Хрустящая корочка и розовый центр: секреты стейка, который тает во рту

Хотите устроить праздник живота и поразить близких блюдом уровня мишленовского ресторана? Тогда берите сковороду и включайте внимание: Life.ru раскрывает все секреты стейка — самого простого и при этом одного из самых сложных блюд.

Мясо для стейка должно пройти настоящий кастинг — вам нужна звезда с характером и мраморной внешностью. Самая нежная текстура — у тех частей туши, которые почти не работали. И это не шея и не голень.

Вот варианты, которые подойдут идеально:

Абсолютный король нежности. Постный, мягкий как масло, тает во рту. Минус: не такой яркий вкус, как у более жирных собратьев, зато прощает мелкие ошибки новичкам. Идеален для романтического ужина.

Народный любимец. Благодаря жировым прослойкам получается сочным, ароматным и сногсшибательно вкусным. Прощает даже пережарку (почти). Если видите мраморный узор — берите не глядя.

Упругий, с плотной структурой и выраженным «мясным» вкусом. Для тех, кто любит чувствовать стейк зубами.

Два в одном: с одной стороны кости — нежная вырезка, с другой — стриплойн. Выглядит эффектно как трофей.

Классический метод на сковороде — это, как говорится, база. Он требует внимания, но результат того стоит: сочное, нежное и тающее во рту мясо.

Нам понадобятся:

• стейк рибай или филе-миньон — 300–400 г (толщиной 2,5–3 см);
• соль — лучше крупная морская или каменная (не йодированная!);
• свежемолотый чёрный перец — можно побольше;
• растительное масло без запаха (рапсовое, виноградных косточек, арахисовое) — 1 столовая ложка;
• сливочное масло — 30–40 г;
• чеснок — 2 зубчика (не очищайте, просто раздавите плоской стороной ножа);
• свежий тимьян или розмарин — 2–3 веточки (сухие тоже подойдут, но свежие дадут непревзойдённый аромат).

Правило первое и главное: мясо должно быть комнатной температуры. Никогда не кидайте ледяной кусок из холодильника на сковороду! Это верный способ получить серую, жёсткую и безвкусную подошву. Достаньте стейк из холодильника минимум за 30–40 минут до готовки.

Мясо согрелось. Теперь промокните его насухо бумажными полотенцами со всех сторон. Влага — враг корочки Майяра, той самой хрустящей румяности. Если стейк мокрый, он будет тушиться, а не жариться.

Классический спор: солить до или после жарки? Если солите сразу — соль вытянет влагу. Но если вы сделали это за 40 минут, влага вернётся, а мясо станет нежнее. В домашних условиях проще: посолите за 15 минут до жарки или прямо перед тем, как положить на сковороду. А вот перцем лучше приправить уже после образования корочки, иначе он сгорит и даст горечь.

Ставим сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) на максимальный огонь. Ждём, пока не пойдёт лёгкий дымок. Льём растительное масло — оно должно тоже раскалиться. Кладём стейк от себя, чтобы не обрызгаться. И теперь… не трогаем его ровно 60–90 секунд (зависит от толщины). Не переворачиваем, не двигаем, не тыкаем вилкой. Даём сформироваться корочке!

Переворачиваем стейк щипцами (не вилкой, чтобы не вышел сок!). Жарим вторую сторону тоже минуту. Теперь снижаем огонь до среднего, добавляем сливочное масло, чеснок и тимьян. Масло начнёт шипеть и пениться. Аккуратно наклоняйте сковороду и поливайте стейк этим ароматным маслом ложкой. Этот процесс называется бастование. Повторяйте 1–2 минуты. В это время можно прожарить торцы стейка («рёбрышки»), просто прижав его щипцами к сковороде.

Кстати, степень прожарки можно определить на пальцах (без термометра): Rare (с кровью) — при нажатии ощущается как мягкая подушечка под большим пальцем, если соединить его со указательным; Medium rare (классика и фаворит) — со средним пальцем; Medium — с безымянным; Well done (почти подошва) — с мизинцем.

Но лучше купить кулинарный термометр — он отобьёт все сомнения. Для medium rare, самой классической степени прожарки, внутри должно быть 54–57°C.

Самый важный шаг, который 90% пропускают. Снимите стейк со сковороды, переложите на тёплую тарелку (или на решётку), накройте фольгой и оставьте в покое на 5–10 минут. За это время соки равномерно распределятся по мясу, и, когда вы разрежете стейк, он не истечёт соком на тарелку, а останется розовым и нежным. Пока он отдыхает, можно накрыть стол или доделать гарнир.

Представьте: вы ставите мясо в воду, идёте смотреть новый фильм с любимыми актёрами, а через два часа достаёте идеальный стейк с той самой прожаркой. Это не магия, а технология sous-vide (в вакууме).

Что нужно: погружной термостат (он же сувид) и вакууматор (или zip-пакеты и метод вытеснения воды).

Стейк солим, перчим, кладём в пакет веточку розмарина и зубчик чеснока. Вакуумируем или закрываем zip-пакет, опуская его в воду, чтобы выгнать воздух. Ставим термостат на 56 °C (для medium rare). Ждём 1–2 часа (чем толще стейк, тем дольше). Достаём, обязательно промокаем насухо (это ключ к корочке!). Обжариваем на раскалённой сковороде с маслом по 30 секунд с каждой стороны. Всё!

Этот метод превращает даже бюджетную вырезку в ресторанный деликатес. Экспериментируйте с маринадами: добавьте в пакет соевый соус, кленовый сироп или каплю трюфельного масла. Гости и домашние подумают, что вы тайно ездили на стажировку к самому Гордону Рамзи.

Стейк — это соло. Но даже у гениального музыканта может быть достойный аккомпанемент. Не заливайте мясо кетчупом — это кулинарное преступление. Вместо этого попробуйте соусы, которые всё меняют: классический перечный, соус из красного вина с шалотом, сливочно-грибной с трюфельным маслом или простую заправку из зелени и чеснока (чимичурри).

На гарнир к стейку подойдут картофельное пюре с большим количеством сливочного масла, спаржа на гриле, зелёная фасоль с миндалём, запечённый чеснок и томаты черри, сбрызнутая лимоном и оливковым маслом руккола.

Хотите гарантированно испортить стейк? Легко! Просто сделайте что-нибудь из этого. Например, начните жарить холодное мясо — тогда внутри оно останется сырым, а снаружи превратится в угли. Или постоянно переворачивайте стейк каждые 20 секунд, не давая сформироваться той самой корочке Майяра. А если любите тыкать в мясо вилкой — весь драгоценный сок вытечет на сковороду. Жарить на маленьком огне? Получится серая подошва, а не стейк. Ещё одна классика жанра — резать мясо сразу после сковороды, и тогда вся розовая красота утечёт в тарелку. И наконец, используйте обычное подсолнечное масло: оно дымится и горит. Возьмите лучше рапсовое или топлёное.

Теперь вы знаете о стейке больше, чем среднестатистический посетитель стейк-хауса. Осталось только одно: взять и сделать. Не бойтесь первого раза. Даже если что-то пойдёт не так, это всё равно будет вкуснее, чем замороженная котлета из супермаркета.

Смело экспериментируйте с ингредиентами и вкусами! Добавьте в масло для бастования сушёные грибы или цедру апельсина. Попробуйте приготовить стейк на углях или на газовой горелке. Готовьте с удовольствием!