Готовим тот самый чизкейк из Нью-Йорка: рецепт 1929 года, сводивший с ума Кеннеди и Кэролин

Плотная хрустящая основа, бархатистый сливочный центр и элегантная кислинка сверху... Чизкейк «Нью-Йорк» — десерт, который никогда не выходит из моды. А с популярностью сериала о любви Джона Кеннеди – младшего и Кэролин Бессет на фоне «Большого яблока» интерес к нью-йоркскому стилю снова возрос. Разбираемся с Life.ru, как приготовить классический чизкейк так, как в кино, — чтобы он не треснул, не опал и не превратился в яичный омлет.

Мир чизкейков многообразен: есть японские (воздушные, как суфле), есть римские (с выпечкой в тесте), а есть нью-йоркский красавец. Чизкейк «Нью-Йорк», классический, тот самый, — это эталон плотности и насыщенности.

Чизкейк «Нью-Йорк» получил свое название потому, что его самая популярная версия со сливочным сыром «Филадельфия» была создана в Нью-Йорке в начале XX века. Считается, что Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf на Бродвее, впервые заменил творог этим сыром в 1929 году, — десерт получился плотным и кремовым. А в 40-х годах чизкейк стал непременным пунктом в меню ресторанов Нью-Йорка — отсюда и название. Важно, что нью-йоркский чизкейк не содержит других вкусов в отличие от своих европейских собратьев.

Главное отличие «Нью-Йорка» от «ленивых» вариантов с желатином в том, что он запекается. Структура держится исключительно на яйцах и качественном сыре. В идеале он получается очень гладким, кремовым, с лёгкой карамельной корочкой сверху и без малейшего намёка на мучнистость.

Успех этого десерта на 90% зависит от продуктов. Не пытайтесь заменить сливочный сыр на творог или плавленый сыр в надежде сэкономить. Текстура получится совершенно не та. А вот со вкусом печенья можно поэкспериментировать и взять, например, шоколадное.

На форму диаметром 22–24 см нам потребуются:

для начинки:

• сливочный сыр (в идеале «Филадельфия») — 600 г,
• сахар (мелкий) — 150 г,
• сливки (30–35%) — 200 мл,
• яйца куриные (крупные) — 3 штуки,
• ванильный экстракт или ванилин — по вкусу,
• сок лимона — 1 чайная ложка;

для основы:

• песочное печенье — 300 г,
• сливочное масло (82,5%) — 100 г,
• мускатный орех — ¼ чайной ложки,
• соль — 1 щепотка.

Следуйте этому рецепту чизкейка в домашних условиях — и у вас получится десерт не хуже, чем в модной кофейне! И даже лучше — потому что с душой и любовью.

И сразу раскроем один из секретов идеального чизкейка — сливки, сыр, яйца, масло достаём из холодильника минут за 30 до начала готовки, чтобы они были комнатной температуры, а масло стало мягким.

Чтобы начинка не вытекла и не подгорела, нужно правильно подготовить форму для чизкейка. Для этого берём разъёмную форму. Дно застилаем бумагой для выпечки, а борта обильно смазываем сливочным маслом изнутри.

Пока духовка греется до 200°С, займёмся основой нашего будущего чизкейка.

Пока масло размягчается, занимаемся печеньем — превращаем его в крошку. Можно по старинке — скалкой (предварительно сложив в пакет), а можно и побыстрее — блендером. В готовую крошку добавляем соль и мускатный орех и тщательно перемешиваем.

В крошку добавляем мягкое сливочное масло и хорошо перетираем руками. Должна получиться влажная сыпучая масса.

Высыпаем смесь в форму, равномерно распределяем и утрамбовываем дном стакана (гладким!). Делаем бортики высотой 3–4 см.

Основу ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Готовую основу достаём и охлаждаем.

Вот он, самый ответственный момент. Главное правило философии чизкейка: не взбивайте, а перемешивайте! Если вы насытите массу пузырьками воздуха, при выпечке они вырвутся наружу и поверхность пойдёт трещинами.

Первым делом подготавливаем все ингредиенты для начинки. В сливочный сыр добавляем ванильный ароматизатор, лимонный сок и сахар, после чего тщательно всё размешиваем. На этом этапе можно воспользоваться миксером на самой минимальной скорости, но лучше мешать по старинке, руками.

Начинаем размешивать массу венчиком, а затем переходим на лопатку. Здесь важно именно перемешивать, а не взбивать смесь: если в ней появятся пузырьки воздуха, готовый чизкейк будет напоминать дырявый сыр.

