44, открытом ещё в 1903 году, сегодня известном как кондитерская «Север». Авторство принадлежит Виктории Львовне Татарской — талантливому технологу, подарившей городу и стране также «Белую ночь», «Аврору» и «Невский». Из простых и доступных продуктов она создала десерт, который стал символом изысканности и настоящей роскоши.

Секрет крылся в идеальном сочетании: рассыпчатые, нежные песочные коржи прослаивались воздушным масляным кремом, куда непременно добавляли коньяк и какао, что дарило тот самый неповторимый аромат. А украшали торт со всей щедростью — кремовыми цветами, шоколадной глазурью, цукатами, так что выглядел он невероятно нарядно и аппетитно.

К счастью, классический рецепт сохранился, а значит, каждый из нас может повторить этот кондитерский шедевр у себя на кухне.

Для торта на 10 порций нам потребуются:

Для теста:

• мука пшеничная — 320 г,
• масло сливочное — 180 г,
• сахар-песок — 120 г,
• яйцо куриное — 1 штука,
• разрыхлитель теста — 1 чайная ложка,
• ванильный экстракт — 3 мл,
• соль — на кончике ножа.

Для крема:

• какао-порошок — 10 г,
• масло сливочное — 200 г,
• сахар-песок — 180 г,
• ванильный экстракт — 3 мл,
• молоко — 130 мл,
• яйцо куриное — 1 штука,
• коньяк — 15 мл.

Для глазури и украшения:

• фундук — 30 г,
• абрикосовый джем — 60 г,
• шоколад горький — 100 г,
• масло сливочное — 45 г.

Сливочное масло нарезаем маленькими кубиками, складываем в миску и оставляем на 30 минут при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Размягчённое масло разминаем кулинарной лопаткой, добавляем сахар и соль, тщательно перемешиваем.

В отдельной миске взбиваем яйцо венчиком, затем добавляем его в масляную смесь вместе с ванильным экстрактом и взбиваем всё миксером.

Муку с разрыхлителем обязательно просеиваем через мелкое сито, вмешиваем в яично-масляную смесь и вымешиваем до получения однородного теста.

Готовое тесто скатываем в толстую колбаску и делим на четыре равные части — это наши будущие коржи.

Берём одну часть теста, выкладываем на лист бумаги для выпечки, накрываем вторым листом и раскатываем в тонкий пласт толщиной 3–4 миллиметра. Верхний лист бумаги снимаем и с помощью картонного шаблона вырезаем аккуратный квадрат со стороной 17 сантиметров. Обрезки теста не выбрасываем, а откладываем в сторону.

Готовый корж вместе с бумагой переносим на противень и выпекаем около 10 минут при температуре 210°С.

Сразу после выпекания снимаем корж с противня вместе с бумагой, укладываем на ровную поверхность и даём полностью остыть. Точно так же поступаем с оставшимися тремя коржами и обрезками теста.

Сливочное масло для крема нарезаем кубиками и оставляем согреваться. В небольшом ковшике нагреваем молоко, всыпаем сахар и, постоянно помешивая, доводим сироп до кипения. Провариваем его 2–3 минуты и снимаем с огня.

В отдельной огнеупорной миске взбиваем яйцо и начинаем понемногу, буквально по неполной столовой ложке, вливать горячий молочный сироп. При этом непрерывно и интенсивно взбиваем смесь венчиком, чтобы яйцо не свернулось.

Получившуюся основу ставим на горячую водяную баню и, не переставая мешать, варим до заметного загустения. Затем снимаем крем с бани и даём ему остыть, обязательно накрыв поверхность пищевой плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка.

Пока заварная основа остывает, в большой миске взбиваем миксером размягчённое сливочное масло.

Продолжая взбивать, постепенно, по одной ложке, добавляем в масло полностью остывшую яичную массу. Добиваемся пышной и лёгкой консистенции, после чего добавляем ванильный экстракт, коньяк и ещё раз всё хорошо взбиваем.

Откладываем примерно 3–4 столовые ложки белого крема для финального украшения, а в оставшуюся массу вмешиваем какао-порошок до получения однородного шоколадного крема.

От шоколадного крема отделяем ещё примерно четверть для декора. Квадратные коржи выкладываем стопкой друг на друга, щедро промазывая каждый шоколадным кремом. Верхний корж покрываем тонким слоем тёплого абрикосового джема. Бока торта обмазываем оставшимся шоколадным кремом. Обрезки коржей измельчаем в блендере в крошку, смешиваем с рубленым фундуком и этой смесью обильно обсыпаем бока торта. Отправляем почти готовый торт в холодильник на 40 минут, чтобы он стабилизировался.

Для шоколадной глазури ломаем шоколад в миску, добавляем нарезанное кубиками масло и растапливаем всё вместе до однородности — в микроволновке или на водяной бане. Достаём торт из холодильника и поливаем глазурью верх с уже застывшим джемом. Снова убираем десерт в холодильник на 30 минут, чтобы глазурь и крем схватились.

Достаём охлаждённый торт. С помощью отложенного белого и шоколадного крема наносим декор на поверхность по своему вкусу, при желании сверяясь с классическими изображениями торта «Ленинградский» в интернете. Для дополнительного украшения можно использовать рубленый фундук. Готовый торт храним в холодильнике вплоть до самой подачи.

Фундук для посыпки обязательно слегка обжарьте на сухой сковороде. Это усилит его аромат и сделает вкус торта более глубоким и многогранным.

Чтобы торт нарезался красивыми, ровными кусками, а коржи не крошились, используйте очень острый нож и опускайте его в горячую воду перед каждым разрезом. Вытирайте нож насухо и режьте дальше.

Самый главный секрет вкусного «Ленинградского» — выдержка. После сборки он должен провести в холодильнике минимум 10–12 часов. За это время коржи слегка пропитаются кремом, станут мягче, но сохранят свою рассыпчатую структуру.

Хорошее масло — это 80% успеха вашего торта «Ленинградский», рецепт которого достоин занять почётное место в семейной кулинарной книге.

Вместо абрикосового джема для покрытия верха торта «Ленинградский» вполне допустимо взять, например, сливовый или даже апельсиновый. Главное, чтобы он был густым.

Нежнейшие коржи, ароматный, тающий во рту крем… Вот он — тот самый «Ленинградский», только приготовленный своими руками! Скорее заваривайте чай — одним кусочком тут точно не обойдётся.