Лоран Морено: Для русских традиционное пирожное должно быть со сметаной и мёдом
Конфеты с горгонзолой, солодовые макаруны и пирожные с карри — такие оригинальные вкусы предлагает известный французский кондитер Лоран Морено, ученик "шоколадного короля" Пьера Эрме. Месье Морено работал в старейшей кондитерской Парижа Ladurée на Елисейских Полях, отвечал за десерты в ресторане с тремя звёздами Мишлен La Tour D`Argent, управлял сладкой кухней легендарной парижской кондитерской Fauchon, а сейчас создаёт десерты для сети ресторанов "Счастье". Виктория Дим встретилась с Лораном в заснеженном городе на Неве и для читаталей Лайф #Еда узнала, что роднит камамбер с дурианом и почему в шоколад стоит добавлять острый перец.
— Часто ли вы ещё удивляетесь десертам? Что больше способно впечатлить: необычные ингредиенты, сложные текстуры или внешний вид?
— Когда в ресторане мне только приносят десерт, я мысленно уже раскладываю его на составляющие и анализирую процесс приготовления. Таким образом, романтический налёт быстро стирается, а удивление сменяется прагматической оценкой. Внешний вид, конечно, создаёт первое впечатление. Мне нравятся элегантные формы без лишнего украшательства и сложных конструкций. Далее — текстура. Во-первых, правильно ли приготовлен крем, мусс или другие составляющие десерта. Во-вторых, оцениваю сочетаемость текстур друг с другом, играют они или нет. В последнее время кондитеры стараются делать многосоставные сладости, руководствуясь правилом "чем сложнее, тем лучше". Когда люди не понимают, что едят, они не могут правильно оценить вкус. Мало кто способен различить больше трёх элементов в одном блюде. Сложные десерты можно съесть один раз, удивиться и, скорее всего, никогда больше не заказывать их. Это одноразовая эмоция. Для меня же хороший десерт должен быть интересным, но при этом понятным и настолько запоминающимся, чтобы его хотелось есть каждый день. Я делаю десерты, которые влюбляют в себя.
— Какие десерты вам запомнились в последнее время? Где вы их пробовали?
— Недавно я был в жюри международного кондитерского конкурса Шарля Пруста в Париже и впечатлился работами некоторых участников. Например, мне дали попробовать пирог с горчицей и пирожное с дурианом. Впечатляющие десерты. Интересным получился пирог из шоколада с острой горчицей — занятное сочетание. Пирожное на основе дуриана было весьма специфическим. С такими агрессивными вкусами важен баланс, иначе вместо ярких акцентов они убьют десерт. Я часто бываю в Азии, и дуриан для меня уже давно не новость. Вкусовые качества и его запах — впечатления скорее со знаком минус. Кажется, такое может понравиться только самим азиатам. Впрочем, думаю, они так же отреагировали бы на мой десерт с камамбером. Запах у него тоже не слишком-то приятный.
— Как вы создаёте новые рецепты? Отталкиваетесь ли от ингредиентов или сначала придумываете вкус?
— В первую очередь я думаю о продуктах. Важно понимать, что качество ингредиентов различается в разных странах. Например, нет одного вида шоколада. Весь шоколад разный. Какой-то горький, у какого-то чувствуется кислинка. Я делал одно и то же пирожное в России и во Франции, мне приходилось менять рецепт. В России есть что-то с более сильным, а что-то с более слабым вкусом. Но в любом случае нужно искать продукты хорошего качества. В последнее время мне нравятся десерты с добавлением различных чаёв и специй. Сегодня я захотел поработать с перцем и пряностями. Далее я подбираю к ним другие ингредиенты и продумываю акценты. Например, шоколад, фрукты или сливочные тона. Внешний вид вторичен. Он лишь расставляет акценты и позволяет создать игру вкусов во рту. Как только я нахожу задуманный баланс сочетаний, начинаю прорабатывать форму.
— Какие десерты удивили бы француза, а какие — русского? Насколько яркая разница во вкусах, ведь русская кухня много позаимствовала от французской?
— Мне кажется, для русских традиционное пирожное должно быть нежным и мягким, обязательно со сливками или сметаной, с мёдом. Французы, напротив, предпочитают хрустящие сладости на манер пралине. Например, конфеты "Счастье" одноимённой шоколадной фабрики именно такие: яркие, с текстурными акцентами в виде сушёных ягод, фисташек или морской соли. Я уже четыре года работаю в России и замечаю, что вкусы меняются. Приходит другая мода. Например, раньше гости смотрели на красивое пирожное, восхищались и всё равно брали спокойный и давно знакомый медовик или наполеон. Мало кто понимал, что макарун — пирожное, а не паста. Со временем русские полюбили французские кондитерские изделия. Теперь даже в мягкий медовый пирог можно добавить неожиданный нюанс в виде морской соли и лаванды. Во Франции же возвращается мода на эклеры. Раньше было всего три вкуса: ванильный, шоколадный и кофейный. Теперь же эклеры становятся разнообразными, с интересными сочетаниями вкусов и гладким глассажным покрытием. Так, у нас в ресторанах появился эклер со вкусом кокоса и лайма.
— Вы приехали в Россию для создания новых сладостей шоколадной фабрики и ресторанов "Счастье". Что интересного появится?
— Мы активно готовимся к зиме и создаём рождественские десерты. Например, появится "Рождественский венок" — праздничный шоколадный кекс с виноградом, инжиром, клюквой и пряностями, пропитанный сырным кремом и сиропом на основе красного вина. Сейчас мы работаем над новыми видами шоколада фабрики. Например, появится плитка тёмного шоколада с чили и манго. Зимой его сладко-жгучий вкус будет согревать и окутывать теплом. Мы много работаем с пряностями, травами и цветами. Молочный шоколад, например, дополняем кардамоном или лемонграссом, а в белый добавляем яркие васильки.