Теперь по одному добавляем в массу яйца, каждый раз тщательно вымешивая содержимое. Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой, совершая плавные движения. Стараемся не торопиться и избегаем активного взбивания, чтобы масса не стала слишком жидкой. Нужно помнить: если перенасытить сырную основу пузырьками воздуха, при выпечке наш чизкейк может вздуться и треснуть.

В самом конце приготовления начинки вливаем в сырно-яичную массу сливки. Снова аккуратно вмешиваем их лопаткой, совершая движения снизу вверх. Ни в коем случае не взбиваем!

Готовая чиз-масса может получаться разной консистенции: от довольно жидкой до плотной, напоминающей густую сметану. Это нормально, так как плотность зависит от влажности сыра, жирности сливок и размера яиц. Выливаем начинку в форму поверх подготовленной основы. Аккуратно разравниваем поверхность лопаткой, чтобы верх готового торта получился красивым и ровным. В завершение пару раз слегка встряхиваем форму — это поможет выгнать лишние пузырьки воздуха и заполнить все возможные пустоты.

Выпекаем наш чизкейк в заранее разогретой духовке. Сначала устанавливаем высокую температуру — 200 градусов — и держим десерт ровно 15 минут. Обязательно ставим на дно духовки ёмкость с водой, чтобы создать влажную среду. Режим нагрева выбираем классический — «верх – низ».

Спустя 15 минут снижаем жар до 110 градусов и оставляем чизкейк доходить до готовности ещё примерно на 1 час 20 минут. Однако время указано приблизительно! Всегда ориентируемся на особенности своей духовки и следим за тем, чтобы верх нашего десерта не зарумянился.

Понять, что чизкейк полностью готов, очень просто: слегка толкаем форму и замечаем, что центр десерта ещё чуть заметно подрагивает, как нежное суфле. Как только видим эту лёгкую вибрацию в серединке — значит, можно смело выключать духовку.

Охлаждаем чизкейк в несколько этапов — это очень важный момент! Сразу после выключения духовки не спешим доставать выпечку. Оставляем десерт внутри ещё на час, приоткрыв дверцу.

Когда время вышло, аккуратно извлекаем форму и оставляем её при комнатной температуре. Накрываем чизкейк чистой салфеткой и ждём, пока он остынет окончательно, до самого дна формы.

Берём очень тонкий нож и аккуратно проводим им вдоль внутренних стенок формы, отделяя чизкейк от бортиков. После этого убираем десерт в холодильник до полного созревания — лучше всего оставить его там на всю ночь.

Дождавшись утра, с уверенностью снимаем разъёмную форму и наслаждаемся идеально нежным и плотным чизкейком.

Трещины — это повод сделать красивую маскировку (фрукты, ягоды, шоколадная глазурь). И если они появились, то это значит, что вы перевзбили массу (много воздуха), или был перепад температур, или вы перепекли чизкейк.

Небольшая усадка в центре — это нормально. А вот если он осел значительно, значит, либо было слишком много влаги, либо он был недопечён.

Если вы боитесь, что верх чизкейка может подгореть, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы при необходимости быстро накрыть им форму. Чизкейк относится к той выпечке, которая любит, когда за ней наблюдают в процессе выпекания. Не нужно сидеть у духовки, но раз в 10–15 минут обязательно в неё заглядывайте через стекло, чтобы оценить состояние десерта.

Сливочным сыром высокой жирности (например, «Маскорпоне» или «Рикоттой») или творогом, тщательно смешанным со сметаной или жирными сливками.

Классическая подача — с карамельным или шоколадным топпингом, с сахарной пудрой и листиками мяты. А можно подавать его просто так — он хорош сам по себе.

Храним готовый чизкейк в холодильнике до пяти дней.

Для того чтобы лакомиться чизкейком без последствий для фигуры, можно заменить жирный сыр на творог со сметаной или сливками, а сахар — на сахарозаменитель, который подходит для термической обработки.

Чизкейк «Нью-Йорк» по этому классическому рецепту получается плотным по структуре, но при этом тающим во рту. После ночи в холодильнике он окончательно стабилизируется и его можно будет легко нарезать на аккуратные кусочки. Хранить десерт лучше в закрытом контейнере — так он дольше останется свежим и не заветрится, а подавать с аппетитными топпингами или просто так, к чашке душистого чая или горячего кофе.