Хрен редьки на деле послаще: Как химия опровергает русскую пословицу

Знаменитая русская пословица «хрен редьки не слаще» идеально описывает ситуацию, когда выбор стоит между двумя одинаково неприятными вариантами. Если говорить буквально, то и хрен, и редька — это корнеплоды с острым, горьким, жгучим вкусом. А с точки зрения химии хрен на самом деле немного слаще, но мы этого никогда не почувствуем. О тонкостях пословицы рассказала Life.ru старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова.

«Если сравнить химический состав этих корнеплодов, обнаруживается, что в хрене содержится немного больше сахара, чем в редьке. Казалось бы, это должно делать его вкус более приятным. Однако на практике всё наоборот: хрен воспринимается как один из самых острых и жгучих продуктов. Причина кроется в веществе под названием синигрин», — пояснила она.

Сам по себе синигрин безвкусен, но как только вы начинаете резать или тереть корень хрена, происходит химическая реакция: высвобождается фермент мирозиназа, который расщепляет указанное вещество, превращая его в аллилизотиоцианат — летучее эфирное масло с резким, обжигающим действием, пояснила специалист.

Именно аллилизотиоцианат отвечает за тот самый резкий запах и обжигающий вкус. Его действие не ограничивается только языком. Пары этого вещества мгновенно раздражают слизистую оболочку носа и глаз, активируют болевые и температурные рецепторы, посылая в мозг сигнал тревоги.

Этот сигнал настолько силён, продолжила собеседница, что полностью заглушает более тонкие импульсы от вкусовых сосочков, отвечающих за сладкое. Рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, временно «перегружаются» и теряют чувствительность к сахару.

Содержащийся в хрене сахар (впрочем, как и в горчице, и васаби) физически не может «достучаться» до наших рецепторов, потому что они временно перегружены и заблокированы жгучими компонентами. Именно поэтому даже при большом количестве сахара мы ощущаем только мощное жжение, а не сладость.

«Так что технически хрен слаще редьки, но на практике мы этого никогда не почувствуем. Его жгучесть полностью маскирует любую сладость, и пословица оказывается абсолютно верной — не с точки зрения химии, а с точки зрения нашего вкуса», — резюмировала Кузнецова.

Ранее переводчик президента России Владимира Путина рассказал, что при работе с китайским языком иногда возникают сложности при передаче пословиц и устойчивых выражений. Он отметил, что при переводе важно сохранить не буквальный текст, а общий смысл, что не всегда удаётся сделать быстро в ходе переговоров. В качестве примера переводчик напомнил эпизод на встрече Путина с председателем КНР Си Цзиньпином в Пекине, когда российский лидер использовал китайскую идиому «не виделись день, а как будто минуло три осени», подчеркнув радость от новой встречи.

Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.