Маринуем грибы: 10 секретов шеф-повара ресторана русской кухни
Консервация — дело тонкое: важно помнить о балансе, соблюдать граммовку. Редакция Лайф #Еда обратилась к Юрию Башмакову, шеф-повару ресторана русской кухни "Обломов", чтобы он раскрыл свои профессиональные секреты и поделился находками.
Фото: © Shutterstock
Секрет № 1
Лучше всего для маринования подходят белые грибы, которые были собраны в конце июля и в августе: в этот период они наиболее крепкие.
Секрет № 2
Грибы должны быть обработаны в течение 10 часов после сбора, иначе из них уйдёт большая часть полезных свойств.
Секрет № 3
Чтобы облегчить очистку грибов, сначала замочите их на 10—15 минут в подсоленной воде, а затем промойте под краном.
Секрет № 4
Если белых грибов много, сортируйте их по размерам. Так они будут лучше смотреться на столе.
Секрет № 5
Используйте только шляпки грибов. Мелкие кладите целиком, большие разрезайте. Ножки лучше отправить в суп или на жарку.
Секрет № 6
Обращайте внимание на срезы грибов. Если перед вами ложный белый, его мякоть сразу же начинает приобретать розоватый оттенок. У настоящих белых грибов она остаётся светлой.
Секрет № 7
Чтобы грибы сохранили крепость при варке, опускайте их в уже закипевшую воду.
Секрет № 8
При варке грибов используйте только эмалированную посуду. Некоторые металлы окисляются при контакте с пищей.
Секрет № 9
Не перестарайтесь со специями, чтобы не заглушить великолепный аромат белых грибов. Ограничьтесь репчатым луком, укропом и чёрным молотым перцем.
Секрет № 10
Если вы планируете хранить грибы несколько месяцев, добавьте в маринад чуть больше уксусной эссенции и влейте в каждую банку немного растительного масла.
Правильное варенье: 10 советов от шеф-повара ресторана русской кухни
